馬氏奇香豬蹄整燒法佐酒張飛牛肉燒雞公火鍋配方及製作工藝

佐酒張飛牛肉 亮點：

先蒸後炒再烤，最後用蔥油泡著，可隨時走菜，是目前本店的招牌涼菜。 特色：

五香複合味型，幹香回味微甜。 菜品提供：

口味輕重可根據當地或個人習慣適當調整．烤制時間也會受烤箱質量和火力等因素影響，只要烤乾水分且不至於烤糊就可。適量加點老抽可以，但這道菜主要是體現美極鮮、十三香和孜然的複合味型，我製作時已經放了25克老抽，再加太多的話會沖淡這種味型。 原料（15份量）：

牛腱子肉10斤（烤後大約剩5斤多），姜、蔥、胡蘿蔔各50克，蔥油1500克。

調料：

美極鮮味汁30克，老抽25克，白糖30克，味精15克，雞精10克，十三香半袋，孜然面15克，海鮮醬50克，胡椒粉5克。

製作方法：

（1）將牛肉衝盡血水，放入盛器，在上面撒上姜、蔥、胡蘿蔔碎，旺火蒸40分鐘至熟，取出用水沖涼，入冰箱凍一下，再改成一字條。

（2）鍋上火加少許油滑鍋，再把油倒掉，加海鮮醬炒勻，下高湯400克（清水也可），放入牛肉，加以上所有調料（其中十三香和孜然只放一半），小火炒勻，待調料裹在牛肉上時，出鍋裝入烤盤中，入烤箱（上火180度、下火200度）烤5分鐘取出，再加入剩下的十三香和孜然拌勻後繼續烤，每隔三四分鐘翻動一下牛肉，直至烤乾水分（約需半小時），裝入盆中，此時大約剩下5斤左右的牛肉。

（3）鍋下蔥油，燒三成熱，起鍋倒入裝有牛肉的盆中即可。 製作關鍵：

1、炒牛肉時因為只加了400克高湯，所以只需要炒3分鐘左右即可，時間太長的話容易炒得太乾，後面烤的時候就容易糊。

2、烤牛肉時一定要邊翻邊烤，不然就糊了。

最新改良燒雞公火鍋配方及製作工藝

特點：

麻辣鮮香，雞肉細嫩。

介紹：

燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創制的一道火鍋風味菜品，曾經風糜大江南北。由顧客現點菜，廚師觀場殺雞，當著顧客的面烹調。味道鮮美異常，並且貨真價實，受到廣大消費者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理、經濟實惠、味道麻辣燙鮮的消費心理，所以很受顧客喜愛。

燒雞公在成都的創新改進經歷了幾次變化，一般都反應平平。近期由成都名廚唐清林先生改良成功的新款“燒雞公”，加入各種滋補藥材，改進調料配比，幾經試製，終於得到消費者的喜愛和推崇。

原料：

土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

調料：

自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，幹辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。

滋補藥材：

黨參20克，沙參30克，當歸20克。

自制香料配比：

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

製作方法：

（1）幹辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成餈粑辣椒。

（2）將各種滋補藥材和自制香料洗淨，用冷水泡漲，土雞宰殺後洗淨，砍成5釐米見方的塊。

（3）淨鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、餈粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種，加入鮮湯500克，下各種滋補藥材及香料（浸水瀝乾）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完後可燙各種素菜。

操作要領：

1、選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。

3、根據不同口味要求，可酌情增加或減少餈粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。

5、雞吃完後可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據客人口味配製油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。

馬氏奇香豬蹄整燒法

一、用具：

一個煤球爐、四個煤球一個直徑犯釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、寬1-1.5釐米，長18-19,21-22, 23-24.5, 25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），一把小勺，生薑、蔥、醬油、酒、鹽，小茴香，八角，公丁香，香葉。特級紅曲粉，新鮮豬蹄18市斤（18-22個），配方按18市斤、擴大生產按配方增減調料）。

二、配方：

生薑170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1--5克（可根據肉色加減）。

三、製作方法：

（1）將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨；

（2）將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25一一26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。

（3）將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻地放在竹筷的空格處。

（4）將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。

（5）豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000克開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，．

蓋上鍋蓋。

（6）鍋蓋上放上紅磚2塊，大火迅速燒開，然後移到煤球、爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。

（7）半小後放特級紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）將蔥全去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以後封爐，40分鐘以後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。

特別注意：

每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500---1000克的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。

提示：

1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。

2、可晚上做，第二天出售。