蜜桃青柠乳酪挞
各种桃子现在正当时，Quentin Lechat（下图）的这个食欲满满的桃挞就刚刚好哈~看着堆着一大堆水果，其实你切桃子的时候就能发现，其实使用量并不是很多
蜜桃青柠乳酪挞
de Quentin Lechat
甜挞皮（共计：565克）
125 克【22.12%】……咸味黄油
90 克【15.93%】……糖粉
55 克【 9.73%】……全蛋（1个）
30 克【 5.31%】……杏仁粉
250 克【44.25%】……T55面粉
15 克【 2.65%】……蛋黄（1个，涂刷用）
制作：
1、将冷藏切丁黄油与糖粉在搅拌机内用扁桨搅打均匀，然后加入全蛋液搅拌均匀。
2、加入杏仁粉、在将面粉分两次加入搅拌，一旦形成砂砾状态后，停止搅拌，一定要避免搅拌过度。
3、倒在大理石板上，手工搓叠成均匀的面团状（注意不要揉，以免面团出筋）。
4、保鲜膜包裹放入冷藏松弛4-5小时（或隔夜）。
5、在两张烘焙油纸之间擀压至1均匀的毫米厚度。
6、裁切为直径7.5cm的圆形，再裁切出长26cm、宽4cm的长条形——长度适用于所用挞模的规格。
7、铺入挞模内，放在透气网孔硅胶烤垫上，以170℃烘烤约9分钟后，刷蛋液，再次入炉烘烤至呈光亮的金黄色。
马鞭草蜜桃白醋果酱冻（共计：304克）
200 克【65.79%】……白桃果茸
100 克【32.89%】……水
10 片【 0.00%】……新鲜的马鞭草
4 粒【 0.00%】……迪姆特胡椒粒
4 克【 1.32%】莫得内意大利白醋(maison Tcetaia di Terga)
制作：
8、将热水、马鞭草叶和胡椒粒闷浸15分钟，过滤后加入白桃果茸和意大利白醋（特产，有浓郁的水果味）拌匀。
9、倒入小号的半球形（松露）硅胶模具内，冷藏7小时或隔夜。
青柠白巧乳酪（共计：663.5克）
250 克【37.66%】……奶油芝士
20 克【 3.01%】……细砂糖
45 克【 6.78%】……水
1 个【 0.15%】……青柠檬皮屑
120 克【18.09%】……全蛋
225 克【33.91%】……低糖白巧克力
2.5 克【 0.38%】……吉利丁片（1 片）
制作：
10、将白巧克力隔水融化。将奶油芝士搅打至均匀细腻状态，逐渐加入全蛋液搅拌至完全融合。
11、将水和砂糖在厚底平底锅中加热融化，加入青柠檬皮屑，再加入提前用冰水泡软的吉利丁片拌融。
12、过滤后加入到“步骤1”的奶油芝士/全蛋中拌匀。
13、再将融化的白巧克力加入拌匀。
14、将一部分倒入硅胶盘中，另一部分倒入半球形硅胶模具内，并放入已经冻结的脱模的小号的半球形“马鞭草蜜桃白醋果酱冻”作为夹心（解冻后它会呈现为液体状态，所以必须放入大号半球材料的中间），然后都放入冰箱5小时或隔夜。
费南雪（共计：1000克）
150 克【15.00%】……杏仁粉
250 克【25.00%】……糖粉
250 克【25.00%】……咸味黄油
250 克【25.00%】……蛋白
100 克【15.00%】……面粉
制作：
15、将全部干粉类材料混合在搅拌机内拌匀，接着加入蛋白搅拌。
16、将黄油放入厚底平底锅中加热煮至呈榛子般的金黄色。
17、过滤后加入到“步骤1”的蛋白面糊中拌匀。
18、铺入烤盘中，以170℃烘烤约9分钟。
蜜桃果酱（共计：1000克）
1000 克【100%】……成熟的桃子
制作：
1、酱桃子切丁放入厚底锅中，加入适量的水，开始中小火熬煮，待其成浓稠果酱状态时，离火冷藏。
组装&装饰
2 个……桃子
适量……绿植嫩芽和小花用于装饰点缀
详细步骤：
20、将平盘内冷冻的奶油芝士和费南雪裁切为直径5cm的圆片。
21、将一片“费南雪 ”和一片“青柠白巧乳酪”叠放在一起，再放上一个冷冻的半球形的“青柠白巧乳酪”。
22、将“步骤21”整体放入挞壳内，空余的位置挤满“蜜桃果酱”。
24、选两个外观漂亮的桃子裁切为“瓣”状，按图示摆放在挞上，涂刷镜面果胶并装饰以绿芽叶和小花。
法语原版继续
LA TARTELETTE AUX PÊCHES
Par Quentin Lechat
POUR: 6 TARTELETTES ENVIRON
POUR LA PÂTE SUCRÉE
125 g de beurre demi-sel
90 g de sucre glace
1 u œuf
30 g de poudre d'amandes
250 g de farine T55
1 u œuf pour la dorure
Procédé:
1、Travaillez au batteur le beurre froid coupé en cubes et le sucre glace. Ne cherchez pas à obtenir un mélange homogène, juste à travaler un peu les matières. Ajoutez l'œuf et redonnez un tour de batteur, toujours muni de la feuille.
