高级茶艺师｜ 中级评茶员｜无我茶会指导老师｜台湾陆羽泡茶师
外形方块扁平，色泽乌褐油润，汤色橙黄明亮，特有桂花香以及兰花香，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮显红边 。
采茶季节
由于漳平水仙一年可产四季，漳平茶农习惯将水仙茶按照季节称为：春为春茶、夏日六月白、秋称秋香、冬叫冬片。
每年有4个采摘季节且在上午10点到下午15点为采摘的最好时候，因为这个时间点的阳光最充足。茶青的内含物，物质被发挥到极致。
春季茶的采摘标准是，当茶青上有10%～15%的新梢，其它季节只要有8%～12%左右的新梢达到就可采摘。
各季节的采摘时间
春茶：4月中旬到5月上旬
夏茶：6月中旬、下旬
秋茶：9月中旬、下旬
东茶：10月下旬
茶青的采摘标准
采摘的茶青以开面2～3叶为主，那什么是开面叶？如何判定是否是开面叶？
当茶树新梢生长到最后一叶，开张形成驻芽，即是开面叶。
开面有小开面，中开面，大开面。
当新梢顶部第一叶与第二页的比例小于三分之一时，就是小开面。
介于三分之一到三分之二时，就是中开面。达到三分之二以上的时候，就是大开面。
水仙茶以小开面和中开面采摘为适合，一般要求的采摘标准为开面两到三叶。
茶叶的制作与加工
- 晒青
- 晾青
- 萎凋
- 摇青
- 杀青（也叫炒青）
- 揉捻
- 造型
- 干燥
- 包装
1、晒青
采摘下来的茶青要立即送往茶厂加工.将刚采摘下来的茶青摊放在竹筛上，这就是晒青。让茶青鲜叶的水分先蒸发部分。
2、晾青
接着轻轻摇青，再晾青。
3、萎凋
接着进入萎凋，萎凋有两种方式分别是室内萎凋或是室外萎凋。
室内萎凋的室温必须是保持在20℃～25℃，湿度在65%～75%。
室外萎凋如果是阳光太强烈则需要盖上黑色的遮阳网纱。
室内萎凋完成后就要进行室内做青(分4次摇青），做青工序比较繁琐时间也较长。
4、摇青
- 第一次摇青，次数为10-20次，后静置90～120分钟。
目的是让茶青的边缘上下相互碰撞摩擦，一般情况下，摇到青气微露，叶态稍有硬挺状态就可以了。
摇青以后将茶青稍微收拢，按照薄摊多晾的原则，仍然放置在茶青架上，静止90—120分钟后，看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于竹筛上面。
- 第二次摇青，次数为30-40次，后静置90～120分钟。待到茶青青气较显露，呈现较明显
的硬挺，叶缘略有红点，手摸青叶有潮湿感就可以了。
- 第三次摇青，使用摇青机器摇青，时间大概是4-6分钟，后静置120~180。目的在于摇“红”，使青叶发酵，摇到青叶出现强烈青气，叶缘红点，手摸青叶潮湿感明显就可以了。
再静止120~180分钟以后，看到叶略呈汤匙状，也就是叶面凸起呈现龟背的形状，并达到叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明显，手握略有刺手感，青气消退，清香微露。
- 第四次摇青与第3次相似，但时间为8~15分钟，后静置240~360分钟以达到摇“香”的
目的。
就是需要摇到青叶微有青花香，叶缘红点明显。静置240~360分钟以后，青叶手握柔软如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，达到三红七绿的标准程度。
5、杀青（也叫炒青）
做青完后就要杀青（也叫炒青），目的是利用高温破坏茶青中蛋白酶的活性。
机械炒青采用杀青机进行，杀青机锅温控制在 260℃～300℃,炒青要先高温后低温。
炒青工艺应该达到消除青味，发出清香。叶色由青绿转为黄绿，叶片卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团。
放手能散开，并且稍带粘性，减重率为30%为适合。（减重率多少需要茶农长期的实践凭借感觉）
炒青完出锅要趁热将茶叶放进揉捻筛进行揉捻。
6、揉捻
揉捻有2种方式揉捻筛或揉捻机，揉捻筛揉捻茶叶成条索状，这是揉捻筛本身工具的特性。
如果产量大可用揉捻机揉捻。
揉捻后的茶叶需要进行毛捡，将残片，簧片，梗等挑出来。后就可以进行造型了。
7、造型
造型工具是木制模具。工具是木模和木模槌，木模内径 4.2厘米×4.2厘米。
造型时用 15.5 厘米×15.5 厘米（也有用18cm*18cm）的白色洁净毛边纸平铺在桌面上，随后放置木模（4cm*4cm*22.5cm）。
取20—25克左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并粘贴定型就做成了茶饼。
8、烘焙（即干燥）
包好在毛边纸张的茶叶就要进行烘焙，烘焙分两步骤，先高温，再低温。
高温的是用电烤箱烘焙，低温的是用木炭烘焙，需要这两道程序。
- 电烤箱烘焙（高温烘焙）
电烤箱高温烘焙这个过程，叫做初焙。目的是为了让茶青快速地失水，抑制酵素，固定品质。
这个过程要在高温下短时间内进行，这样可以最大限度减少茶叶里芬芳油物质的损失，又可以使酵素失去活力。
烘焙的时候，要将茶饼单层平铺在茶筛上，温度设置为70℃~80℃，电烤箱门要留一小隙缝不能全关闭，以便水份蒸发。
烘焙时间约2 —3 小时，手压茶饼两边表层有“硬皮”感，就可以下焙了，摊凉半个小时到一个小时
。
初焙之后，还需要复焙。复焙的时候，每筛所放茶饼量可比初焙的时候有所增加。
温度设置为60~70℃，烘焙时间约为4~5 小时，到茶饼有七成干，用手捏茶饼有明显粗糙感的时候，就可以用木炭低温烘焙了。
- 低温的是用木炭烘焙
木炭烘焙之前，要先将经过电烤箱高温烘焙后的茶饼放入焙笼，木炭烘焙温度为50~60℃，烘焙时间约6~8 小时。
当干燥均匀，手握茶饼沙沙作响,手捏茶叶可捻成干燥粉末,就表明已经完成干燥过程，这个时候就可以包装了。
9、包装
干燥后的茶叶摊晾下就可以进行包装出售了。
漳平水仙冻茶
漳平水仙冻茶（也叫湿茶），它是款干燥程度较低。非常适合年轻的上班族以及公务员或是喜欢喝清香型铁观音的人群。
制作工艺是一样的，只是高温干燥程度到7.8成，冷却后直接放在零下6度的冰箱里面储藏。
越是水嫩的水仙冻茶，价格越高。
注 | 随着社会发展以及消费群体的多众化，制茶技术会有所变动，如有写的不详，请各位茶友补充！
文 | 卿氏界
图 | 网络
