民以食為天，食以奶為先
《中國居民膳食指南（2016）》建議每人每天飲奶300 g或相當量的奶製品。奶製品也稱乳製品，指以生鮮牛（羊）乳及其製品為主要原料，經加工製成的產品[1]。將乳製品進行合理分類，從消費者層面來看，可以引導消費者正確選擇乳製品；對於乳品企業而言，能夠幫助其進行正確歸類管理和標籤標註；對於政府來說，可以對乳製品進行有效的管理。《乳製品企業生產技術管理規則》將乳製品分為液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、乾酪類、乳冰淇淋類和其他乳製品類等7大類[2]。《乳製品工業產業政策（2009年修訂）》未將乳冰淇淋類歸為乳製品，將其分為剩下的6類[1]。為便於對乳製品生產企業進行管理，《企業生產乳製品許可條件審查細則（2010版）》按申證單元將乳製品分為液體乳、乳粉、其他乳製品[3]。
本文在《乳製品工業產業政策（2009年修訂）》對乳製品進行分類的基礎上，將乳製品分為液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂類、乾酪類、乳清類和其他乳製品類等7大類，並參照相關國家標準對每一類乳製品大類及小類進行精確定義。
1 各類乳製品的概念
01
液體乳類
液體乳類根據原料成分的不同分為純牛（羊）乳、復原乳、調製乳和發酵乳。
純牛（羊）乳根據殺菌程度的不同，分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。巴氏殺菌乳指僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品[4]。經巴氏殺菌後，生鮮乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損，但是沒有百分之百地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質期為2～15天[3]。滅菌乳又稱長久保鮮乳，是指以鮮牛乳為原料，經淨化、標準化、均質、滅菌和無菌包裝或包裝後再進行滅菌，從而具有較長保質期的可直接飲用的商品乳[5]。滅菌乳由於生鮮乳中的微生物全部被殺死，不需冷藏，常溫下保質期1～8月[3]。滅菌乳根據滅菌工藝的不同分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。而超高溫滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品[5]。保持滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝並密封之後經滅菌等工序製成的液體產品[5]。
復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液[6]。
調製乳指以不低於 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，採用適當的殺菌或滅菌等工藝製成的液體產品[7]。
發酵乳指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的 pH 值降低的產品[8]。限定發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）的發酵乳稱為酸乳[8]。在發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等的發酵乳稱為風味發酵乳，同樣限定為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）風味發酵乳稱為風味酸乳[8]。風味發酵乳原料中80%以上為生牛（羊）乳或乳粉。發酵乳在冷藏條件下的保質期通常在21天以內，發酵後經熱處理的發酵乳保質期可延長。
02
乳粉類
乳粉類根據是否脫脂分為全脂乳粉和脫脂乳粉。
全脂乳粉指僅以牛乳為原料，不添加輔料，經殺菌、濃縮、乾燥製成的的粉狀產品[9]。
脫脂乳粉指以不低於 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加食品營養強化劑，經脫脂、濃縮、乾燥製成的，蛋白質不低於非脂乳固體的34%，脂肪不低於2.0%的粉末狀產品[9] 。
根據是否添加其他原料，分為乳粉和調製乳粉。
乳粉指以新鮮乳為全部原料，或以新鮮乳為主要原料並添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，通過冷凍或加熱的方式除去乳中幾乎全部的水分，乾燥而成的粉末[10]。
調製乳粉指以生牛（羊）乳或及其加工製品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的乳固體含量不低於70%的粉狀產品[10]。嬰幼兒配方乳粉屬於調製乳粉的一種，指使用牛乳或羊乳及其加工製品（乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等）為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，加工製作供嬰幼兒食用的食品[3]。
03
煉乳類
煉乳是指以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮，製成的粘稠態產品[3]。
按照加工時所用的原料和添加輔料的不同，分為淡煉乳、甜煉乳和調製煉乳。
淡煉乳指以生乳和(或)乳製品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的粘稠狀產品[11]。
甜煉乳指以生乳和(或)乳製品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的粘稠狀產品[11]。調製煉乳指以生乳和(或)乳製品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養強化劑，添加輔料，經加工製成的粘稠狀產品[11]。
04
乳脂類
乳脂類根據脂肪含量的不同可以分為稀奶油、奶油和無水奶油。
稀奶油指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量10.0%～80.0%的產品[12]。
奶油又指黃油，指以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於 80.0%產品[12]。
無水奶油指以乳和(或)奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於 99.8%的產品[12]。
05
乾酪類
乾酪類根據產品的質地可分為硬質乾酪和軟質乾酪。
硬質乾酪指以牛乳為原料，經巴氏殺菌、添加發酵劑、凝乳、成型、發酵等過程而製得的產品[13]。
軟質乾酪指以乳或來源於乳的產品為原料，添加或不添加輔料，經殺菌、凝乳、分離乳清、發酵成熟或不發酵成熟而製得的、水分佔非脂肪成分67%以上的產品[14]。
根據加工深度可分為原乾酪和再製乾酪。
原乾酪指在凝乳酶或其他適當的凝乳劑的作用下，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到的產品[15]。
再製乾酪指以乾酪（比例大於15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品[16]。
06
乳清類
乳清類根據原料及加工工藝的不同可分為乳清、乳清粉和乳清蛋白粉。乳清指以生乳為原料，採用凝乳酶、酸化或膜過濾等方式生產奶酪、酪蛋白及其他類似製品時，將凝乳塊分離後而得到的液體[17]。乳清粉指以乳清為原料，經乾燥製成的粉末狀產品[17]。乳清蛋白粉指以乳清為原料，經分離、濃縮、乾燥等工藝製成的蛋白含量不低於25%的粉末狀產品[17]。
07
其他乳製品
其他乳製品主要包括乳糖、乾酪素等。乳糖指從牛（羊）乳或乳清中提取出來的碳水化合物，以無水或含一分子結晶水的形式存在，或以這兩種混合物的形式存在[18]。乾酪素指以脫脂牛乳為原料，用鹽酸或乳酸使所含酪蛋白凝固，然後將凝塊過濾、洗滌、脫水、乾燥而獲得的產品[19]。
2 易與乳製品發生混淆的相關概念
01
生乳
生乳也稱生鮮乳，指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳[20]。產犢後七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。生乳與乳製品一起統稱為乳品[21]。
02
含乳飲料
含乳飲料指以乳或乳製品為原料，加入水及適量輔料，經配製或發酵而成的飲料製品，分為配製型含乳飲料和發酵型含乳飲料[22]。配製型含乳飲料指以乳或乳製品為原料，加入水、食用糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調製而成的飲料[22]，容易同調制乳發生混淆。發酵型含乳飲料指以乳或乳製品為原料，經乳酸菌等有益菌培養髮酵製得的乳液中加入水、食用糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調製而成的飲料[22]，容易同發酵乳產生混淆。
03
冰淇淋
冰淇淋指以飲用水、乳和（或）乳製品、蛋製品、水果製品、豆製品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養強化劑，經混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品[23]。冰淇淋屬於冷凍飲品，不屬於乳製品。
來源：乳業資訊
