银河·MILKY WAY
Nicolas Boussin（下图）大MOF的作品，这可是他满世界的MASTER大师班收费配方哦~
顺便先瞧瞧chef的其他创作，然后再看配方
——实力派当然实力实用
银河MILKY WAY
by Nicolas Boussin
开心果达克瓦兹（共计：2217.2克）
600 克【27.06%】……蛋白
6 克【 0.27%】……蛋白粉
1.2 克【 0.05%】……黄原胶
240 克【10.82%】……细砂糖
400 克【18.04%】……杏仁粉
540 克【24.36%】……糖粉
120 克【 5.41%】……面粉
120 克【 5.41%】……玉米淀粉
180 克【 8.12%】……开心果粉
10 克【 0.45%】……柠檬皮屑
制作：
1、蛋白与蛋白粉打发，接近打发结束时加入砂糖，再加入黄原胶。拌入过筛混合的糖粉、杏仁粉、面粉、开心果粉、柠檬皮屑和淀粉。
2、每个模具（Matfer的U形模具）装入250克面糊（边缘用花嘴挤成环绕凸起形），以150℃烘烤25分钟。
※模具：↓
卡曼橘梨子果酱（共计：1962克）
540 克【27.52%】……梨子果茸
270 克【13.76%】……卡曼橘果茸（calamansi puree）
120 克【 6.12%】……砂糖
18 克【 0.92%】……NH果胶
9 克【 0.46%】……柠檬酸
15 克【 0.76%】……吉利丁粉（200Bloom）
90 克【 4.59%】……冷水（用于溶吉利丁粉）
900 克【46.87%】……糖水梨子
制作：
1、将果茸加热至40℃，加入提前混合在一起的NH果胶粉和细砂糖，搅拌并煮沸，再加入柠檬汁溶液（柠檬酸与水按1:1混合拌融）和吉利丁冻（15克吉利丁粉+90克冰水）拌融。
2、加入切丁的糖水梨子。
3、倒入28.5x38cm的长方形模具框内，冷冻。
※材料说明~卡曼橘果茸（calamansi puree）：↓
卡仕达酱（共计：866克）
560 克【64.67%】……牛奶
140 克【16.17%】……蛋黄
110 克【12.70%】……砂糖
28 克【 3.23%】……中筋面粉
28 克【 3.23%】……奶油粉（或玉米淀粉）
制作：
1、牛奶与小部分细砂糖煮沸。
2、蛋黄与剩余的大部分细砂糖搅打均匀，再加入面粉和淀粉混合搅拌均匀。
3、将一半沸腾的牛奶倒入蛋黄盆内搅拌均匀融合后，再倒回牛奶锅中。
4、再次加热，一开始会呈现质地较稀的液体状态，然后会逐渐变的厚重、稍微透明的状态。在粉料完全炒熟前要持续搅拌不可停止，面糊出现光泽感时立即离火。
5、过滤，摊铺在干净的盘内，以冰水浴迅速降温。
瑞士葡萄糖浆蛋白霜（共计：150克）
90 克【60.00%】……葡萄糖浆
60 克【40.00%】……蛋白
制作：
1、混合加热至40℃，然后打发为蛋白霜，并持续搅打降至常温。
香草外交官奶油（共计：1672克）
700 克【41.87%】……卡仕达酱（配方↑）
14 克【 0.84%】……吉利丁粉（200Bloom）
84 克【 5.02%】……冷水（用于溶吉利丁粉）
2 克【 0.12%】……香草荚
42 克【 2.51%】……梨子利口酒
650 克【38.88%】……淡奶油（35%）
180 克【10.77%】……
瑞士葡萄糖浆蛋白霜（配方↑）制作：
1、将卡仕达酱搅拌至光滑细腻，加入融化的吉利丁液、香草籽（香草荚剖开刮籽）和利口酒拌匀。
2、加入打发的淡奶油拌匀，再加入瑞士蛋白霜拌匀。
白色镜面淋面（共计：160克）
750 克【%】……淡奶油（乳脂含量35%）
250 克【%】……无糖炼乳
2 克【%】……柠檬皮屑
300 克【%】……细砂糖
40 克【%】……马铃薯淀粉
16 克【%】……吉利丁粉（鱼质,200Bloom）
96 克【%】……冷水（用于溶吉利丁粉）
150 克【%】……白巧克力
制作：
1、 将淡奶油和炼乳混合煮沸，加入柠檬皮屑，离火，加盖闷浸30分钟使之充分入味。
2、过滤后，再次加热，并加入提前混合拌匀在一起的细砂糖和淀粉。
3、加入吉利丁液（16克吉利丁粉+96克冷水）拌融后，倒入白巧克力中，充分搅拌乳化至光滑细腻，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜（急用时，也可以降温后直接使用）。
4、使用时回温至23℃。
香草香缇奶油（共计：1080克）
1000 克【92.59%】……淡奶油
80 克【 7.41%】……细砂糖
适量【00.00%】……香草精（天然）
制作：
1、混合打发。
组装&装饰：
1、将冷冻的“卡拉曼橘梨子果酱”裁切为21x5cm的长条形。
2、每个长条椭圆形硅胶模具内挤入200克的“香草外交官奶油”，铺入一条裁切好的“卡拉曼橘梨子果酱 ”，冷冻。【下图】
3、将“开心果达克瓦兹”的周边撒糖粉，中间凹陷空间内挤适量“香草香缇奶油”，并撒上50克切小丁的糖水梨子丁，抹平整。
4、将“步骤2”的冷冻的模具脱模，淋“白色镜面淋面”，放在“步骤3”的“开心果达克瓦兹”上。
5、慕斯的边缘部分沾一圈沾有银色闪粉、切碎的脱皮熟杏仁碎。
6、蛋糕顶部用圣安娜花嘴挤适量“香草香缇奶油”，装饰以不同尺寸的白色星形巧克力、糖渍柠檬片丝、青柠檬皮丝、银箔纸，完成。
Milky Way
by Nicolas Boussin
Pistachio dacquoise (Total: 2217.2 g)
600 g egg whites
6 g albumin
1.2 g xanthan
