埃莉斯941
我曾經有二十年時間每週會到一次重慶。除了最常吃火鍋和串串外，也點菜吃，毛血旺是吃得比較多的，那時毛血旺在重慶一般的小餐館路邊店都有，我喜歡在路邊小店吃，不是為了便宜，是因為小店生存完全是靠自己的菜品味道，小店做的菜才最能代表當地的風味特色。吃的是地道的重慶菜。
我吃過很多小店的毛血旺，配料基本上差不多，葷的毛肚，鴨血，魚塊，三明治火腿，豬肝，酥肉，肉片，帶魚塊，素的有豆芽，千張，包菜，平菇，冬瓜。
記得當時不貴，2000年左右，一鍋毛血旺是15元，夠兩個人喝幾瓶啤酒。當時吃火鍋也不貴，不蠻鋪張的吃，人均消費十元左右，三拖一（葷菜三元，素菜一元一份），份量還不少。
閒聊一下，勾起不少的回憶，也忘了不少有趣的往事。
郭想林
毛血旺屬於傳統重慶江湖菜，什麼是江湖菜呢？江湖菜就是指具有地方美食特色、不拘一格，流行於市井街邊，比較粗獷接地氣的菜餚。毛血旺也是川渝江湖菜的經典代表之一，其麻辣燙鮮嫩的獨特味道口感迎得了很多人的喜愛，因此有很多餐飲店把這道菜餚作為招牌菜，下面就一起看看為什麼叫這個名字、所用食材以及製作關鍵。
做毛血旺要加些什麼？
一、“毛血旺”為什麼叫這個名字？
回答這個問題，就得從毛血旺為什麼叫這個開始介紹，知道了名字由來便有了想知道的答案。
毛血旺因屬於川渝菜系，而的“毛”字在四川重慶就是毛糙、粗獷的意思，借指菜餚雜亂無章，材料繁多，“血旺”就是指血豆腐，雞血、鴨血、豬血等凝固成形後都稱為血旺，而“旺”是“衁”的方音借字，衁是指凝固的血。
通過上面名字由來的介紹，應該大概知道了毛血旺主要是用什麼食材製作了吧！沒錯，就是血豆腐，不管你毛血旺怎麼改變，但是必須要有血豆腐這道食材，沒有這道菜就不能稱為毛血旺了。
二、毛血旺要加些什麼？
毛血旺最初主要是豬肉、豬肝、豬大腸等之類食材，配以血豆腐燉煮所形成食材多樣的大鍋燴菜，後來經過不斷改良，慢慢形成不同的版本。一般大眾普遍情況下，
- 葷菜會加入黃喉、牛百葉、牛肚、牛肉、鱔魚、豬肉、豬肝、肥腸、午餐肉等之類葷菜。
- 海鮮會加入魷魚卷、基圍蝦、花甲、耗兒魚等之類常見小海鮮。
- 素菜會加入豆芽、千張、小白菜、大白菜、冬筍片、平菇、萵筍、黑木耳等之類常見蔬菜。
由上面可以看出，毛血旺並沒有固定的配菜標準，一般酒店會根據消費群體、出售價格、核算成本後來決定配什麼食材，讓顧客吃的豐盛又實惠，而如果家中自己製作就可以根據個人喜好隨意搭配就行，最主要的就是有血豆腐在裡面就行。
知識拓展
三、製作毛血旺的關鍵點
毛血旺雖然是江湖菜，看起來像是大鍋燴菜，其實也有以及特色和製作關鍵點，比如不容易熟的葷菜需要提前加工熟，比較難熟的需要提前下鍋，要求食材嫩滑的要最後汆燙，除了這些，還有一個關鍵點就是煮毛血旺的湯汁（行內稱為水煮麻辣湯汁），這個麻辣水就是這道菜的關鍵所在，毛血旺做的好不好全看這款麻辣水。
1.投放食材順序，在我們把麻辣水製作好以後，準備放入食材煮熟需要遵循難熟先做，底菜先燙，先難後易的原則，就是像肥腸、牛肉等難熟透食材要先加工做熟，讓後把要墊底的蔬菜先燙熟放入碗中打底，然後再根據食材熟透入味難易程度決定先後順序，這樣做出來的毛血旺才會鮮嫩適口。
