烤戚風蛋糕時候為什麼不可以開烤箱門？怎麼做？

曉瑩41105107

你好！我是大眼搞嘢，很高興能回答你的問題。

你說不能開烤箱門是怕蛋糕開裂或者下塌是嗎？

其實不用擔心主要你做好下面的步驟就能輕鬆完成了。

1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發，儘可能選擇放在盆壁比較高的器皿裡打發蛋白，是為了防止在高速攪拌的過程zd中液體飛得到處都是；

2、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；

3、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；

4、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋專糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；

5、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤，放入烤箱烘烤之前屬嗑幾下，是為了震出面糊裡面的大氣泡，否則烤出來的蛋糕會有大洞洞；而烘烤完畢後嗑幾下是為了震出蛋糕裡面的熱氣，如果沒有做這步的話，蛋糕很容易中間會塌陷。

話不多說開始製作吧！

用料

雞蛋\t5個

細砂糖\t80克（30克加入蛋黃裡，50克用於打發蛋白）

純牛奶\t50ml

低筋麵粉\t90克

色拉油(或橄欖油)\t50ml

蛋糕的做法（烤箱做戚風蛋糕）的做法

1.準備好所需的材料

2.將雞蛋的蛋白、蛋黃進行分離（可用蛋白分離器）。

3.開始做蛋黃糊：先用手動打蛋器（或筷子）把蛋黃攪散。加入30克細砂糖。

4.用電動打蛋器低速攪拌均勻。

5.加入50ml色拉油（或橄欖油），繼續攪拌均勻。

6.加入50ml牛奶，繼續攪拌均勻。此時攪拌好的液體會有很多氣泡。

7.用麵粉篩篩入90克低筋麵粉。用手動打蛋器（或筷子）將麵粉和蛋液攪拌混合。

8.攪拌至麵粉不會飛起時，用電動打蛋器低速攪拌。攪拌完的蛋黃糊是稠稠的。

9.開始打發蛋白霜：首先將分離好的蛋清裝入一個用無油無水的乾淨器皿中，用電動打蛋器打至粗泡狀態。然後加入1/3細砂糖（50克白砂糖分3次加入），打出細膩的泡沫。

10.加入剩下的1/2細砂糖，打至出現紋路，且紋路不會馬上消失。

11.加入剩下的細砂糖，打至乾性發泡。此時提起打蛋器，蛋白可拉出短小直立的尖角。

12.蛋黃糊與蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中（蛋白霜也是分3次加入蛋黃糊），用橡皮刮刀攪拌均勻。注意用從下往上翻拌的方法輕柔拌勻，以免消泡。

13.再取1/2蛋白霜加入蛋黃糊，拌勻。

14.加入剩下的蛋白霜，繼續拌勻。

15.將拌好的麵糊倒入8寸圓形蛋糕模中，在桌上輕磕幾下，震出裡面的大氣泡。放入烤箱下層。（麵糊一般裝8分滿即可）

16.烤箱開上下火模式，160度，烤45分鐘。

17.蛋糕在逐漸膨脹，烘烤過程中不要隨意開烤箱門。

18.烘烤完後，立即將蛋糕拿出來，在桌上輕磕幾下，振出裡面的熱氣。然後倒扣在烤網上冷卻（下面要留空間）。

19.脫模。完全冷卻後才可脫模，可藉助脫模刀。

20.成品。

21.切蛋糕也是要完全冷卻後才好切。

小貼士

戚風蛋糕要想做成功，無非記住幾大點：

1、蛋白霜的打發：一定要打到硬性發泡，所謂硬性發泡就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現直立的尖角狀即可。

2、烤好的蛋糕千萬不要脫模，一定要倒扣在涼網上，晾涼後，再來脫模，記得涼網要放在一個下方有流動空間的地方，不能直接放在桌子上，這樣蛋糕倒扣的話，不利於蛋糕散走體內的熱氣。

