從最開始的疫情爆發，到現在的席捲全球，新型冠狀病毒就像是一場突如其來的第三次世界大戰，嚴重威脅了人的生命、國家的經濟以及無數餐飲企業的生死存亡。截至目前，全中國的疫情危機明顯暫緩，全國各地開始逐漸的復工復產。
當前，西安疫情防控雖然取得了階段性成效，但疫情防控的壓力仍然很大，從3月初的0增長，到現在的再次新增，形勢不容樂觀。境外輸入壓力大；外省外市輸入壓力大；市內管控壓力大。據資料查詢瞭解，目前，“一碼通”平臺累計註冊728.3萬人，佔西安常住人口64.54%。其中，紅碼7217人、黃碼94879人，潛在風險相當大、管控任務非常重。
3個多月來，新冠疫情、停業、復業、堂食、租金、關店、逆行......是陝西千千萬萬餐飲人為之牽腸掛肚的關鍵詞。堂食客流量少，每天營業額可能不夠當天的損耗，人工和食材成本壓力劇增。在這個特殊的時刻，全國共戰疫情，陝西餐飲人在“流血”中復工，也發起了一場自救的大行動。
他們的經歷和所作所為，應該被發現、被記錄。
疫情當前 ·雲採訪
Q1、疫情期間，從開業到現在，餐廳經營現狀是否輕微改善？從營業額方面來看，主要的受損因素是什麼？
Q2、西安疫情再次新增，從0到有，民眾再次人心惶惶，作為餐飲企業，又該如何自處，如何應對這種情況，讓其影響降到最低？
西安名吃：西安李記攪團
A1：
餐廳生意較疫情前從開始減少了三分之二營業額，到目前為止有所恢復，大概能恢復疫情前的五至六成。
主要受損因素有：第一，流動資金嚴重短缺。春節前集中資金籌備原材料，因無法消化，造成大量損壞和庫存積壓，資金無法回籠；同時，近兩個月沒有正常營業，無營業收入。第二，目前緊急面臨支付房租、人員工資和供貨商貨款等鉅額費用，資金週轉不開。第三，時下雖已開放堂食，由於受疫情影響，消費者消費信任嚴重受損，短時間難以恢復。總之，收支不平衡造成企業嚴重缺少流動資金。
A2：
對於西安人民再次人心惶惶這種心裡因素，僅作為一個經營者，無法對此有任何導向性辦法，聽從政府號召，堅決做好防控措施，堅持一日四次對經營場所無死角消毒，員工兩次測溫上崗，上班時一律戴口罩，服務員和傳菜員戴一次手套操作，對外賣騎手、來店客人測溫登記，每個外賣餐品上貼有“安心卡”，標明操作人員、配餐員、騎手的體溫，餐品用封口貼封嚴，套兩層打包袋，顧客可以直接取內層打包袋，與騎手無接觸取餐，確保安全。堂食菜品器皿必須消毒加熱，保證上到餐桌的菜品器皿都是熱的，每份菜貼有“廚師號”“已消毒”標識，客用餐具每份必須消毒，可根據客人需要，用100℃的開水再燙一次；建立就餐人員追溯制度，每桌至少登記一個就餐客人的信息；最重要的是為客人提供分餐制和公筷公勺。其次從品質上下功夫，當下已新上市春季系列菜品，口味清爽，原料新鮮，營養豐富，讓客人不但吃得安心而且舒心；
把危機當機會，積極主動調整產品結構，想方設法擴大客源結構；
培訓員工，嚴抓品質，嚴格控制浪費；
西安老字號：泡饃老店·建基泡饃
A1：
1、居民區的分店，從3月初開業到現在，剛開始幾天人們不知道開業消息，營業額不太好，後期，開業消息逐漸擴散，許多老顧客十分想念西安的傳統美食，所以我們的早點售賣情況還算比較良好：胡辣湯，香酥牛肉餅，甑糕現在的銷售額和以往基本持平，特色泡饃營業額也相對良好。
2、其他處於大商圈，商場、寫字樓的分店，由於這些地方都屬於人流密集，空氣密閉的場所，從開業到現在，防疫意識的驅使使得民眾很少去到這些場所，因此這些區域的店面，營收慘淡，損失比較嚴重。