2.麻辣湯汁調製，這是關係毛血旺做的好不好的關鍵點，而一些以毛血旺為招牌菜的酒店都會根據配方提前把麻辣湯汁熬好，配方也就成為毛血旺的核心競爭力，也是與一般毛血旺相比的特色所在，下面我會介紹一款自己的配方。
四、實踐操作
上面介紹了毛血旺製作時可以用的食材以及製作的關鍵點，只要掌握了關鍵點做出一道鮮香麻辣，口感醇厚的毛血旺就會很簡單，下面就介紹製作流程以及麻辣湯汁的做法。
～～【水煮毛血旺】～～特點：麻辣鮮香、鮮燙嫩滑
第一步：準備食材
主料：豬血500g、毛肚100g、黃喉60g、牛肉100g、火腿100g、鱔魚100g。
輔料：姜5g、蒜10g、小蔥少許、幹辣椒節5g、花椒3g，豆芽100g、小白菜100g。
調料：麻辣湯汁1000g（後面介紹做法）、雞精3g、味精3g、生抽4g、老抽適量、胡椒粉2g、蠔油4g。
第二步：食材處理
- 豬血切大片，毛肚切絲，黃喉切塊，牛肉（熟牛肉）切片，火腿切大片，鱔魚剁段。
- 姜去皮切末，蒜切末備用。
第三步：開始製作
1.鍋中燒水，水燒熱放入豬血、鱔魚段焯水，大火燒開打出浮沫，煮1分鐘左右即可，然後倒入瀝乾備用。
2.熱鍋冷油，油燒熱然後加入薑末、蒜末（一半）爆香，放入麻辣湯汁大火燒開。
3.水開後放入豆芽、小白菜燙熟，然後撈出放入碗中墊底。
4.再把所有調料放入，先放入豬血、鱔魚段煮一會，讓其斷生入味，然後再放入火腿片、牛肉煮一會，最後放入毛肚和黃喉燙30棉左右即可撈出放入碗中。
5.然後把剩餘湯汁倒入碗中，上面放剩下蒜末、花椒、辣椒節、蔥花，鍋中燒油至7層熱淋在上面即可。
==》【水煮毛血旺】疑惑解答
問：水煮毛血旺麻辣湯汁怎麼調製？
答：這是我自己經常使用的配方，雖然不是什麼秘製配方，但是客人反應都不錯，今天就分享給有緣的朋友。
準備材料
材料： 豆瓣醬2000g、辣妹子500g、麻辣魚400g、火鍋底料500g、生薑、大蔥、洋蔥、小蔥各適50g左右
香料：八角5g、桂皮5g、香葉2g、小茴香10g、白芷3g.、白蔻3g、山奈2g、草果2個、豆蔻2g、青花椒100g、紅花椒100g、辣椒王200g（草果破開去籽，所有香料都用溫水浸泡10分鐘然後瀝乾備用）。
開始製作
1.鍋中放入2500g食用油，把油溫燒到4層熱，把所有香料（除了花椒、辣椒）小火慢慢浸炸，大慨10分鐘左右。
2.生薑切片、洋蔥切絲，大蔥切段、小蔥挽結一起放入油中慢慢浸炸，只到所有料頭炸枯黃，然後和香料一起打撈出來丟掉不用。
3.油溫140℃左右放入豆瓣醬慢慢熬幹水分，豆瓣醬辣椒皮微微卷起時放入辣妹子、麻辣魚、火鍋底料、青紅花椒、辣椒王繼續熬製10分鐘左右。
5.醬熬好後放入10斤左右的水（有高湯最好使用高湯），大火燒開讓其沸騰10分鐘，然後把醬料以及其他殘渣全部撈出丟掉不用。
6.剩下的油水混合物就是麻辣湯汁，可以做所有水煮類菜餚，上面一層厚厚的紅色油也可以做紅油使用。
以上就是水煮麻辣湯汁的製作配方和方法，麻辣程度可以自行調整決定。
問：有沒有適合家中製作的麻辣湯汁？
答：當然有，家中製作時不需要提前熬製麻辣湯汁，直接鍋中給油，放入姜蒜爆香，怕你女放入適量的豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油，放入花椒、辣椒繼續炒香，然後加水就可以了，燒開直接煮打底菜，然後調味煮主配菜即可。
