傳統白酒按發酵劑的不同可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒。
首先，讓我們知道什麼是大麴，大麴通常由小麥製成，其中一些也由大麥製成，含有許多細菌酶，方法是先將原料打溼，然後製成小方坯，俗稱踩曲，然後放入培養室自然加熱，根據產品的溫度，將其分為低溫曲、中溫曲和高溫曲，分別應用於不同風味白酒的生產，培養時間約為1個月，至少保存3個月後可用於釀造。
大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，固態發酵生產大麴酒，大麴酒質量很好，最有名、最優秀的酒都是用茅臺、五糧液、汾酒、劍南春等大麴釀製而成，這些酒的風味各異，由於大麴酒在自然界是由微生物發酵的，生產過程非常緩慢，酒的成分非常複雜，而且質量差異很大，形成了中國白酒的多樣性。
小曲：以米粉或米粉、米糠為原料，加入一定量的種子曲，加水使曲成空白，在適當的溫溼度條件下人工控制栽培，因為曲粒很小，所以統稱為“小曲”。
曲的種類很多，所用的藥材也各不相同，但主要微生物是根黴和毛黴，小曲中的微生物經過自然篩選培養，由曲母接種，使有益微生物大量繁殖，不僅含有糖化菌，還含有酵母菌，由於中國南方氣候溫暖，小曲酒適合生產，小曲酒生產週期短，風味物質相對較少，價格不如大麴酒貴。
麩曲：以麩皮為原料，用純麴黴菌或其他黴菌蒸制而成的散曲。
特點：生產週期短，出酒率高，節糧等優點，出酒價格最低，例如，用於飲料的低端二鍋頭通常是由麩曲作為發酵劑和酒精製成的，目前，麩曲越來越少。
固態發酵的傳統酒多為代表中國傳統酒的大麴酒，濃香型酒和茅臺型酒的曲味比較大，但小曲和布蘭麴酒沒有什麼不好，只是口味比較單一，可能更適合年輕人飲用，”“江小白”是小曲酒的典型代表。
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