此時漲價傷害品牌形象，不漲價則難以承受成本上漲的壓力，四五月份是考驗餐飲企業的關鍵時期。
文｜《中國企業家》記者 徐碩
頭圖來源｜中企圖庫
“最近油和米的價格漲了。”北京一家西北餐廳的老闆告訴《中國企業家》。
據路透社統計，受疫情和囤貨影響，大米價格現在處於2013年4月底以來的最高水平。
3月，越南、柬埔寨、埃及、哈薩克斯坦等12個國家宣佈禁止糧食出口，以保障本國供應充足。這也導致近期國內部分地區出現跟風搶大米。
但很快，商務部及國家多部門公開表示，國內大米完全可以實現自給自足，不進口也不會導致國內糧食供給短缺。這給了人們一粒定心丸。
事實上，在餐飲業的原材料供應領域，《中國企業家》詢問的多家餐飲企業都表示，目前國內的蔬菜價格和供應基本穩定。
“肉類是所有產品中漲幅最大的，特別是進口牛肉，近期每噸價格上漲了6%左右，漲了2000至3000塊，這肯定會轉嫁到餐飲企業的原料採購成本上。”作為西貝、雲海餚等品牌的供應商，優菜優選供應鏈CEO周遊對《中國企業家》表示。
國際疫情日趨嚴峻，周遊表示，“很多進出口的肉類產品都暫停供應。”
根據4月10日，國家統計局公佈數據：從同比看，2020年3月份，全國居民消費價格仍同比上漲了4.3%。
雖然餐廳的營業有所恢復，但上述餐廳老闆更擔心接下來的四五月份，“國內蔬菜和肉類等原料價格的微幅上漲，對我們影響不大。關鍵在餐廳的營業額，如果四五月還恢復不到往常水平，那未來可能會漲價。”
漲價事件背後
整個三月，因為“漲價事件”，海底撈、西貝被推到了風口浪尖。
大量消費者紛紛曬出漲價“清單”diss海底撈，不到一週，海底撈便出來道歉，表示此次門店漲價是公司管理層的錯誤決策，將中國內地門店菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
西貝亦是如此，西貝董事長賈國龍也通過微信公眾號致歉，稱自己“這個時候漲價，不對”，同時也將價格恢復如前。
但很多餐飲從業者認為，原材料上漲會影響定價，但並非漲價的主因，“漲價事件”只能說是時機不對，但餐飲業的現狀如果持續，不排除未來還會漲價。
“儘管國外的物流受阻，但小的餐飲企業對原材料微調不敏感，而大的餐飲企業毛利率比較高，關鍵還是因為銷售下滑。”一位餐飲人士對《中國企業家》表示，“只要疫情沒有完全被控制，餐飲消費不能完全放開，儘管海底撈、西貝都表示迴歸原價，但未來參與漲價的企業很有可能會越來越多。”
4月11日晚，主打中式快餐品牌的老鄉雞董事長束從軒通過其個人微博發佈消息稱，餐飲企業並沒有迎來報復性消費，加上消毒等方面的支出增項，餐飲企業壓力很大，但與此同時，顧客的消費支出受收入影響。
“食材、房租、人工成本上漲，原材料及產品升級，經營策略調整等因素都有可能導致漲價，企業需要通過價格來調節成本與供需。”旺順閣董事長張雅青告訴《中國企業家》。
“最主要的是要儘快恢復消費者信心，讓餐廳恢復正常營業。”周遊表示，漲價不會是一個短期行為，未來將會呈現趨勢性的增長。
被疫情阻斷的供應鏈
對於大型餐飲連鎖企業而言，另一個必須面對的挑戰是，目前餐飲供應鏈的貨物供需不匹配、物流環節成本在上漲。
“各地的限行政策降低了車輛的使用比例，疫情特殊時期，有些企業會按照平時5～10倍的貨量去備貨和配送，以預防會發生貨物無法準時送達的情況。”一家深圳供應鏈管理公司負責人表示。
不僅如此，據中國連鎖經營協會調查，很多上游的農戶及養殖戶在獲取原料方面也面臨一定的困難，其中以飼料短缺最為普遍，這也造成了上游肉禽蛋菜等物資的大幅減產。
