俗话说“民以食为天”，自古以来一日三餐对中国人来说都是“头等大事”，而主食在一日三餐中又尤其重要。主食指的是传统餐桌上的主要食物，一般指粮食性食品。我国人民三餐的主食依地域分可归于四个字“南米北面”， 即南方人习惯以米饭为主食，而北方人则是更喜欢面粉类食物，如面条、饺子、馒头、包子等食物。因此，稻米、小麦、玉米等作物成为我国最主要的农作物而广为种植。其中水稻和小麦是目前我国最主要的两大口粮作物，据统计，2018年，我国稻谷总产量高达2.2亿吨，小麦总产量达1.25亿吨，均居世界第一。水稻作为中国第一大粮食作物，对解决我国人们的温饱问题，保障我国的粮食安全作出了巨大贡献。那么，米饭作为中国人最主要的主食之一，除了我们平常做白米饭用的普通白大米，大家应该买过或见过一些长相与普通大米不一样的“特殊品种”大米，俗称“特种米”。
不同颜色和粒型的特种稻米
一、特种米的概念和种类。
特种稻米，简称“特种米”，是指具有特殊性状和特殊用途的稻米，主要包括色米（具有不同种皮颜色）、香米（具有特殊香味）、专用米（特殊加工用途、营养成分或具有某种保健功能）。下面我就来详细介绍这些特殊类型的大米品种，及该如何做大做强特种米市场。
二、色香味俱全的有色稻米
色米指含有某种色素的稻米，色米的营养成分含量高，其主要类型有黑米、紫米、红米、黄米和绿米等。黑米和紫米种皮含花青素色素而，如果把它碾成精米，则就与普通白米一样是白色的了，所以这类稻米通常以糙米食用，由于是糙米类型，所以不易煮透，需要更多的烹饪时间，且口感较糙。我国的色米稻资源丰富，主要分布在云南、广西、广东、湖南、贵州、陕西、四川、福建、湖南、江苏、山西等省。
黑米品种
紫米品种
黄米品种
红米品种
绿米品种
色米主要食用方法：煮粥、八宝粥、煮干饭，还可加工成点心、汤圆、面包、酿酒等加工食品。色米由于是糙米，不容易烹煮，煮之前预先浸泡8-12小时，再和普通白米以个人喜好按比例搭配煮粥或煮干饭，一般在白米中加入三分之一左右色米即可。
三、具有特殊香味的香米
香米的市场售价比普通米约高20%左右，香米包括香米、香糯米、香黑米、香红米等。香米的香气类型主要有爆玉米型、茉莉花型、紫罗兰型等。研究认为水稻香味的有效物质是胱氨酸和半胱氨酸的光解产物。香米的煮法也与普通白米一样。香米因其具有独特的香味，做出的米饭香气四溢，让吃饭的人食欲大增，因此香米也广受人们喜欢，最有名的莫过于“泰国香米”，价格高但在市场上还是十分畅销。
香米在我国的种植历史悠久，西汉时已有种植，三国曹丕曾誉之“长沙有好米，...上风吹之，五里闻香”，指的就是江永源口香米。我国香米资源十分丰富，广泛分布在全国各地，著名的品种有陕西洋县香谷寸米、云南香紫糯、山东曲阜香稻、广西靖西香糯、丹阳的香饭稻、南通的香糯、如皋的香缘黄、曲阜香稻、临沂塘米等。现在的水稻育种者在选育优质水稻品种时，香味已成为一个重要的性状，因此，我国自主选育的优质香米稻品种已越来越多，有些品种的品质已经超越了“泰国香米”。
香米品种
四、专用稻米。专用稻米一般分为酿酒米、软米、巨胚米和功能米等几种。
1．酿酒米。酿酒米一般要求精米率要高，直链淀粉含量要低，淀粉结构疏松，淀粉粒易酶解等特点，符合这些性状特征的稻米适合作酿酒原料。我国著名酿酒稻品种有苏御糯、香粳糯、香血糯、绍糯、桂花糯、云香糯等。
2．软米。软米是指直链淀粉含量低，一般含量在3%-12%之间，米质介于糯与非糯之间，蒸煮后米饭较软，适合制作糕点、点心等加工食品。我国著名软米品种有毫民、毫安弄、八宝米等。
3．巨胚米。巨胚米的胚比普通稻米的胚重2至3倍，因稻米的营养成分主要集中在稻胚中，所以巨胚米营养成分含量明显高于普通米，是公认的高营养稻米。其糙米可用作保健食品原料，如婴儿米粉、老年人米粉、速溶米糊等。
