三俞
很高兴能回答问题。首先我们先了解花椒的麻，来源于花椒表面凸起的油包，油包里有挥发油，这才是花椒麻的关键。比如新鲜的花椒粉和放置多日的花椒粉，风味是决然不同的，因为打粉后的花椒挥发油成分物质会挥发。处理花椒的目的是让花椒的油包打开和开口更加打开，然后才能在炒制中把麻味和香味融入到料油里。那么什么品种的花椒好，应该怎么挑选和储存保鲜，炒制呢？下面小编先从产地，品种，挑选，保鲜等几方面介绍下花椒。
花椒的产地：花椒的产地是很多，四川汉源花椒，陕西、甘肃，云南等都有栽培一些品种很不错。不过最好的花椒产自四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，是古时候向宫中进贡的花椒。
花椒品种:通常分为红花椒和青麻椒，红、青花椒的差别在于青麻椒有一种清香味，它们的麻度其实没什么差别。花椒的主要作用是产生麻味，去除肉类的腥味，所以在烹制肉菜时会经常
到锅里炸，正确的做法是，在花椒下锅前多加一个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦，比饭店的味道还香。
花椒怎么挑选
一、看色泽
质量好的花椒呈棕红色，给人感觉很润泽，像一块玉;而质量不好的花椒看上去就没有光泽感，更像是干柴火。
二、看外形
从外形上来看，好的花椒没有太多“籽”，而且“口”开得比较大;而一般的花椒“口”开得小，“籽”多，且掂在手里很沉。
三、闻气味
上乘的花椒味道浓郁，虽未入口，就已经给人“发麻”的感觉;而质量不好的花椒味道就要轻很多了。
花椒怎么保鲜
1、把采摘下来的新鲜青花椒用清水稍微洗一下，只要冲洗掉青花椒表面的浮灰就可以了，洗过以后就把青花椒放在通风处阴干水分。
2、准备一个容器放出花椒，倒入植物油泡花椒，再用保鲜膜密封好放冰箱里冷藏，吃时盛一些就可以了。
3、花椒放入塑料袋里，封好口把弄好的小塑料袋放入冰箱冷冻室就可以了，需要用青花椒时再取出来。用这种方法保存的青花椒原汁原味，保存1年时间也不会让青花椒变色变，就和刚刚采摘下来的新鲜青花椒一样。
无论是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，将花椒用热水泡一下会加重花椒的麻香味。具体做法就是在炒菜前，用60度左右的温水把花椒发胀，切记是发胀而且水不能多，最好是让花椒能够吸饱不多于水。为什么要用60度的水？因为水温高了挥发油损失会很大，水温低油包不能快速打开。然后再用来炒菜这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味。
如果只想要菜品的麻味更重一些，我们必须要冷油下锅，或者在等食材下锅后再放花椒，这样做，是因为花椒随着锅中菜品或油温的升高，慢慢地把麻味完全释放出来。当然缺点就是只能吃出麻味，没有花椒的那种麻香味。
花椒炒制方法:首先我们放适量的花椒在锅里把它烘干。花椒在锅里来回翻炒，听到啪啪响，香味散发出来时，花椒就炒好了。炒熟后我们可以把它打成粉，随吃随用。川菜中的水煮肉片最后就在菜品上面撒上一层花椒面，再用熟油淋在上面。
知味者
是的，会更细更香
有趣的小豌豆
花椒炒熟后味道会更好，会激发花椒本身的麻辣味，所以这就是为什么水煮鱼之类要加花椒淋热油了
