“2020年將是餐飲業加速洗牌的一年，是食品安全衛生重建的一年，誰能夠在安全衛生這個問題上投入更多資源，讓消費者產生信任，誰就能脫穎而出。這就意味著餐飲業的生存門檻會越來越高，一些管理不規範、衛生不達標的小餐飲店可能會被淘汰，生存下來的品牌將更專業化、規範化。”
很多人說這次疫情是一面照妖鏡。
在這面鏡子裡能看到勇士、英雄，也能看到懦夫和妖怪。且不說那些令人感動至深的逆行英雄，就看與人們息息相關的企業管理，都暴漏出來很多問題。有的企業說疫情讓人無法存活，幾乎沒有企業能在沒有收入的情況下堅持3個月以上，企業運營管理中出現了問題，都“嫁禍”給了疫情。
就拿鄭州餐飲業來說
再過兩天，鄭州餐飲開放堂食將滿一月，餐飲門店生意恢復情況如何？
自3月19日鄭州正式開放堂食以來，部分餐企重現火爆排位現象，一些大品牌很快恢復到疫情前的營業額；與此同時，不少街頭小店陸續關門轉讓。餐飲業兩極分化趨勢明顯，開始加速洗牌。
探訪丨鄭州多數餐企生意恢復八成，火爆排隊重現
正弘城商場的百貨服裝鞋帽區人流並不多，但商場內的餐飲區已經恢復人氣。8樓的巴奴毛肚火鍋門口有二三十桌顧客在排隊，據店面負責人介紹，目前該店的生意基本恢復，高峰等位時間長達2小時。還真的是服務不是巴奴的特色，排隊才是！
針對到店就餐的顧客，巴奴在防護措施方面做得十分到位，進店顧客都必須掃碼登記、測溫並進行手部消毒；顧客離店時，還會獲得巴奴贈送的一次性口罩。
爐小哥烤肉門口也有不少人排隊等位，生意相當火爆。正在等位的顧客劉女士：“前段時間一直在家吃，堂食恢復後最想吃的就是烤肉，因為一般人家裡沒有這麼齊全的烤肉工具和醬料，必須堂食才能吃出感覺。”
大衛城、萬象城、國貿360、熙地港等商場，也看到了類似的場面。海底撈、曼玉融合餐廳門前的等位區完全恢復了往日的熱鬧，其他多數餐飲品牌生意也恢復了八成左右。
正弘城商場內的餐飲店大多是知名連鎖品牌，在消毒、測溫、口罩、公筷、桌椅間距、人員管理等方面都做得比較規範，能讓顧客放心，因此生意恢復較快。
現象丨餐飲小店受衝擊較大，50米街道近10家店面轉讓
商場餐飲恢復情況較好，街邊店生意如何？海底撈、禾珍珠小鍋米飯、解家河南菜等知名品牌的街邊店基本恢復了疫情前的水平，但大量餐飲小店已難以支撐。
招租轉讓隨處可見
大學路隴海路附近，短短50米的街邊，有近10家餐飲門店貼著“出租轉讓”的告示，基本都是經營酸辣粉、米粉、烤麵筋等簡易快餐的小店。
文化路任寨北街、緯三路等街邊店也都紛紛貼出了出租轉讓，往日的熱鬧，不知道跑到了哪裡，如今的滿目瘡痍，不由得讓人深思。
店主表示，即使可以堂食了，很多人還是顧及疫情不想出來吃飯，店越開虧損越大，還不如轉讓。“如果不開門，就只用付房租，開了門之後，人工、水電、食材的成本都不少，一天也沒幾個顧客，入不敷出，只能關門。”這位店主說。
另一家還在營業的小餐館店主告訴記者，目前生意還沒有完全恢復，雖然有外賣，但這點訂單只是杯水車薪，不知道能堅持到什麼時候，只能期待疫情早點過去，人們儘快恢復正常消費。
品牌大店“滿血復活”，街頭小店苦苦掙扎，正如一位業內人士所說：“疫情過後，餐飲行業會出現兩極分化，強者恆強，弱者死亡！”
在疫情帶來的加速洗牌中，留下來的基本是出品服務環境較好、運營能力和抗風險能力較強的品牌，例如巴奴，疫情後在經開區又開一家新店，生意依然火爆。
啟示丨疫情後，安全和健康更受消費者關注
餐飲大品牌和小店狀態兩極分化，原因何在？
受疫情影響，人們在餐飲消費時更加謹慎，更注重安全衛生和健康。餐飲大品牌在這些方面做得較為規範，積累了良好的市場口碑，成為消費者的首選；街邊小店常給人“髒亂差”的印象，在特殊時期便會被消費者排斥，陷入經營困境。
/本文部分來源大河報