問：毛血旺勾不勾芡？
答：這個要看個人喜好的口感的，酒店做法很多就會勾芡增加菜餚的光澤和嫩滑鮮燙的口感，但也有些人不喜歡勾芡的口感。在家中製作不建議勾芡，勾芡雖然能增加色澤和嫩滑，但是家中操作不好芡就會成坨狀，反而不好。
==》【水煮毛血旺】製作技術總結
1.毛血旺血豆腐可以換成鴨血，其他配菜可以按照以及的口味選擇。
2.血豆腐需要焯水處理，一是為了去除雜質，二是為了去除腥臭異味。
3.打底菜也可以換成別的，需要先燙熟墊入碗中，不建議和其他食材一起煮，煮至7分熟就好，不可以煮太過，否則地菜會軟爛散化掉。
4.燙煮食材時必須鮮煮難熟難入味的食材，像黃喉、毛肚很容易燙熟食材最後燙才能保證口感。
5.炸有的時候油溫要高一點才能激發香味，也可以把料頭放入鍋中爆香然後一起倒在毛血旺碗中。
最後總結
毛血旺是川渝傳統經典很接地氣的江湖菜，以麻辣鮮香燙，大麻大辣油厚為特點，“毛”就是指菜餚雜亂無章、食材繁多的意思，“血旺”就是血豆腐，指豬血、鴨血、雞血等凝固的動物血。因此毛血旺主要材料就是血豆腐，然後可以隨意搭配其他葷素食材，樣數不定，種類不定，根據個人喜好選擇就好。而製作毛血旺主要有兩個關鍵點，一個是食材放入的先後順序，一個是麻辣湯汁的調製，掌握這兩點就能做好毛血旺。
好啦！以上就是我對做毛血旺加些什麼的一些見解，我是水墨尚食，關注我，每天分享美食知識以及製作方法，碼字不易，歡迎評論、點贊、轉發，最後，感謝閱讀。
水墨尚食
毛血旺是川菜經典菜品之一。其味麻辣鮮香，配菜品種豐富深受大家喜歡。今天我就為大家詳細介紹一下做毛血旺需要加些什麼及其具體制作方法。
做毛血旺要加些什麼？隨著時間的變化以及地域的不同。做毛血旺所用的配料也相應的不同。在20年前，很多四川廚師在做毛血旺的時候，素菜配料隨意搭配，沒有什麼特別的要求。但是，毛肚，鱔魚，羊血這三樣是必不可少的主料。然而，現在隨著時間的變化毛血旺的主料也在變化。有的廚師放肥腸，有的廚師放豬肚，還有的廚師放魷魚。甚至有人將羊血換成了鴨血。總之一句話，只要你覺得好吃就行。
毛血旺
所用原材料:
毛肚三兩，鱔魚一兩，羊血半斤，蘑菇兩片，白菜兩片，木耳少許，青菜三根，黃豆芽少許，蒜苗兩根，二寬粉條少許，香菜兩根，小蔥三根，生薑一塊，大蒜一個，豆瓣醬，火鍋料，味精，雞精，白糖，胡椒粉，花椒，幹辣椒，食用油。
具體做法:
蘑菇撕成條，白菜切成片，木耳泡發好，青菜擇好，黃豆芽少許，蒜苗洗淨切成長約四到5cm的段。以上素菜裝入盆中，清洗乾淨瀝乾水分。
生薑切成片，大蒜剁成蒜末，小蔥切成蔥段，香菜切成段。
毛肚洗淨切成片，鱔魚切成長約四至5cm的段，羊血切成厚約4mm的片。
鍋裡放入一炒菜勺油，加入豆瓣醬50克，火鍋料20克，薑片，蔥段，蒜末，花椒5克，幹辣椒10克炒出香味後倒入一湯盆水。在將洗好的素菜全部倒入。加入味精5克，雞精5克，白糖5克，胡椒粉1克。大火燒至水開後放入二寬粉條，再次燒開後用漏勺撈出放入盆裡。下入毛肚，鱔魚水開後撈出放在盆裡。最後下入羊血水開後一起倒入盆中。
盆中間撒上小蔥段，蒜沬。
鍋裡倒入半炒菜勺油，下入花椒5克，幹辣椒5克炒至幹辣椒開始變色時潑在盆中的蒜末和蔥段上。
最後撒上香菜段即可。
