俗話說“民以食為天”，自古以來一日三餐對中國人來說都是“頭等大事”，而主食在一日三餐中又尤其重要。主食指的是傳統餐桌上的主要食物，一般指糧食性食品。我國人民三餐的主食依地域分可歸於四個字“南米北面”， 即南方人習慣以米飯為主食，而北方人則是更喜歡麵粉類食物，如麵條、餃子、饅頭、包子等食物。因此，稻米、小麥、玉米等作物成為我國最主要的農作物而廣為種植。其中水稻和小麥是目前我國最主要的兩大口糧作物，據統計，2018年，我國稻穀總產量高達2.2億噸，小麥總產量達1.25億噸，均居世界第一。水稻作為中國第一大糧食作物，對解決我國人們的溫飽問題，保障我國的糧食安全作出了巨大貢獻。那麼，米飯作為中國人最主要的主食之一，除了我們平常做白米飯用的普通白大米，大家應該買過或見過一些長相與普通大米不一樣的“特殊品種”大米，俗稱“特種米”。
不同顏色和粒型的特種稻米
一、特種米的概念和種類。
特種稻米，簡稱“特種米”，是指具有特殊性狀和特殊用途的稻米，主要包括色米（具有不同種皮顏色）、香米（具有特殊香味）、專用米（特殊加工用途、營養成分或具有某種保健功能）。下面我就來詳細介紹這些特殊類型的大米品種，及該如何做大做強特種米市場。
二、色香味俱全的有色稻米
色米指含有某種色素的稻米，色米的營養成分含量高，其主要類型有黑米、紫米、紅米、黃米和綠米等。黑米和紫米種皮含花青素色素而，如果把它碾成精米，則就與普通白米一樣是白色的了，所以這類稻米通常以糙米食用，由於是糙米類型，所以不易煮透，需要更多的烹飪時間，且口感較糙。我國的色米稻資源豐富，主要分佈在雲南、廣西、廣東、湖南、貴州、陝西、四川、福建、湖南、江蘇、山西等省。
黑米品種
紫米品種
黃米品種
紅米品種
綠米品種
色米主要食用方法：煮粥、八寶粥、煮乾飯，還可加工成點心、湯圓、麵包、釀酒等加工食品。色米由於是糙米，不容易烹煮，煮之前預先浸泡8-12小時，再和普通白米以個人喜好按比例搭配煮粥或煮乾飯，一般在白米中加入三分之一左右色米即可。
三、具有特殊香味的香米
香米的市場售價比普通米約高20%左右，香米包括香米、香糯米、香黑米、香紅米等。香米的香氣類型主要有爆玉米型、茉莉花型、紫羅蘭型等。研究認為水稻香味的有效物質是胱氨酸和半胱氨酸的光解產物。香米的煮法也與普通白米一樣。香米因其具有獨特的香味，做出的米飯香氣四溢，讓吃飯的人食慾大增，因此香米也廣受人們喜歡，最有名的莫過於“泰國香米”，價格高但在市場上還是十分暢銷。
香米在我國的種植歷史悠久，西漢時已有種植，三國曹丕曾譽之“長沙有好米，...上風吹之，五里聞香”，指的就是江永源口香米。我國香米資源十分豐富，廣泛分佈在全國各地，著名的品種有陝西洋縣香谷寸米、雲南香紫糯、山東曲阜香稻、廣西靖西香糯、丹陽的香飯稻、南通的香糯、如皋的香緣黃、曲阜香稻、臨沂塘米等。現在的水稻育種者在選育優質水稻品種時，香味已成為一個重要的性狀，因此，我國自主選育的優質香米稻品種已越來越多，有些品種的品質已經超越了“泰國香米”。
香米品種
四、專用稻米。專用稻米一般分為釀酒米、軟米、巨胚米和功能米等幾種。
1．釀酒米。釀酒米一般要求精米率要高，直鏈澱粉含量要低，澱粉結構疏鬆，澱粉粒易酶解等特點，符合這些性狀特徵的稻米適合作釀酒原料。我國著名釀酒稻品種有蘇御糯、香粳糯、香血糯、紹糯、桂花糯、雲香糯等。
2．軟米。軟米是指直鏈澱粉含量低，一般含量在3%-12%之間，米質介於糯與非糯之間，蒸煮後米飯較軟，適合製作糕點、點心等加工食品。我國著名軟米品種有毫民、毫安弄、八寶米等。
3．巨胚米。巨胚米的胚比普通稻米的胚重2至3倍，因稻米的營養成分主要集中在稻胚中，所以巨胚米營養成分含量明顯高於普通米，是公認的高營養稻米。其糙米可用作保健食品原料，如嬰兒米粉、老年人米粉、速溶米糊等。