2、Ajoutez la poudre d'amandes puis, en 2 temps, la farine. Arrêtez dès que le mélange fait masse, ne cherchez pas à obtenir quelque chose de complètement homogène.
3、Finissez de travailler la pâte en fraisant deux fois: écrasez le pâton avec la paume de la main, afin d'homogénéiser l'ensemble.
4、Réservez au frais pendant 4 à 5 h.
5、Étalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter d'ajouter la farine. La pâte doit faire à 1 mm d'épaisseur.
6、Détaillez des disques de 7.5 cm de diamètre à l''aide de vos cercles. Détaillez des bandes de 26 cm de long et 4 cm large qui seront à la bonne taille pour faire le tour de vos cercles.
7、Foncez en apposant la bande à l'intérieur du cercle préalablement graissé. Apposez ensuite le disque. Cuisez 9 min à 170℃, à chaleur tournante. Après la cuisson, dorez rapidement à l'œuf battu et flashez au four pour donner de la couleur.
POUR LA VINAIGRETTE PÊCHE-VERVEINE
200 g de purée de pêches blanches
100 g d'eau
10 u environ de verveine fraîche
4 u de poivre du Timut
4 c.à s. de vinaigre balsamique blanc de Modène (maison Tcetaia di Terga)
Procédé:
8、Faites infuser 15 min l'eau chauffée, les feuilles de verveine et le poivre. Mélangez avec la purée de pêches et le vinaigre.
9、Moulez dans un moule sphérique un peu allongé (modèle Truffle de Silikomart). Placez au congélateur pendant 7 h.
POUR L'APPAREIL À CHEESECAKE
250 g de cream cheese
20 g de sucre
45 g d'eau
1 u citron vert
120 g d'œufs
225 g de chocolat blanc faiblement sucré
1 u de gélatine
Procédé:
10、Mettez à fondre au bain-marie le chocolat blanc. Battez au fouet le cream cheese afin de le détendre et, doucement, tout en mélangeant, ajoutez les œufs.
11、Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre. Zestez le citron vert. Chauffez et ajoutez la feuille de gélatine préalablement hydratée.
12、Versez en filtrant le sirop obtenu (chaud) dans le mélange au cream cheese, continuez à mélanger.
13、Puis ajoutez le chocolat fondu.
14、Versez une partie de l'appareil obtenu (assez liquide) sur un tapis en silicone à rebords. Versez l'autre partie dans des moules demi-sphères, ajoutez l'insert de vinaigrette congelé puis placez les 2 plaques au congélateur pendant 5 h.
POUR L'APPAREIL À FINANCIER
150 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
250 g de beurre demi-sel
250 g de blancs d'œufs
100 g de farine
Procédé:
15、Mélangez tous les éléments secs au batteur. Ajoutez les blancs en continuant de mélanger.
16、Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
17、Puis, tout en le filtrant, versez ce beurre noisette sur le mélange dans le batteur.
18、Moulez dans une plaque à rebords et cuisez à 170℃ durant 9 min.
POUR LA MARMELADE DE PÊCHES
1000 g de pêches à pleine maturité
Procédé:
19、Coupez les pêches en cubes grossiers avec leur peau et placez-les dans une casserole. Ajoutez un fond d'eau et mettez à cuire doucement. Une fois les pêches compotées, stoppez la cuisson et laissez refroidir.
POUR LE MONTAGE
2 u pêches
qs de pousses et/ou de fleurs pour le décor
Procédé:
20、Détaillez des disques de 5 cm de diamètre sur la plaque de l'appareil à cheesecake congelé. Fates de même avec le biscuit financier.
21、Superposez un disque financier et un disque cheesecake, puis ajoutez une demi-sphère de cheesecake.
22、Placez le petit entremets obtenu dans le fond de tarte.
23、Tout autour, pochez la marmelade de pêches.
24、Sélectionnez 2 jolies pêches puis taillez des petites tranches fines (le reste des fruits pourra être réutilisé pour faire une purée).
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