“分餐”成为老百姓之间的热议话题，而这个话题其实十几二十年前就已经引发过多方关注和探讨。
若是追本溯源，实际上在夏商时期，中国已经在“分餐”而食了。《宴饮观舞图》《河南密县打虎亭汉代壁画》《韩熙载夜宴图》等知名古画当中，都能看出现在所说的“分餐”是席地而坐、分案而食。
对于爱琢磨的吃货而言，合餐还是分餐，值得探讨，即便是“普通”吃货，聊聊“吃”的方式，也是个有意思的话题。
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体现等级制度
自古就是坐一圈各吃各
「不管是分餐还是使用公筷，都在中国古代有着悠久的历史。」
毕业于中央美院的邓楠曾做过相应的整理工作，她介绍说，咸阳秦宫墓室壁画《宴饮观舞图》《河南密县打虎亭汉代壁画》以及大家耳熟能详的《韩熙载夜宴图》等，都能看出现在所说的“分餐”是席地而坐、分案而食。
「这是周代宴飨礼的‘延续’，实际上在夏商时期，中国已经在‘分餐’而食了。」
《韩熙载夜宴图》中的“分餐”
夏商的分餐是从考古出土的陶鬲推测，当时是一人一鬲，“而到了周代，礼，也将吃饭规定到了方方面面。”
邓楠说，这体现的是一种等级制度，但作为周代礼乐重要组成部分的宴飨礼，不仅是上层贵族需恪守，而且影响到百姓生活，成为惯例、习惯。通俗地讲，就连坐的位置都是固定的。
《河南密县打虎亭汉代壁画》中宾主宴饮和乐舞等场面
在邓楠看来，古代分餐的实质还是建立在物质分配基础上的。《礼记·礼器》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”豆是盛食器具，这种区别反映了等级不同，配置不同。
《礼记·乡饮酒义》中更是记载了筵席上主宾的位置，“宾主象天地也；介僎象阴阳也；三宾象三光也；让之三也，象月之三日而成魄也；四面之坐，象四时也。”就是主人和不同的宾客四面对坐。
文献中记载的很多。《陈书·徐孝克传》中，御宴上徐孝克将御宴上自己案上的食物悄悄带回家孝敬母亲；《史记·项羽本纪》中鸿门宴，则记录了座次位置……
「先秦时期所谓的分餐，实际上依然是等级的一个表现。」
食文化学者赵永强解释，那时候的分食也是受当时条件所限，“老百姓家里同样是妇女不上桌，大家长单独分到一桌吃饭，也是尊老的一种体现。”
家具影响进食
去宵禁用公筷宋朝开始
吃饭是席地而坐，面前则是摆上食案。邓楠说，最初食案是类似现在的小桌子，而到了汉朝时期，从对于案的记录来看，基本就是连妇人也可以轻易抬动的了，比如“举案齐眉”孟光将食案举到和眉一边齐；《汉书·外戚传》中许后亲奉案伺候皇太后。
汉代漆食案
什么时候出现大家在一起吃饭呢？邓楠说，有一种说法是隋唐时期出现的“会食制”，理由是少数民族的高桌大椅的出现。但在很长时间里，食物和餐具还是各自分配。
自唐朝，外来高脚桌椅传进中国，高足坐具流行，让垂足而坐成为“标准姿势”，赵永强谈及，那会儿贵族家庭也有使用“围桌制”餐饮的了，“在古代画作中常能窥见。”比如传世绘画《宫乐图》，图中十多个宫女围坐在一张大案前，一面和乐，一面宴饮，坐的不是几人合用的大条凳，而是看来颇为精致的单人椅。
到了宋代，商业经济越来越发达，“特别是还取消了宵禁，那时的东京汴梁几乎24小时供餐。”在赵永强看来，餐桌形式越发成熟，围食餐饮自然多起来，加上宋代商业发达——商人多，流动性就大，“不可能天天自己回家做饭，在外就餐的可能性多了，几个人坐一起吃饭的情况也就逐渐出现，拉近人与人之间的距离。”
特别是宋代出现了新的烹饪工具——耐用结实的铁锅，花式炒菜应运而生，再加上那时油、蔬菜等原材料种类富足，食物丰富多样。因此从宋代开始，合餐趋势愈发明显而普及。大家围桌共食，餐厅厨师就要适应这种进食方法，做出的菜品也要适应如此进食方法，逐渐演变成定式。