3、模具：戚風蛋糕模具一定要選擇帶有粘性的陽極模，成功率比較高。

終於好了快點品嚐一下自己的勞動成果吧！

希望我的回答能幫到你啦，謝謝！

大眼搞嘢

• 導讀:烤戚風蛋糕打開烤箱門，戚風蛋糕會發生什麼變化？
• 戚風蛋糕，是蛋糕中組織最鬆軟的蛋糕，口感細膩，軟潤，味道清淡不膩，非常好吃。
• 烤戚風蛋糕時候為什麼不可以開烤箱門？怎麼做？
• 一、為什麼戚風蛋糕是最鬆軟的蛋糕？
• 1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開:把雞蛋的蛋白和蛋黃分開，分別倒入不同的不鏽鋼盆中。
• (1)裝蛋白的盆要洗後擦乾淨，不能沾水或者是油。
• (2)蛋白中不能混入蛋黃，因此，在分蛋時一定要小心，天氣熱的時候，可把雞蛋放入冰箱冷藏1個小時。
• (3)雞蛋要新鮮，最好選擇洋雞蛋(洋雞蛋的蛋白要比土雞蛋的蛋白多)。
• (4)蛋白和蛋黃分開，可充分發揮蛋白和蛋黃的作用，有助蛋糕更加膨鬆、細膩、潤軟並富有彈性。
• 2、打蛋白:細砂糖加入時間:不能把細砂糖直接加入蛋白中就開始攪打，要分三次加入，方法如下:
• (1)第一次加細砂糖:把檸檬汁或白醋滴入蛋白中，用蛋抽或電動打蛋器把蛋白打到有魚眼泡(粗泡)時，加入三分之一細砂糖，攪打至小泡。用蛋抽攪打，要順著同一個方向攪打。
• (2)第二次加細砂糖:加入三分之一細砂糖，繼續攪打至出現波浪狀紋路。
• (3)第三次加入細砂糖:最後加入三分之一細砂糖，攪打至硬性發泡，即蛋白泡沫顏色潔白，無可見氣泡，提起蛋抽或打蛋器，可看見蛋抽或打蛋器上蛋白呈堅硬尖峰，尾巴部分不會彎曲或稍微彎曲。

• (4)為什麼要打至硬性發泡？
• ①蛋白:具有良好的起泡性，經過強烈攪打，蛋白薄膜把混入的空氣包圍起來形成泡沫，但這個泡沫不穩定，容易消泡。
• ②分次加入細砂糖後可形成細膩穩定的蛋白，有助形成細密堅固的蛋白″骨架"。
• ③打至硬性發泡，充入的空氣最多，組織中填充的空氣多，使蛋糕烘烤後形成更多的海綿狀小孔，有助於蛋糕更加膨鬆。
• 3、調製蛋黃麵糊:用蛋抽把蛋黃打散，依次加入細砂糖，水，油，攪打均勻後，篩入低筋麵粉，拌成無干麵粉的蛋黃麵糊。
• (1)細砂糖:可以阻止麵粉中的麵筋蛋白形成麵筋，並可保證一定水分。
• (2)低筋麵粉:
  主要作用是填充到蛋白″骨架"中，就像建房時的磚。因此，不需形成麵筋來作為主要支撐物，但起到輔助作用。
• (3)食用油:通過蛋黃的牽線搭橋與水完美組合在一起，然後再與過篩的低筋麵粉混合成蛋黃麵糊，可使蛋糕口感軟潤，同時可有效延緩戚風蛋糕冷卻後變硬。
• 4、混合蛋白和蛋黃麵糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黃麵糊中，翻拌均勻後，倒入剩餘的蛋白中，輕輕翻拌均勻。
• 二、烤戚風蛋糕時為什麼不可以開烤箱門？
• 1、裝模:將蛋糊倒入模具中，刮平表面。
• 2、烘烤:6寸戚風蛋糕，上火溫度145℃，下火溫度155℃，烘烤50分鐘。
• (1)烘烤初始階段:蛋糕中心溫度<100℃。
• ①蛋白質變性:當溫度達到54℃~57℃時，蛋白質開始變性，60℃時變性加快，直到完全凝固。蛋白凝固後形成堅韌並有彈性的簿膜骨架。
• ②澱粉糊化:當溫度達到50℃以上時，澱粉開始膨脹，大量吸收水分，產生有粘性的糊精，讓全部成分凝結在一起，形成柔軟、堅韌、有彈性的海綿狀結構。
• ③這個階段打開烤箱門，會延長蛋白質變性和澱粉糊化時間，使烘烤時間延長，導致蛋糕體積小。
• (2)烘烤脹發階段:蛋糕中心溫度為100℃。
• 當溫度上升到100℃時，其中的水分開始蒸發，使蛋糕體積快速脹大，表面形成圓弧狀。如果這個時候打開烤箱門，溫度突然下降(烤箱中的溫度高，外面溫度低)，部分蛋白薄膜破裂，填充在蛋糕海綿狀結構中的空氣排出，使蛋糕體變小，造成蛋糕表面塌陷。

