十多年前，一次在中央电视台组织的集体采访全国各省、市、区行政主官的活动中，主持人最后让每位行政主官用一句话概括本地区人民的性格，时任山东省省长韩寓群说了一句耐人寻味的话，说山东人的优点是"实在″，山东人的缺点是"太实在″。实在，太实在，真实地反映了山东人为人处世的性格。实在人，就知到认死理，干事按部就班，循规蹈矩，不愿改变，甚至拒绝接纳新事物，以己之心度人之腹，闯少恋多，没有危机意识，自我感觉良好，有时盲目骄傲，抱着传统不放，在缺乏竞争的氛围中导致落后。
山东人的性格反映在烹饪行业也是比较明显的。鲁菜本来是中国烹饪中影响范围最大最广的北方菜的代表，历史悠久，辐射到东北、西北、华北，长城内外，天山南北，白山黑水之间，到处都有鲁菜的痕迹，受之于鲁菜的影响。清代末期至上世纪五、六十年代的北京，经营鲁菜风味的酒店餐馆占整个餐饮市场份额的85%。鲁菜是真正的选料广泛，务本崇源，制作精细，水准卓越，精于火候，善和五味，菜肴大方，不走偏锋，清脆鲜嫩，格调高雅，汤品特别，海鲜尤多，宴席丰盛，酒食合欢；鲁菜是真正的讲究本味，咸鲜为主，平和醇浓，整体突出吉祥、富贵、豪华、排场；鲁菜是真正的讲究规格，"官″气十足的中国第一大菜糸。正是有了名震四方，重于泰山的桂冠，有其他菜糸高不可攀，望之兴叹的地位，导致鲁菜鲁厨不屑一顾的心态，教授不向小学生学习的固执意识，使鲁菜"大意失了荆州″。南菜北上，北菜"难″下，鲁菜的地盘被蚕食。
表现最为突出的是，近30年来，虽然鲁菜有所改观，但在各菜系相互学习，交流融合，突飞猛进，百花齐放，群雄争霸，秒新分异，上上下下齐努力的形势下，好多省市区政府将美食作为产业规划发展，但至今还未听到山东省或全省16市将美食作为产业规划发展的消息。鲁菜还是处在粗放型自由发展的无步骤、无规划状态中，拿什么与后来居上的强势菜系进行抗衡竞争？鲁菜作为老大哥菜糸，有多少被世人承认的品牌走向全国走向世界。山东大型餐饮集团屈指可数，特色品牌少之又少，菜肴必用的调味品发展缓慢，厨师也是传承守了旧，创新离了本，互不服气，内斗频发，假大空多，更形象一点说，游击状态下，导致兔子与乌龟赛跑，本作为"兔子″的鲁菜竟因"好茶叶不在壶″而终未能跑过不善跑的乌龟，教训令人痛心。大意了，太大意了。实在，太实在了。
鲁菜名菜丢失的多，嫁出去的多，娶进来的少。神仙鸭子、葱烧海参、扒原壳鲍鱼、拌海肠子等，上了四川名菜谱；酱爆类、葱香类、蒜香类、姜汁类、豆豉类等这些明显带有鲁菜传统风味的菜肴、调味品、烹饪技法等，被其它菜系学走而在当地扎了根，源于鲁菜又高于鲁菜。用干鲜海陆珍品烹制的一品类菜肴，大件类菜肴本是孔府菜的杰作，小海鲜，黄、勃海产量、品种、品质最多最优，鲁菜做法拿手，而现在则成了不少城市菜品主打品牌，原料失去优势，技法经过改良，菜肴换了味型，食客形成共识，鲁菜在与他们的竞赛中最多只能打个平手。这就难怪不甚了解鲁菜历史的鲁厨们身在"曹营″心在"汉″，常常长人家的志气，而灭自家的威风了。
谁不说咱家乡好，热爱家乡的情结，山东人一定要恭恭敬敬地向四川人、湖南人、湖北人虚心学习。酒、茶、菜、原料、调味品、技法等都冠以川酒、湘酒，川菜、湘菜，川椒、川盐、川姜、川辣椒、川豆瓣、川卤水、川料头、川锅底，只要是能带川字的前面一定加川字，营造神秘色彩，显示特色，突出地域性。有一位烹饪界全国知名的大学教授，曾经在《中国烹饪》杂志多次发表过文章，不止几十次地写到四川人真有口福，连天天吃的食盐也是井盐，与其他地区的人吃的盐不同。川花椒、川辣椒更是时时挂在嘴上，张口必说川字。山东的海盐世界驰名，有时不需加碘，而我们没能叫鲁盐，却冠以碘盐。山东生姜、大蒜、大葱全国驰名，山东不叫鲁姜、鲁蒜、鲁葱，而称生姜、大蒜、大葱；山东花椒产量全国第一，而我们没能叫鲁椒，而称花椒；山东甜面酱、黄酱、伏酱非常驰名，而我们没能叫鲁酱，而叫黄酱、甜面酱、晒酱；山东沿海产的海参、对虾、鲍鱼、海蜇特优，我们没能叫鲁参、鲁虾、鲁鲍、鲁蜇，而只冠以广谱性的学名。山东各地地方名吃多如繁星，技法各异，用缩小镜也能看到像吐鲁番的葡萄那样多，但由于山东人老子天下第一的性格，从不故弄玄乎、玄念，好就是好，没有必要去炫耀，更没必要用放大镜去找。这就是山东人的性格决定的，对自己不夸耀，不炫耀，干多说少，或光干不说。
山东厨师有时也眼高手低，一说都会，一做不对，不像广东人那样敢于承认某某技术，某某菜肴就是跟北方人学的。山东厨师缺乏自信心，自豪感，在外地厨师面前总觉得矮人一等，性格内敛，不善言谈，不抱团，还好分门派，盲目自大，不了解当地物产优势，学习研究技艺有时倾注政治心态，崇上心理，这些问题是导致鲁菜创新发展缓慢的原因之一。
笔者从事烹饪教育培训多年，注意阅读烹饪报刊，扬州的狮子头，从不同角度在《中国烹饪》杂志上单独介绍过七八次，扬州的三丁包子单独介绍不下十次。四川的火锅在报刊上介绍得让读者倒了胃口，太多太繁太勤太杂，相比之下，山东有多如繁星的名食名吃，不去参加中华名吃评比，不向外界介绍，藏在深闺里，谁又能知到呢？
笔者建议山东的《中国鲁菜》杂志，应主动担负起介绍山东各地名食、名吃、名菜、名点、名宴、名店、名厨、名人的责任，不要再使山东烹饪界的人站在人群中干憋气，干生气，以致矮人一截。鲁菜振兴的号角已经吹响，山东餐饮烹饪旅游界也成立了多个行业协会，会写文章的山东烹饪人应拿起笔，会说的山东烹饪人要张开口，会做的山东烹饪人动起手来，各市业务管理部门应多给予引导鼓励，相信再过20年，经过全行业的不懈努力，鲁菜定会恢复元气，雄风依旧，再争榜首。
好客山东，美食多多。
作者：王新权