4．功能米。除上述這幾種專用稻米外，還有米粉專用稻，要求直鏈澱粉含量高，適合製作粉絲。高蛋白專用稻，要求蛋白質含量高，主要加工成一些高蛋白保健食品。甜米專用稻，要求含糖量高，主要用於加工罐頭食品。方便食品專用稻，要求稻米的糊化溫度低，米粒大，口感好，可加工成速食粥、速食飯等。功能性專用稻米，要求富含功能成分或營養成分，如富含硒元素的富硒米，富含鐵元素的富鐵米，瑞士育種家育成的富含維生素A的“金稻”品種，韓國育種家育成高賴氨酸和高纖維素稻米品種等。
巨胚稻米（上）和普通稻米（下）
五、市場上的特種稻米
日本稻米市場上有含胚精米，韓國市場上已推出近30多種特殊功能的商品米，如糖尿病患者專用、肥胖症者專用、胃腸病患者專用米。我國市場上的特種稻米及其加工產品有黑米、香糯米、紅香米、甜米、巨胚香糯米、發芽巨胚米、黑米茶、黑米粉、黑米粉絲、黑米膨化食品、黑米巧克力、黑來可樂飲料、黑米粉沖劑、黑米飯罐頭、黑米營養液等，此外，還有各種配方稻米品種，比如不同比例的黑米、黃米、綠米、紅米、白米配成的五色米、彩色米等等。
黑米糕
黑米粉絲
雖然我國市場上已有多種多樣的特種稻米銷售，且價格也高於普通稻米，但特種稻米還是存在銷量少、市場認知度低的情況，農民和商家普遍反映種植和經營特種稻米的利潤低，且市場無法做大。那麼，我國的特種稻米這個產業該如何發展，做大做強呢？下面我就從特種稻米的品種改良、加工產品的開發及產業化發展三個方面存在的問題及解決的對策入手，來闡述特種稻米這個產業該如何做大做強。
一、特種稻米的品種改良
目前我國市場上銷售的特種稻米品種主要有黑米，紫米、紅米，消費者對這3種特種米的接受度較高，而黃米、綠米、巨胚米、甜米等品種的特種米在市場上則難得見到，其原因有2個，一是消費者對這些品種認識度低，二是這些特種稻米品種產量都很低，生產成本高，農民不愛種植，市場上銷量又很少，售價也要比普通稻米貴好幾倍，因是糙米口感不佳也使得人們買過一次後不再購買，因此市場無法做大。
解決對策
從品種上進行改良優化，選育高產且好吃的優良品種。現在種植的大部分特種稻品種都是常規稻品種，有些甚至是種植了幾十年的地方老品種，應該對這些老品種進行更新換代，選育雜交類型的特種稻品種，可以大大提高產量，同時要注重口感上的改良，對以糙米食用的品種改造培養成低直鏈澱粉的軟米類型或糯米類型，如採用黑米、紅米、黃米、綠米、巨胚米品種與糯稻品種雜交，選育具有糯性性狀的黑米、紅米、黃米、綠米、巨胚米，就可以大大改善這些特種米糙米的食用口感。只有特種稻米的產量提高了，價格下降了，同時口感又提升了，消費者的接受度才會提高，市場銷量才會上去，才可能做得做強。
二、加工產品開發
我國市場上銷售的以特種稻米為原料加工的產品基本上都是黑米加工產品，如黑米茶、黑米粉、黑米膨化食品、黑米飯罐頭等，而其他特種米的深加工產品則很少，如巨胚米只有發芽巨胚糙米這種簡單的加工產品，綠米、黃米的加工產品則很少見到。
解決對策
對特種稻米的深加工產品進行研發，開發出品種多樣、外觀和口感俱佳的保健型產品，如研發適合老年人食用巨胚米食品（沖泡粉、餅乾、袋泡茶）、利用不同顏色的色米加工適合小孩食用的休閒食品（彩色沙琪瑪、彩色米糕、米胚芽飲料），對特種稻米的深加工產品的研發和不斷創新是提高特種米產品市場潛力的重要途徑。
三、產業化發展
政策上鼓勵和扶持一批特種稻種植的企業、合作社、家庭農場及加工企業，鼓勵他們進行規模化生產加工，培育幾家龍頭加工企業，做大做強特種稻米及其加工產品產業。
解決對策
對種植戶及合作社在土地流轉、生產資金貸款方面給予支持，對加工企業在稅收上進行減免，在項目資金上給予優先資助，在申報科技型企業及高新技術企業上給予優先考慮等等。