3、在春節期間和2月一整月，所有門店都是沒有收入的，春節前停業的比較突然，原材料都沒有來得及妥善冷藏；同時，2月份我們仍然堅持給待業在家無收入的員工發放了基本生活費用；商場的租金雖然減免了一部分，但還是於事無補。因此，停業期間，原材料的完全損失、人工成本、房租等，都是一大筆費用損耗。
A2：
1、我們會根據近期的營收情況，及時實施調整生產計劃、調整供應鏈管理、做好現金流安排等措施，並且及早和合同相對方及各利益相關方進行主動溝通，將經濟損失，負面影響降到最低；
2、還是會一如既往的保證菜品的品質和食品安全，衛生等。做放心餐飲，這是餐飲企業的立足之本；
3、不盲目擴張，放棄虧損店面，保證充足現金流，研發新菜品；
4、做好店面的消殺、進店堂食客人、外賣騎手的登記，測體溫的一系列基本工作，讓顧客放心、安心用餐；
西安老字號：朱秀英梆梆肉·葫蘆頭
A1：
目前，我們的所有門店自三月十號左右，通過響應政府的號召，開始復工復產後，截至目前，每天的營業額也只能是疫情前的一半。當然，這是由很多因素造成的，主要的原因還是疫情發生後，人們的消費模式發生了很大變化，導致整體營業額處於一個很艱難的情況。所以，我們第一時間改變思路，推出了半成品包裝，這樣能讓消費者儘可能的減少交集，避免交叉感染。同時開啟了團餐配送，顧客上門自提服務等措施，效果相對顯著，但還是不盡如人意。
A2：
就西安再次出現新增病例，我們第一時間召集了今年的首次店長會，就當前的疫情期間，各門店積極控制好各環節的日常消毒，進店顧客登記等等，做好防疫復工兩不誤的工作。
西安名吃:北稍門元宵
A1：
浣花溪也是十多年的老店了，年前訂了幾十桌包席，備的食材都有幾萬元，店內工作人員15名，還有經營的“北稍門元育”備貨幾十萬元，自從23號武封城後，開始以為西安離的比較遠，影響不大，但越是接近年關，各種網上線下各類消息傳來，人心惶惶，到了年前最後兩天，就開始陸陸續續有來店或者電話退訂的，看此情況，我們也只能在年前給工人結清工資，放假等候通知。元宵銷售過年期間也是慘淡，門店開始不能開門營業，有老顧客電話訂餐我們也是無接觸送貨，銷售額還不到往年的十分之一。但是，即便如此，在此期間我們還是組織慰問了疫情期間工作在一線的人員和單位，共送出元宵2200斤。
年後3月2號開始復工後，堂食做不了，轉而想做外賣才發現，佣金讓人“扛不住”，比如100塊錢的訂單，外賣平臺要拿走17-20％。外賣騎手如果收10元/單，其中大約8元是商家付，2元是消費者付。” 我們希望，除了政府在稅收、社保，房租等方面給餐飲業幫助，也希望美團、餓了麼等外賣平臺可以降低佣金。
結語
有人說，這場疫情是一次黑天鵝事件，其實對於餐飲人而言，最可怕的不是黑天鵝，而是在不遠處的灰犀牛。
因為經此一疫後，無論是對社會、經濟還是企業商業模式的影響和變革都必定是深遠的，餐飲人有必要通過此次疫情帶來自己的直接感悟，以及展現出來的消費新趨勢和渠道新趨勢，去重構企業的產品結構。
與此同時，餐企也一定要以長遠的目光和中長期的規劃，並且結合當下的階段性戰略以及自身的運營能力，去制訂完整的、符合渠道、符合消費趨勢的產品架構，形成多層防火牆，去抵禦風險。
正如點都德沈志輝所言，“疫情之下沒有誰能夠獨善其身，必定帶來通縮。這次突發事件，帶給企業的啟示是，要注重多元發展、防範風險，不要所有雞蛋放在一個籃子裡。”
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