小夥伴們，外賣基本都開了，你們還有帶飯上班嗎？
最近收到留言，有個小夥伴表示很苦惱，想繼續自己帶飯省下小錢錢，但又擔心自己天天吃隔夜菜，亞硝酸鹽超標影響身體健康。
其實，隔夜菜不是什麼洪水猛獸，從備菜到再加熱你都做對了，帶飯也能健康衛生。
隔夜菜和亞硝酸鹽
先來談談大家很關心的亞硝酸鹽問題。
的確，攝入過量的亞硝酸鹽不是什麼好事情，它具有一定的急性毒性和慢性毒性。其中急性中毒可能對代謝能力弱的嬰兒有較大危害，而成年的“大朋友”就需要看看它的慢性毒性。
亞硝酸鹽和蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，容易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是一種致癌物質。我們人體的胃部環境正好適宜這種物質的產生，如果出現大量亞硝酸鹽的助攻，就會增加罹患胃癌的風險。
看著有點可怕，但撇開劑量談“毒性”，就是耍流氓。實際上，亞硝酸鹽並不是隔夜菜所獨有，在植物性食物、水、食品添加劑中都可能會遇到。一般來說，妥善處理食物後放到冰箱保存一晚，亞硝酸鹽上升量並不會超標，
攝入量在安全範圍內也不會對健康帶來危害[1]。有實驗發現，芹菜和菠菜在4℃冷藏20小時後，亞硝酸鹽含量分別是0.22/kg和0.4mg/kg[2]。這是什麼概念呢，很多小夥伴都喜歡吃醃漬蔬菜，醃製蔬菜的限量指標是20mg/kg（國家標準GB2762-2017《食品中汙染物限量》中規定）[3]，對比下來，“隔夜菜”還是低很多的。如果小夥伴們還是有顧慮，這裡建議大家還是少用醃製蔬菜、火腿腸、罐頭等食物來做菜，並且合理冷藏儲存煮好的食物。
帶飯前，還要考慮問題三連
亞硝酸鹽這個“心頭大石”放下了，但環境中還有許多微生物同樣在“蠢蠢欲動”，它們的存在影響著你的飯菜，也影響你的健康。因而，為了少食物變質、細菌滋生等問題困擾。
帶飯前，我們還要多考慮3個問題——
·怎麼做菜？
·怎麼保存？
·第二天怎麼處理？
問題1：怎麼做菜？
·關於食材
食物比例：1/4的肉類，剩下建議主食、蔬菜各一半
根據我們的生活經驗，煮過的綠葉蔬菜到了第二天會變黃，讓人沒有食慾，其口感也不敢恭維。出於賣相和營養的考量，綠葉蔬菜還是儘量現煮現吃，避免隔夜帶飯。
那帶飯還能用什麼蔬菜呢？可以優先考慮茄瓜類、根莖類、菌菇類蔬菜，例如芥藍、芹菜、萵筍、西藍花、冬瓜、番茄、土豆、胡蘿蔔、香菇、杏鮑菇等等，都是比較容易保存的。
其次，小夥伴們“搬磚”都比較辛苦，建議多吃一些富含蛋白質的食物，像瘦肉、禽類、蛋類都是比較推薦的。有人可能會想到魚類、蝦類、豆製品等食物蛋白質含量也很豐富，不過這些食物並不容易保存，所以可以留到下班後再煮來吃，或者買即食豆製品。
·關於烹調方式
蒸、燜、炒等方式都是相對健康的，也能比較好地保留食物的營養，煎烤、油炸等高油操作儘量少用。
問題2：怎麼保存？
·關於保存容器
建議選擇大小適中、耐高溫、密封性好的食盒。當然，還要按照你單位所配置的加熱廚具，例如微波爐、電煮鍋等，來考慮食盒材質的適用性。
在使用食盒前，最好先做消毒，使用沸水滾煮，或者是放進消毒碗櫃高溫殺滅細菌。
煮好食物後，我們要馬上密封裝盒，主食和菜建議分裝到不同容器，或者是有隔斷的分格食盒。食物佔食盒的2/3 或3/4會比較合適[4]。
還有一個細節要注意，前一天晚餐的剩菜，尤其是被沾過唾液筷子攪動過的食物，最好都不要用來做第二天帶飯的午餐。
·關於保存條件
相較於常溫，冷藏會讓食物中的亞硝酸鹽產生得更慢。那麼保存便當的理想做法就是“早冷藏早健康”，也就是煮好馬上密封放冰箱。
但為了冰箱著想，我們可以等到食盒溫度降低到不燙手了，再放到冰箱裡。如果你用的是比較柔軟的塑料密封蓋，第二天還可以看到蓋子遇冷往下凹陷，形成負壓，這樣細菌是比較難跑在食盒裡面的。
問題3：第二天怎麼處理？
如果你的家離單位比較遠，為保持一個相對低溫的狀態，可以用一個隔熱袋裝食盒。到達公司以後，立刻放進冰箱保存。等到午休時間，也別偷懶，記得將午飯充分加熱後再吃哦。
關醫生小提示
無論你是帶飯新手，還是老帶飯族了，關醫生都希望你能正確帶飯，每天好好吃飯，工作再忙也別隨便應付過去。
好啦，今天的科普就到這裡結束了。
如果你覺得這篇文章有用，記得轉發給親朋好友看看哦~
