HRD伊慧
红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的。将揉捻好的茶叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐盖。叶子组织细胞膜结构破损，透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，产生氧化反应。绿色茶叶产生红变，形成红酵工艺之后，利用高温，钝化氧化酶，使其活性大大降低，断绝继续发酵过程。
在红茶制作过程中，可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。如香气的变化：由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化：青绿色慢慢转化为紫铜色。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度。也可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。
渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为:以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。
普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用:一是微生物作用，二是酶作用，三是湿热作用。
可见，红茶发酵和普洱熟茶发酵还是有很大不同的。
汲古茶人
红茶和普洱熟茶同属中国七大茶类，红茶是全发酵，发酵程度在80%以上。
普洱茶是后发酵，分生普和熟普，熟普是经过人工发酵，做好就可以喝，生普的话要经过五年以上的陈放才好喝。
下面跟茶友详细来介绍红茶和熟普的不同之处：
一，发酵程度不一样
红茶属于全发酵型茶，红茶的发酵方式，以多酚氧化酶为主体的催发作用下，主要是通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶，经过一系列的化学作用，最终形成了高聚茶多酚。
在发酵过程中茶红素增加，香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。
普洱属于后发酵茶，采用的是外来微生物发酵的方式，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成，发酵时间需要很长，从而其叶片的颜色变成黑褐色，这也是黑茶得名的由来。
二，制作原料不一样
从茶叶鲜叶原料角度来说，红茶是选摘茶树的鲜嫩芽叶部分，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
而黑茶一般选择用较为粗老的黑毛茶进行制作而成的，然后同样经过复杂的发酵过程才得以制成。
三，口感不一样
普洱熟茶滋味醇厚，独具陈香。
红茶滋味甘醇、鲜爽，甜香馥郁。一个是陈香，一个是甜香，二者比较容易区分
四，产地不一样
普洱茶只有在云南这里生产才能叫普洱茶。
红茶的产地广泛，如福建，安徽，广西，四川等。
红茶和黑茶的区别，是发酵方式的不同，红茶是先发酵茶，生产结束发酵也停止了。
而普洱茶是后发酵茶，在储藏的过程中将一直进行自然发酵，即使是人工发酵的熟茶也还会继续发酵。所以普洱茶还有生茶熟茶之分，而红茶则没有。
芷韵茶话趣谈
红茶发酵与普洱茶发酵有很多不同之处。
一、发酵所用时间不同。
红茶发酵发酵时间相对较短一般8至12小时。
普洱茶发酵时间相对长，恒温自动发酵系统发酵20至23个工作日可以发酵完成，传统渥堆发酵熟茶，一般近40个工作日可以发酵完成。
二、发酵原料及工艺流程不同。
红茶发酵原料不经过杀青，工艺流程为鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。
普洱茶发酵原料为晒青毛料，工艺流程为鲜叶——萎凋——杀青——干燥（晒青毛料）——渥堆发酵——多次翻堆——出堆干燥。
三、发酵原理不同。
红茶发酵主要以氧化为主，整个过程通过氧化及能量的释放让茶青叶绿素消失。
熟茶发酵过程缓慢，主要是微生物种群在起作用，各种分解转换交替进行。
四、最终发酵追求的结果不同。如颜色、香气、口感等考核指标都不同。
普洱茶人文记德
那么何为前发酵，又何为后发酵呢？前发酵就是鲜叶从茶树上采摘下来之后，需要进行萎凋。所谓萎凋就是将鲜叶摊薄于竹簸箕上，置于室内避免阳光照射及通风的地方，将鲜叶中的水分挥发一部份。在这个过程中鲜叶本身也是有自发酵的，大约经过48小时左右（根据当时气温、空气湿度及鲜叶含水率的不同而有增减）的萎凋后，揉碾，再将揉碾成条的茶渥堆发酵，这就是红茶的发酵工艺。
而普洱熟茶的发酵属于后发酵，其工艺是将已经制成普洱生茶的毛料泼水回湿，然后渥堆发酵。这个过程大约需要50天左右的时间，不同季节、不同地方渥堆的时间会有一点不同。在渥堆的过程当中还需要几次翻堆的工艺，就是将堆外层的茶翻到里层，将里层的茶翻到外层，让茶发酵的成熟度一致，这有一点像大师傅炒菜时的翻锅一样。
老徐谈茶
红茶的发酵成功与否关系到红茶的色香味品质的关键工序，发酵的三要素:温度，湿度，氧气量。这三个因素关系到茶叶中茶多酚氧化酶氧化聚合反应。一:红茶发酵时的温度:室温要控制在20-25度左右，发酵的叶温控制在30度左右。二:湿度要控制在90%左右有利于提高茶多酚氧化酶的活性，促进茶黄素的形成和积累，关系到成品茶汤的浓度和口感。三:氧气量，就是发酵时摊叶的薄厚度，摊叶厚度一般掌握在8-12厘米，小芽和叶片小的要薄摊，芽头大的和叶片肥硕的要厚摊，无论薄摊还是厚摊，都必须保证发酵时叶片的良好的通风。一般发酵2-3个小时，茶叶的青草气逐渐消失，慢慢呈现花果香，茶色红浓明亮，这时候的发酵就结束了。
普洱熟茶的发酵是“渥堆发酵”，要将茶青“堆茶”，一般堆在50-70厘米左右高，至于50厘米还是70厘米取决于茶青的老嫩度，老的茶青堆的要高，反之，嫩的堆的要低。其二:洒水，水质好坏对茶叶发酵影响很大，由于勐海地区的先天优势，井水清澈甘甜，直接泡生茶口感就很好，用这个水来发酵。洒水量要掌握在每100公斤毛茶洒水量在30-50kg左右，具体是30还是40kg水，要看茶青老嫩度，嫩茶青洒水量少，粗老茶青洒水量要多，所谓的要“看茶做茶”需要老师傅的经验。洒水均匀后盖上发酵布发酵就可以发酵了。其三:堆温，盖上发酵布让堆温升高，要控制在50-65度之间，一般两周翻动一次，温度不能超过65度，温度过高容易“烧堆”，致使茶叶直接碳化而报废。
普洱茶的发酵是否适中直接关系到茶汤是否润滑甘醇，发酵过度直接导致茶叶碳化，茶汤颜色呈现酱油色或者黑色。发酵是普洱熟茶最关键的一道工序。
以上是红茶和普洱熟茶的发酵的简单介绍，欢迎大家给予指正，共同学习。
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普洱熟茶是先杀青再揉捻再渥堆发酵，红茶是揉捻发酵。所以，熟普是后发酵茶，转化缓慢，红茶发酵过程快速进行，烘干后几乎不再继续发酵。
听茶
红茶发酵是内源性发酵，萎凋后不经杀青，经过揉捻，茶叶细胞中的茶多酚与活性酶充分接触后发生氧化，茶多酚转化成茶黄素、茶红素等；普洱熟茶发酵是外源性发酵，摊凉后有杀青工序，茶叶中的活性酶基本丧失活性，在渥堆过程中通过加温加湿使微生物滋长，同时湿热反应也可以促进茶叶中茶多酚的氧化，两种方式同时促进茶叶发酵。
聿琛说茶
最简单的辨别方法:红茶是半发酵，普洱熟茶是全发酵。
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工艺不同
红茶是先发酵（这里指氧化酶发酵）后制茶（这里指后道提香），熟普洱是先制茶（普洱毛茶制茶工艺）后发酵（这里指微生物发酵）