240 g sugar
400 g almond flour
540 g powdered sugar
120 g all-purpose flour
120 g corn starch
180 g pistachio powder
10 g lemon zest
procedure：
Whip together egg whites, albumin, sugar and xanthan. Add powdered sugar, almond flour, all-purpose flour, pistachio powder, lemon zest and starch.
Pipe 250 g into oval mold Matfer® and bake at 150 C for 25 minutes.
Pear-calamansi compote (Total: 1962 g)
540 g pear puree
270 g calamansi puree
120 g sugar
18 g pectin NH
9 g citric acid solution
15 g powdered gelatin 200 Bloom
90 g water
900 g pears in syrup
procedure：
Heat fruit puree to 40 C, add pectin NH mixed with sugar. Bring to a boil and add citric acid solution and gelatin mixture.
Add pears diced into 1 cm cubes.
Pour into frame 28,5 х 38 сm.
Pastry cream (Total: 866 g)
560 g milk
140 g yolks
110 g sugar
28 g all-purpose flour
28 g powder for pastry cream
procedure：
Cook pastry cream.
Glucose meringue (Total: 150 g)
90 g glucose
60 g egg whites
procedure：
Heat to 40 C, whip until cold.
Diplomat vanilla cream (Total: 1672 g)
700 g pastry cream
14 g gelatin 200 Bloom
84 g water for gelatin
2 u vanilla pods
42 g pear alcohol
650 g whipped cream
180 g glucose meringue
procedure：
Stir the pastry cream until smooth. Add gelatin mixture, vanilla and alcohol.
Add whipped cream, then meringue.
White glaze (Total: 1602 g)
750 g cream
250 g condensed milk without sugar
2 u lemons zest
300 g sugar
40 g potato starch
16 g powdered fish gelatin 200 Bloom
96 g water for gelatin
150 g white chocolate
procedure：
Bring cream and condensed milk to a boil. Add zest and set aside to infuse for 30 minutes.
Drain. Then heat again and add sugar, mixed with starch.
Add gelatin mixture and pour into chocolate. Mix and cool.
Use at 23 C.
Cream (Total: 1080 g)
1000 g cream
80 g sugar
q.s Vanilla
procedure：
Whisk all the ingredients.
Assembling
Cut compote into pieces 21 сm х 5 сm.
Pipe Diplomat cream into molds 200 g in each. Put compote. Freeze.
Pipe cream onto dacquoise and put 50 g of diced pears in syrup.
Remove from molds and glaze.
Decorate with chopped almond, covered with silver powder arranging them on dacquoise.
Pipe the cream with Saint Honore tip, place white chocolate stars of different sizes. Place candied fruit zest.
今天的彩蛋也是Nicolas Boussin的哦~
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