巖茶出現之前，武夷山主要生產綠茶。綠茶的歷史最悠久，早在宋元時就以龍鳳團茶出名。那時的團茶，用的是蒸青工藝。明代洪武年後，因為罷造貢茶，製茶師一時四散，蒸青茶也再無人制作。為了恢復茶葉生產，崇安縣令引進安徽松蘿茶法，改蒸青製法為炒青製法。然而，當時江南各地炒青綠茶發展水平極高，名優茶極多。武夷綠茶顯不出優勢，舉步維艱。武夷茶人在無意間發明了烏龍茶（巖茶）製法。
最早的巖茶製法，也許出於無意。據武夷山民間傳說。有個叫做楊太白的山民，有一天上山去採茶，當他採滿一竹筐茶青，打算下山回家時，走到半路，突覺睏倦，情不自禁靠在樹邊睡著了。等他醒來時，太陽已經偏西。拿起竹筐一看，裡面新鮮的茶青全部焉軟下來，粘接一起了。太白見狀，慌慌張張下山，並在路上用手不停的把粘接的茶青翻動開去，結果這一翻動，竟然翻出一股以往從未問道過的香氣，而且越翻越香。太白覺得奇怪，把茶青帶回家後，又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯後再來看這茶青，雖說被炭火烤的烏黑，卻越來越香。香味飄出門外，竟引得四鄰街坊跑來觀看。太白見此，靈機一動，突發奇想第二天又上到山上去採了許多茶青，故意不停翻動，果然又發出奇香。從此以後，太白便用這種方法制茶，大受歡迎，很快流傳開來。
另一則傳說則認為，在很久以前，武夷山農民起義造反。朝廷派了許多官兵來鎮壓。經過一番血戰以後，起義軍退入武夷山中，官兵隨之進山圍剿。起義軍雖說人少，但憑著地理熟悉，四處遊記，逼的官兵整天疲於奔命。一日，一隊官兵跑到一戶茶農家中，恰好茶農剛採下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不行，一屁股就躺倒茶青堆上，呼嚕呼嚕睡了起來。茶農敢怒不敢言，一直等到傍晚，這群官兵醒來走了。在去看那茶青，變得紅綠相間。用手一翻，發出一股蘭花的香氣。茶農見狀，將此茶青炒製成茶，沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。從此，茶農便將採下的茶青故意成堆翻滾，形成了烏龍茶的工藝。
事實上，巖茶製法另有緣由。主要是因為武夷山的茶山較為分散，有很多茶山還相當遠。茶農將茶青採下回家製作時，往往要走許多山路。茶青運輸的時間比較長，又在竹筐揹簍中顛簸上下翻動。待到家中時一邊都自然萎凋發酵變色了。因為茶青來之不易，茶農不捨丟棄，便因勢利導，將其炒制，不料做出的成茶居然別有風味。久而久之，在武夷山一帶，就形成了一套完整的巖茶製法。
巖茶工藝具體發明於何時何地何人，現已無從可考。正式見之文字，則是在清人王草堂《茶說》所載：“茶採後，經曬青，攤而搖，香氣發越即炒，即炒即焙，復揀老葉，枝蒂，使之一色。”這段文字雖簡短，卻把巖茶製作的主要工藝：採---曬—攤—搖—炒—焙。概況出來。其中的“攤而搖”，就是巖茶中特有的工藝。與今天巖茶的製作工藝大致相同：採青—萎凋—做青—殺青—揉捻—乾燥。雖說這六道工序，每一道都會對巖茶製作產生影響。但形成巖茶特有“綠葉紅鑲邊”葉底外觀和“巖骨花香”巖韻的主要工序就是做青。做青就是“攤而搖”。
閱讀更多 小賴學茶 的文章
