白酒,以其獨特的色、香、味、體而得到了廣大人民的喜愛。由於釀造工藝的不同和所用發酵大麴的差別,造成了酒中微量成分各有差異,使其各自成型,獨樹一幟。但是,在實際生產過程中,由於所用原料的影響以及生產工藝操作不當,往往使產品風味不佳,大大降低了白酒的質量。其中苦味最不受人們歡迎,是白酒中的大忌。
白酒不象其它食品,苦味具有瞬間苦的特點。白酒中的苦味具有持續性,不易消失,常常使人不快。評酒中,人們都說酒有後苦而沒有前苦就是這個道理因此,認清白酒中的苦味物質以及出現的原因,對於指導生產具有現實意義。
那麼,究竟白酒中的苦味來源於那些物質呢?據分析和品嚐有如下幾種:
(1)糠醛,有嚴重的焦苦味。它是酒精發酵的中間產物,一般是由於入池溫度過低,發酵不完全所帶來
(2)雜醇油苦。其中異丁醇苦極重,正丙醇苦較重,正丁醇苦味較小,而異戊醇則微帶甜苦,它們均由氨基酸分解脫氨而生成。
(3)酒母用量過大,新踩大麴量過大,填料多窖內空隙大,酵母繁殖過量,大量酵母自溶後,生成酪醇,它不但苦味重,而且持續性強,並影響酵母的發酵作用。根據人們的經驗,白酒中含有二萬分之一的酪醇時,嘗評就在苦味。
(4)酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛,不但辣的刺眼並具有極大的持續性苦味
(5)原料及輔料發黴,曲子或窖泥感染青黴菌,酒倒燒都可造成苦味。另外,由原料中的單寧等物質分解而來的某些酚類化合物,也常常帶有苦溜味
(6)蒸餾時,大水大汽,流速過快,不應該蒸出的苦味物質也被蒸出,使酒中苦味成分增加
弄清了白酒中的苦味物質,實際生產中就要採取措施,有效地防止以上苦味物質的出現,通過合理勾兌,使白酒苦味降到最低限度從而為提高白酒質量打下良好的基礎
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