• (3)烘烤回落階段:蛋糕中心溫度>100℃。
• 當蛋糕中心溫度上升到100℃以上時，蛋糕中的自由水分(沒有被蛋白質和澱粉吸收的水分)基本上全部蒸發掉了，沒有水蒸發產生的壓力，蛋糕體積不再增加，並逐漸回落。蛋糕的海綿狀結構固定下來，形成既鬆軟，又有較大強度的海綿蛋糕體。
• 判斷蛋糕成熟的方法:
• ①觀察法:即眼試法，當看到蛋糕表面基本上變為平面或稍有圓弧形，表面顏色為金黃色，即表示蛋糕成熟。
• ②觸摸法:打開烤箱門，用手指觸擊蛋糕頂部，有沙沙聲及硬挺感，即可取出。
• ③竹籤法:用竹籤直接插入蛋糕中心，拔出竹籤時，竹籤無生面糊粘住時，即可取出。
• (4)在蛋糕還沒有烤熟時，如果烤箱受到震動，部分蛋白薄膜破裂，蛋糕中的空氣排出，使蛋糕體積變小，導致蛋糕塌陷。

• 綜上所述:可以得出如下結論:
• 1、烤戚風蛋糕時，在烘烤初始階段打開烤箱門，會明顯延長蛋糕烘烤時間，從而使蛋糕體積變。
• 2、烤戚風蛋糕時，在烘烤脹發階段打開烤箱門，會使蛋糕體積變小，表面塌陷。
• 3、蛋白打發到硬性發泡，有助於製做出最膨鬆的海綿蛋糕。同時，是製做成功的海綿蛋糕的關鍵。
• 4、烤戚風蛋糕時，應避免在蛋糕還沒有熟時受到震動，否則，會造成烘烤中的蛋糕塌陷。
• 5、烤戚風蛋糕的下溫應比上溫高10℃，這樣，可避免形成凹底。
• 6、烤戚風蛋糕時，不開烤箱門，怎麼做？
• (1)通過烤箱門的玻璃，觀察蛋糕烘烤情況，當蛋糕體積膨發到最高，然後頂部回落到表面基本上為平面或稍有圓弧形時，表面顏色為金黃色，即表示成熟。
• (2)在烘烤回落階段，可打開烤箱門，用手指檢驗觸擊蛋糕頂部，如有沙沙聲及硬挺感，即表示成熟。
• (3)在烘烤回落階段，可打開烤箱門，用竹籤直接插入蛋糕中心，拔出竹籤時，竹籤無生面糊粘住時，即表示成熟。
• 我是60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請轉發，收藏，點贊！

60後食品人

戚風蛋糕是一款烘焙入門的蛋糕，可以說是非常基礎而實用，但對於很多新手來說，它卻是一隻“攔路虎”，如果沒有掌握必要的烘焙技能，很有可能就與“塌陷凹陷”、“長不高”、“組織粗糙”、“布丁層”、“開裂”等問題不期而遇。

