短暂的旅行到了福建永定,这是著名的土楼之乡,也是中国客家人聚集地之一。
客家人,就是古代的时候从中原迁徙到南方而来,因为是来自异乡客居于此,故称客家人。
在中国历史上,这种大规模迁徙是从历史上有名的“五胡乱华”开始的,历经唐的“安史之乱”,宋代的“靖康之难”,以及明末反清。
大抵凡是当时的北方民族南下入侵的时候,就会有大批的百姓从北方躲避战乱移居来到,从语言到饮食习惯都极为陌生的南方。
抛去流离失所的苦难不说,这种南迁客观上为南方带来了北方先进的生产工具和生产理念,使得南方得以从当时“蛮夷”慢慢向相对先进的文明靠拢。
而客家人的先祖从北方带来的美食和饮食习惯,也以一种很奇特但又很顺其自然的方式融合和保留下来。
客家人也用自己的方式,传承了祖先带来的很多中原习俗,比如祭灶神,吃汤圆,吃饺子,或者汤圆和饺子的代替食物。
而客家宴席中用的大碗、大钵,以及请客要“十大碗”、“六中六大”,鸡头鱼头要对准最尊贵的客人等等习俗,无一不衣钵于中原官宴或者中原士族的宴席文化。
客家菜的烹饪方法,以煮、炖、酿、焖、熬技巧见长,讲究“以汤提鲜”,“以盐定味”,味道以“肥”“咸”“香”著称,颇有中原遗风。
不过,客家菜与如今中原故土的菜肴,经过上千年的演化早已经各自精彩。
以下这些著名的客家菜,中原故土的美食家和吃货们,你们能认得几个呢?
如果能全部叫出名字,我请一顿正宗客家菜大餐!
这道菜,相信绝大多数人不知道它是什么。
这个道菜叫“芋子包”,据说就是由北方的汤圆衍生而来。
南方很少地方能种植麦子,做汤圆的面粉也就成了大问题。思乡情切,客家人便找了寻替代品,芋子包就这么诞生的。
它的皮是由芋子捣成泥后与当地的木薯粉做成类似面团的东西,它的材质和做法与汤圆可以说曲径通幽。
它的馅的原料主要有牛肉、瘦猪肉、鱿鱼、笋、香菇、胡椒粉、鱼汁等等,做法是先将肉类及鱿鱼切得粉碎,倒进锅里并加入适量猪油、鱼汁、味精等一起煎炒,直到香气扑鼻的时候,放冷水下去将它煮成糊状。
虽然馅的内容与汤圆已经相去甚远,但糊状的形式还是有共通之处的。
把馅包在芋泥薯粉做成的皮里,这点和汤圆差不多,只不过,芋子包做成造型非常独特的钟鼓状,这和汤圆的小巧可人又大不相同了。
芋子包可放入水中煮,也可以隔水蒸。
待熟后拿出盛盘,淋入由猪油和香葱做成的香油,(只能用猪油,而不能用植物油,客家人极爱吃猪油,可能是猪油的香味是植物油无法比拟的),再撒上
胡椒粉和葱,美味无比的芋子包便可以享用了。猪油、胡椒、鱼露这些香浓重口的调料,在这里得到淋漓尽致的发挥,牛肉、猪肉、鱿鱼干、笋这些味道异的食材,被完美的揉合在一起。
似乎客家人上千年来的对祖先传承和与现实的融合,都浓缩在这个小小不起眼的芋子包里了 。
那你又知道这道菜叫什么吗?别蒙,不许蒙哈
这是客家最负盛名的菜之一,叫“酿豆腐”。
其实对此荣誉,我之前一直不是特别能理解,因为客家菜比它好吃的似乎不少。
在吃到这个酿豆腐之前,我倒是在金庸的小说里,看到黄蓉给洪七公做的菜中,有一道叫“二十四桥明月夜”,她用家传“兰花拂穴手”,把豆腐削成小球,放到火腿里。
这个故事让我很心驶神往的是她的刀功,换了我,最多能把火腿削成球,还是不小的球,塞到豆腐里。
酿在客家话里是动词,是指“塞入”。
酿豆腐的做法,就是把剁好肉馅(主要是五花肉和香菇)塞到挖好洞的豆腐里,然后下油锅小火煎至豆腐表面微金黄,肉馅香味飘出,再加入盐、鱼露、生粉和水,煮至豆腐全熟,撒上胡椒和葱,便可起锅。
把两种食材完美地烹饪到一起的方法有很多,但是像酿豆腐这么相亲相爱的制作方法,倒是不常见。
酿豆腐有两种酿法,一种塞到煎至七分熟的油豆腐里,另外一种便是高难度的生豆腐。
而客家不只有酿豆腐,还有“酿茄子”“酿苦瓜”,号称“客家酿三宝”,同样是把馅塞到另外一个食材里。
