母親已年過八旬，長年的勞累與風溼病使膝關節和腰椎病痛不輕，但依然是閒不下來，昨天趁我們不在家，又擔了幾瓢水給門前菜地裡兩壟大頭菜澆上了。
母親說，乾旱的太久，菜也是口渴的。其實，我們知道，久旱是不錯，但菜並沒那麼渴，看看茂盛的樣子就知道了，我們有點兒責怪她停不下來，畢竟常常關節疼痛難忍，但看她勞作的充實以及對大頭菜這個“孩子”的關愛，說啥都是多餘的。
幾十年來，在母親的菜地裡，有兩個蔬菜牢牢佔據著最大的地盤，夏天的辣椒和冬天的大頭菜，如果說這兩個菜的地位還要比出個高低的話，那隻能是大頭菜了，因為，曬乾的紅辣椒十之八九也被用到了冬天醃製大頭菜。
今天，醃製菜品如過街老鼠，然而只要簡單瞭解一下世界各地的飲食習慣都會發現，醃菜（鹹菜）在很多國家都牢牢的佔據了餐桌的一個小角，早餐要它下饅頭，正餐要它作個配菜；從苦難歲月走過來的母親，更是與醃製大頭菜結下了一身的緣，母親的鐘愛似乎濃縮了醃菜的世界史——在蔬菜換季斷檔或難以保鮮的條件下，醃製幾乎是最可行的解決辦法，習慣沉澱為傳統，鹹菜當然就有了閃爍於各國的飲食文化。
在我故鄉老人們的眼中，如果要看一戶人家的媳婦是否賢惠，看看桌子上有沒有鹹菜，有幾個鹹菜， 鹹菜做的好不好就可以了。母親很了不起，因為相比左鄰右里，我們家桌子上鹹菜似乎一直是最豐盛的，這些鹹菜中，醃製的大頭菜最是耀眼。
種植並醃製大頭菜，工序繁瑣，簡直曠日持久，要經歷育苗、移栽、施肥、採收、沖洗、刨皮、風乾、剖切、醃製、壇封等一連串的環節。
初秋時節，驕陽如虎，攏出育苗的一畦平地非得用汗水來換，有了菜畦，撒種，潑農家肥，蓋玉米杆遮陽，印象母親做這些事兒，背心的衣服常常是汗漬的；大頭菜的幼苗是蟲子與雞的最愛，編竹籬笆防雞啄一次尚可完成，在不用農藥的時代時，捉蟲子卻是每天要去過一遍的事，一干就到白露前後，菜苗分散移栽。
印象中，母親三十年前擔糞時步子便有些蹣跚，加之長時間的剷草培土農活使膝關節、腰椎日漸起病並越發嚴重。在母親的精心呵護下，稀疏的菜葉慢慢鑲滿了斑駁的土地，天氣漸寒，碧葉更綠，早已疲倦的身體卻似乎從不受傷病的影響，總是那麼矯健靈活。
冬至前後，大頭菜可以採收了，拔出來的大頭菜，雖然根鬚疙疙瘩瘩，黃泥糊滿了腦袋，但總還是覺得白白胖胖的，豐收擺滿了整個菜地，母親種的大頭菜塊莖最大了，我們眼睛裡不自覺的會因此有一份驕傲的神氣，去審視別人家的菜。拔菜的時間一定會挑晴朗的日子，大頭菜會被放在地裡好幾天，讓葉子更蔫一點更好收拾，菜頭上的泥與汙漬自然也就脫落或鬆散，洗起來方便些。
雖是晴日，畢竟已是寒冬，洗菜葉與菜頭總會讓我們打寒顫：首先要淘洗泥土，然後用小刀挨個兒的刨皮，即便就著圍爐烤火，手捏著冰冷的塊莖，一干就是大半天，第二天、第三天還得接著幹，很折磨人的意志，小孩子總是望而卻步，心疼爸媽了也會一起動起手來。關鍵是這還沒完，刨完皮後，滿揹簍的菜頭還需要靠大力氣用堅實的竹籤鑽孔，並用竹蔑穿起來，三四十個一串，掛在向陽的木架上，樸實農家對生活期許如這沉甸甸的菜頭，踏實、艱辛卻又有些欣慰。
經過一到兩個月有晾放，菜頭裡面的水分散失很多，原本緊湊飽滿的菜頭串兒現在已是稀稀拉拉，皺皺巴巴，可以進入醃製環節了。
一年農忙，又縫年終，能坐下來醃製鹹菜的時間並不多，因為要做的事太多了：菜頭長時間的晾放後須第二次清洗，然後盛於簸箕，瀝盡明水，風乾表面，整塊剖切如雞冠狀分而不離，以備調味，為了更好的入味，刀口間距是不能超過5毫米的；調味所用的幹辣椒需要提前烘乾，並以石磨輾細，推磨時辣的翻江倒海、淚湧而不能擦、涕下而不敢拭，大概是可以通十日鼻塞，祛百年風寒的。
醃菜的日本，母親很是辛苦，小孩子還是有兩個難得的美食衍生品可以盼的：輾過辣椒的石磨，需要用磨大米的辦法除味，這種香辣米粉用於煎餅堪稱一絕，而母親在給菜頭抹調料時，我們總是圍在簸箕邊兒，菜頭邊角料蘸上母親調好的香辣粉，很能治瘉嘴饞的。
調料備妥，醃菜的過程倒是很簡單，攤開切散的菜頭，均勻抹料再合攏，放入壇中壓實，並以樹葉與竹片抵於壇口，整壇翻轉使壇口沒於水中密封即可。簡單的步驟母親絲毫不敢馬虎，清洗並檢查土壇是否密實，樹葉洗乾淨沒有，竹片是否紮實，她都一一過手。
醃製並密封一月餘，鹹大頭菜便可上桌或者上市了。家人餐桌上的下飯菜和孩子讀書的生活費都在這一罈罈香噴噴的鹹菜裡，年復一年。