烤戚風蛋糕時候為什麼不可以開烤箱門？怎麼做？

友提出的這個問題，其實屬於烘焙中的一個小細節，其實製作任何烘焙產品時，我們都要儘量保證它在一個相對穩定的溫度下烘烤，對應的我們需要做好以下3點：

（1）提前預熱烤箱。

（2）不隨意打開烤箱門。

（3）不隨意更改烘烤溫度。

這些小措施、小細節都是為了保證烘焙產品在一個穩定溫度烘烤，對於戚風蛋糕來說，如果隨意打開烤箱門，就會讓冷空氣與烤箱中的空氣對流，烤箱中的溫度在開烤箱的一瞬間就收到了影響。

而戚風蛋糕本身也是對於溫度比較敏感的烘焙產品，本身麵粉含量比較低，主要依靠打發的蛋白霜支撐起蛋糕的內部組織；常打開烤箱門，容易導致戚風蛋糕受冷空氣影響發生“冷縮”的現象，嚴重時容易造成戚風蛋糕的塌陷、凹陷等情況。

另外常開烤箱門，熱量在不斷損失，其實烘烤的溫度就已經變了，即便是沒有發生嚴重的後果，也會讓烤箱重新加熱恢復到設定的溫度，增加烤箱的運行消耗；而戚風蛋糕內部烘烤的溫度一直在變化，這是不利於它正常受熱膨脹的，對於成品的組織和口感肯定有影響。

另外說一點，現在的烤箱一般都帶烤箱燈，隔著透明的烤箱門，我們很容易觀察到它的烘烤情況，根本無需經常打開烤箱門來查看。

能理解烘焙新手對於製作美食的好奇，想一看究竟，但是為了讓戚風蛋糕正常的蓬鬆長高，還是不建議頻繁打開烤箱門查看，我們隔著烤箱門就能一探究竟啦。

另外建議烘焙新手要學會查看戚風蛋糕的狀態，一般來說它從入模烘烤到成熟出爐會經歷四個階段，大家要注意把握和觀察，合適的時候就及時取出，震模倒扣，完全冷卻後再脫模。

戚風蛋糕成熟的四個階段如下，大家要學會觀察！

第一階段：受熱膨脹，蛋糕不斷膨脹長高，一般情況下，會膨脹至比模具略高。

第二階段：蛋糕不再長高，開始慢慢回落至比模具略低的位置，然後保持在這個位置基本不動。

第三階段：蛋糕開始“褐變”上色，此時是需要密切觀察的階段，只要上色合適即可出爐。

第四階段：蛋糕進一步褐變上色，水分進一步蒸發減少，如果繼續烘烤，蛋糕就會出現回縮、乾燥的情況；如果比較嚴重還會出現凹陷、焦了的情況。這樣的戚風蛋糕就漸漸失去了“靈魂”，變的組織粗糙不好吃了！

所以我們必須學會觀察戚風成熟的階段，在第三階段上色合適時就取出蛋糕。

結語：

戚風蛋糕作為新手的入門款蛋糕，被大家戲謔的稱為“氣瘋蛋糕”，其實造成這樣的原因是新手剛接觸烘焙這門技藝，無論是對於原材料的特性、工具的使用，包括烘焙技能都掌握甚少，遇到的情況也少，所以當遇到問題時就容易出現手忙腳亂的情況，這些都可以理解。只需要多做多想多總結多改進，相信一定會越做越好。

其實烘焙或做其他任何事情哪有什麼“攔路虎”，只不過我們還沒有經歷過，經歷過、解決了，走過去就什麼都不是問題！相信自己，多給點耐心揣摩解決問題，就一定能走向成功之路。

以上就是Vivi針對“烤戚風蛋糕時候為什麼不可以開烤箱門？怎麼做？”這個問題分享的心得體會，希望給大家一些參考！遇到問題不可怕，只要認真研究解決，有一顆堅持和細緻的心，後面一定會在烘焙之旅上越走越順的。如果大家在烘焙中遇到更多問題，也歡迎在評論區隨時交流溝通！

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關鍵字: 戚風蛋糕 烤箱 戚風