后来听客家朋友介绍说酿豆腐和其他酿系列的食物,衍生于饺子,同样是南方很少面粉,南渡后的客家人,便把豆腐和茄子、苦瓜们当成了代替品。
而饺子原名“娇耳”,据传始于东汉名医张仲景。张仲景是今河南南阳人,南阳便属千年前的中原。
我终于明白,酿豆腐盛名之下,不仅仅是因为它是能裹腹、能满足口舌之欲的美味,更是客家人这个特殊的族群,用来连接祖先血脉和故土的方式。
是的,它是鸡,但我敢打赌你不能准确叫出它是什么鸡
从新疆的大盆鸡到昆明的汽锅鸡,从河南的道口烧鸡到山东的德州扒鸡,从东北的沟帮子烧鸡到海南的文昌鸡,从江苏的叫花鸡到四川的口水鸡。
中国关于鸡的作法枚不胜数,光是写这些菜的名字,已经让我口水要水淹键盘了。
而客家的盐焗鸡大概是为数不多,以能长期保存为目的而诞生的美味。
客家在长年的流离失所中,少不了忍饥挨饿,后来他们发现了盐能能腌制菜干,再后来他们开始用盐腌制肉制品。
在短暂的停留中,他们往往会养些家禽,要离开的时候,客家人便用盐来包住杀好的家禽,在路途上或者带到下一个停留地,蒸熟便可食用。
由盐来腌制的鸡肉,并不是你想像的那样又咸又老,恰恰相反,盐分让水分迅速析出,鸡皮变得更紧致和富有弹性,口感松脆而有嚼劲。
盐焗鸡与其他名鸡的做法相比,做法简单很多,但又很好地还原了鸡肉的鲜味。
在广州体育中心有一家叫“雁南飞”的客家餐厅,每次我去吃,必点的一道菜就是盐焗鸡。
下饭可多吃几大碗,配酒要喝几杯,方是不负了这道天赐的美食。
我长成这样,你都能认出我?
这是客家名菜猪肚煲鸡,又叫“凤凰投胎”。
中国菜的名字哪怕货不对板,但光看名字都很振奋人心,不像老外,什么“黑椒汁牛排”就是死板板的黑椒汁浇牛排,一点想像力也没有。
这道菜的名字据说跟乾隆皇帝有关,但是这个爱在古人书画上乱涂乱画,写一万多首诗没有一首留传,又爱到民间晃荡的皇帝老儿的故事很多,我们就当是真的来听吧。
客家人很喜欢把一样食材塞到另外一样食材里去,比如我们前面介绍过的酿系列。这在全中国的菜系里是非常特别的。
猪肚煲鸡的作法,就是把生鸡塞到生猪肚里,用牙签或者别的什么,扎好二头,放到特配的汤料(党参、小北芪、枸杞和胡椒粒)中煲熟。
吃的时候,把猪肚切开,取出鸡肉,砍成小块之后,放回原煲汤料中,滚热后就可以食用了。
这样烹制的猪肚,爽口弹牙,浓浓的药材味和胡椒味的汤,更是为鸡肉提了鲜,吃起来鲜嫩异常。
这道菜,相信你终于有机会叫得出名字了
扣肉在全中国的品种繁多,比如梅菜扣肉,香芋扣肉,笋干扣肉,冬菜扣肉等等。
而梅菜扣肉是独具客家特色的一道菜。
客家人的祖先长年颠簸流离,使得他们必须寻找一
种能够方便携带和保存的食物,于是梅菜干、笋干、萝卜干就孕育而生,包括后面会介绍的盐焗鸡。梅菜的名字起由,源于明末的一个传说,说是一个叫梅仙姑的仙女赠送给因战乱快饿死的老百姓而来。
这是全世界的一个共性,但逢战乱,对命运无法把控的老百姓,都更愿意把自己命运交给虚无飘渺的神仙。
梅菜干由新鲜梅菜加盐腌制而成的,当然,在客家远不止梅菜干一种,芥菜干、冬菜干等也都是很常见的。
梅菜扣肉的肉必须是五花肉,切成长约8厘米,宽4厘米,厚约0.5厘米的肉条,大火小炸后,放入碗中,覆上厚厚的梅菜干,隔水蒸上1个小时以上。
最后把碗倒盖在盘子上,五花肉便亭亭玉立在梅菜上,一道风味绝冠的梅菜扣肉便成了。
五花肉中的肥肉让干巴巴的梅菜干滋润起来,而菜干又让五花肉肥而不腻,这两种风马牛不相及的食材从内容到形式得到了统一。
像那些看起来极不相配,却能走到最后的爱情。
这就是我的客家菜之旅。
见识多广的你认全了吗?认全了记得来找我吃客家大餐哦!
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