“上游的一家養雞場因雞飼料無法進村，只得將雞進行屠宰，可被屠宰的雞也無法運出，這就形成了死循環。”一家餐飲企業負責人對此頗感無奈。
“原料、物流等各方面的問題，使得疫情期間整個上游供應鏈成本上漲了12%～15%左右。”中國食品產業分析師朱丹蓬對《中國企業家》表示，因此漲價是客觀存在的。
由於麥當勞、肯德基等外資品牌的供應鏈更標準化，受疫情的衝擊程度較小，近期反倒大搞促銷活動。
有餐飲人士表示，對餐飲企業而言，某種特定種類的食材全國產量是有限的，當達到一定規模時，全國食材的採購可能會跟不上消耗。未來供應鏈能力能否保證充足的貨源供應來匹配需求，也是餐飲連鎖品牌應該考慮的問題之一。
近期，海底撈等企業都在加強供應鏈管理。
早在1月底，海底撈就表示，將採用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合作的多種方式，在半年內將供應鏈產能大幅度提高。
周遊表示，“除了西貝、雲海餚等餐飲品牌，優菜在產地加工過程中，也在利用標準化的優勢積極轉型，並與盒馬、美團買菜等電商平臺，建立了合作關係，加大到家服務及消費者對於蔬菜和半成品的需求。”
現金流危機
在此之前，很多餐飲企業都寄希望於疫情過去後的報復性消費。
2003年非典疫情控制後，餐飲業迎來快速反彈，截至2004年底需求反彈增速提升至13.30%，同比增加4.2%。
然而這次卻大有不同，報復性消費並沒有到來，反而很多企業面臨現金流問題。
“餐飲原本是現金流很好的企業，稍微有規模、品牌的企業，利潤和現金流都很好，基本不需要融資，但疫情導致大部分餐飲企業的現金流只能撐過3～6個月。”上述餐飲人士表示，海底撈雖然受到衝擊不小，但由於剛上市，資金相對較為充裕。
相比一些中小型餐飲企業，海底撈、西貝等餐飲巨頭，在疫情期間還是獲得了不少的貸款“輸血”。
2月22日，海底撈從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元，其中8.1億元放款資金已於2月19日到賬；而浦發銀行北京分行也在2月完成核批了西貝餐飲授信額度的5.3億元，其中1.2億元流動資金貸款已到賬。
對此，張雅青表示，“銀行貸款的幫助是有限的，雖然漲價更能直接彌補或縮小客流量不足帶來的營業額缺口，但漲價是一把雙刃劍，在短期內提升營收的同時也考驗了消費者的承受能力與心理門檻。”
高昂的人工成本、不得不放棄的線下門店，都在倒逼海底撈做出選擇。據相關數據顯示，4月線下餐飲門店僅有70%恢復營業，有近30%的企業倒在了疫情結束前，而越是連鎖化的企業，其管理成本越高，受到疫情衝擊的可能性越大。
不得不說，疫情的暴發，也為海底撈的擴張之路按下了暫停鍵。
儘管在海底撈管理層看來，疫情並不會減緩開店，但自1月26日起，長達近50天的歇業狀態，海底撈也難逃疫情帶來的損失。
據中信建投發佈的研報數據顯示，在關店15天，年末門店數量達到1000家、客單價不變的情況下，預計2020年海底撈的營收352.46億元，與疫情暴發前，公司估算的402.87億元營收相差近50.4億元，歸母淨利潤損失約為5.8億元。
“目前餐飲市場客流約是疫情前的三成左右，短時間內各種餐飲業態都很難恢復到疫情之前的客流狀況。”對於像旺順閣這種主要原材料以魚頭為主，原料價格較為平穩的餐飲企業來說，張雅青認為，大多數消費者還沒有出來就餐，對餐飲業而言亟待解決的就是客流問題。“我們推出了一些平臺優惠活動和特惠套餐等，同時加大外賣方面的服務。通過穩定好吃的產品、有吸引力的價格幫助消費者恢復信心。”
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