与此同时，出现的公筷。《西湖余志》载：“高宗在德寿，每进膳，必置匙箸两副，食前多品择其欲食者，以别箸取置一器，食之必尽……吴后问其故，曰：‘吾不欲以残食与官人食也’。”宋高宗赵构吃饭用公筷夹菜给自己，不沾自己口水的剩饭赏赐给宫人们。好做派！
《红楼梦》有“定食”
旋转餐台或在天津发明
有人说火锅是彻底打破分餐制。邓楠介绍，中国的火锅历史相当早，陕西西周墓葬中曾出土“白乍井姬鼎”，底部盘内可置炭火加热，专家根据当时饮食习惯推测，这可能就是一人食的“小火锅”。
在出现合餐之后，是不是完全取代分餐了呢？邓楠以《红楼梦》的几次吃饭做比较：
“黛玉进贾府的第一餐就是大家坐在一起吃饭。”而老太君还请史湘云时，贾宝玉的提议就是：“吃的东西也别定了样数，谁素日爱吃的，拣样儿做几样。也不必按桌席，每人跟前摆一张高几，各人爱吃的东西一两样，再一个十锦攒心盒子、自斟壶……”邓楠说，其实这种统一的标准，就是现在日餐里的“定食”，而中国早在隋唐时期就已经出现了。
之前新报曾报道，受聘于天津北洋军医学堂的伍连德曾在1911年到东北抗击鼠疫。有说法是，伍连德在东北地区制作了“旋转餐台”，就是和现在旋转圆桌类似。天津文史学者周醉天说，伍连德发明的这个“旋转餐台”还有个特点——餐桌上每道菜旁都放着一双公筷。
“从目前所存的资料来看，这个旋转餐台的发明，起源是其第一位妻子黄淑琼的肺结核病。”周醉天说，肺结核在青霉素发明之前可以说是不治之症。伍连德从卫生角度认为，应该采取分餐制。
分餐制古之有之，但当时已经不再是中国的“主流”，合餐共食已经成为日常之举。伍连德发明了带公筷的旋转餐台，既照顾了饮食习惯，也在一定程度上掐断了传染途径。
周醉天介绍，伍连德1905年结婚，1908年就到达天津，3年后从天津去哈尔滨开始了抗击鼠疫的工作。之后举家搬迁到北京，后在北京、东北之间频繁来往。从时间、经历、精力等各个方面考量，周醉天分析，很有可能是在相对安逸高薪，在天津的北洋军医学堂担任3年“副校长”时期，伍连德发明的带公筷的“旋转餐台”。
三菜一汤中餐西吃
百年前的津味尝试
上世纪二三十年代，西餐在天津比较盛行，有些中餐馆也想借鉴西餐分食的方法。
赵永强研究陆文郁《蘧庐集》中就发现过相关记载：“登瀛楼有一时期发展中餐西吃法，每人一份三菜一汤，佐以焦烤花卷，并不见佳。餐具不能叉刀勺，仍用箸。汤亦不似。并不是中餐不能西吃……此法我以为多用烧烤焖鳎……烩须汤汁浓而物少，纯归汤用，以按照西餐辨法，如鲍鱼汤，鱼切丝只不过十数丝，而汤须味清艳，可撒胡椒末。菜品以整大块由食者自用刀切叉食……”
当时登瀛楼、鸿宾楼等大饭馆菜品当中融合日料比较成功，而进一步再容纳西餐就没那么成功了，“发现这种形式对应中国饮食习惯还是有一些不适应，不方便。”
分餐还是合餐，赵永强认为，这和一地长久以来形成的饮食习惯、烹饪方法、菜品菜式都有直接关系。
「西餐菜式适合分餐，大多数中餐不太适合分餐，除了个别菜式，比如广东粤菜很多是按‘例’上，再有咱们天津燕春楼等餐厅的红烧牛尾，也是一人一小碗的形式，当然价格较高，要是清炒虾仁也按照这种形式，一小碗俩虾仁就有点贻笑大方了。」
有着千年历史伴随历代供餐制发展演变而来的进食风格，早被国人习惯，“这个餐桌赋予了很多文化内涵——朋友交往、亲人团聚等等，也因此，想要完全颠覆也不太现实，我有经营餐厅的朋友实践过，按照每人一例的形式上菜，坚持一段时间就放弃了，有难度，给餐馆也造成一定的成本负担。分餐可以适当参考，像现在自助餐、单位食堂、快餐就相当于分食分餐，至于纯中餐馆不妨借鉴早前就热议过的‘双筷制’。”
浙江工商大学赵荣光教授提倡的双筷制，赵永强一直很认可，“一双‘进食筷’，另一双用来夹食、捡食的‘取食筷’，这比所谓的公共筷、公共勺还要方便，甚至比某些高级餐厅服务员布菜都要方便得多。”
安全用餐 健康饮食
祝永远吃得开心满足
监制 | 大睿
文 | 水绿如蓝 流食吴小兜儿
图 | 受访者提供
编辑 | 流食吴小兜儿