4．功能米。除上述这几种专用稻米外，还有米粉专用稻，要求直链淀粉含量高，适合制作粉丝。高蛋白专用稻，要求蛋白质含量高，主要加工成一些高蛋白保健食品。甜米专用稻，要求含糖量高，主要用于加工罐头食品。方便食品专用稻，要求稻米的糊化温度低，米粒大，口感好，可加工成速食粥、速食饭等。功能性专用稻米，要求富含功能成分或营养成分，如富含硒元素的富硒米，富含铁元素的富铁米，瑞士育种家育成的富含维生素A的“金稻”品种，韩国育种家育成高赖氨酸和高纤维素稻米品种等。
巨胚稻米（上）和普通稻米（下）
五、市场上的特种稻米
日本稻米市场上有含胚精米，韩国市场上已推出近30多种特殊功能的商品米，如糖尿病患者专用、肥胖症者专用、胃肠病患者专用米。我国市场上的特种稻米及其加工产品有黑米、香糯米、红香米、甜米、巨胚香糯米、发芽巨胚米、黑米茶、黑米粉、黑米粉丝、黑米膨化食品、黑米巧克力、黑来可乐饮料、黑米粉冲剂、黑米饭罐头、黑米营养液等，此外，还有各种配方稻米品种，比如不同比例的黑米、黄米、绿米、红米、白米配成的五色米、彩色米等等。
黑米糕
黑米粉丝
虽然我国市场上已有多种多样的特种稻米销售，且价格也高于普通稻米，但特种稻米还是存在销量少、市场认知度低的情况，农民和商家普遍反映种植和经营特种稻米的利润低，且市场无法做大。那么，我国的特种稻米这个产业该如何发展，做大做强呢？下面我就从特种稻米的品种改良、加工产品的开发及产业化发展三个方面存在的问题及解决的对策入手，来阐述特种稻米这个产业该如何做大做强。
一、特种稻米的品种改良
目前我国市场上销售的特种稻米品种主要有黑米，紫米、红米，消费者对这3种特种米的接受度较高，而黄米、绿米、巨胚米、甜米等品种的特种米在市场上则难得见到，其原因有2个，一是消费者对这些品种认识度低，二是这些特种稻米品种产量都很低，生产成本高，农民不爱种植，市场上销量又很少，售价也要比普通稻米贵好几倍，因是糙米口感不佳也使得人们买过一次后不再购买，因此市场无法做大。
解决对策
从品种上进行改良优化，选育高产且好吃的优良品种。现在种植的大部分特种稻品种都是常规稻品种，有些甚至是种植了几十年的地方老品种，应该对这些老品种进行更新换代，选育杂交类型的特种稻品种，可以大大提高产量，同时要注重口感上的改良，对以糙米食用的品种改造培养成低直链淀粉的软米类型或糯米类型，如采用黑米、红米、黄米、绿米、巨胚米品种与糯稻品种杂交，选育具有糯性性状的黑米、红米、黄米、绿米、巨胚米，就可以大大改善这些特种米糙米的食用口感。只有特种稻米的产量提高了，价格下降了，同时口感又提升了，消费者的接受度才会提高，市场销量才会上去，才可能做得做强。
二、加工产品开发
我国市场上销售的以特种稻米为原料加工的产品基本上都是黑米加工产品，如黑米茶、黑米粉、黑米膨化食品、黑米饭罐头等，而其他特种米的深加工产品则很少，如巨胚米只有发芽巨胚糙米这种简单的加工产品，绿米、黄米的加工产品则很少见到。
解决对策
对特种稻米的深加工产品进行研发，开发出品种多样、外观和口感俱佳的保健型产品，如研发适合老年人食用巨胚米食品（冲泡粉、饼干、袋泡茶）、利用不同颜色的色米加工适合小孩食用的休闲食品（彩色沙琪玛、彩色米糕、米胚芽饮料），对特种稻米的深加工产品的研发和不断创新是提高特种米产品市场潜力的重要途径。
三、产业化发展
政策上鼓励和扶持一批特种稻种植的企业、合作社、家庭农场及加工企业，鼓励他们进行规模化生产加工，培育几家龙头加工企业，做大做强特种稻米及其加工产品产业。
解决对策
对种植户及合作社在土地流转、生产资金贷款方面给予支持，对加工企业在税收上进行减免，在项目资金上给予优先资助，在申报科技型企业及高新技术企业上给予优先考虑等等。
