導報君語
來吧，吃點秋葵能減肥。
在十多年前，秋葵可謂是網紅蔬菜。她那如消瘦楊桃般的身段、鼻涕般的口感以及青草般的味道，雖然只有在高檔餐廳能吃到，但是也迅速獲得不少食客的青睞。不過現在，滿大街都能看到秋葵，讓導報君不禁感慨：“這位‘網紅’過氣了......”
秋葵啊，青草味的“鼻涕”～
目前，秋葵作為一種主流蔬菜，又叫黃秋葵或羊角豆，已經在世界各地種植。有學者認為秋葵起源於南亞的印度，因為這裡有秋葵的擬親本原產分佈；而另一種聲音則說，秋葵發源於西非的埃塞俄比亞，他們認為是非洲人馴化了這種食材，這裡是秋葵多樣性的熱點地區，有很多不同的品種存在，據講在13世紀前，埃及人就已經開始把它們當成蔬菜食用了。
不過，秋葵味道其實並不出眾，它不甜不酸也不辣，倒是黏滑的口感及略微違和的青草味道給食客留下很深的味覺印象——喜歡的人很喜歡，不喜歡的人懼怕這種感覺，像是在吃鼻涕一樣可怕。這黏滑的口感來自秋葵自身的黏液，尤其是鮮嫩的秋葵，一掰開就能看到透明的黏液流出。
營養專家介紹說，秋葵的黏液主要由水溶性的膳食纖維構成，包括果膠、纖維素、半纖維素和多糖等等。由於人體缺少相關的酶進行水解，所以膳食纖維沒辦法被人體分解吸收，不會產生熱量，只能在腸道走一遭，隨後排出體外。因此，膳食纖維能讓人產生飽腹感，刺激腸道蠕動，也被認為有一定的減肥作用 。但要明確的是，富含膳食纖維的果蔬在一定程度上都具有這種功能，並非秋葵獨有。
所以，完全依賴秋葵減肥，甚至是把秋葵當成網紅保健品來對待，實在是有點過了。
秋葵啊，加點芥末更好吃～
而一說到秋葵的食用，很多人第一時間就會想到“冰鎮秋葵”這道菜。事實上，秋葵在國內流行起來不到10年時間，而在前4、5年裡，人們一直在探索最適合國人口味的秋葵菜式，包括“清炒秋葵”“蒜蓉秋葵”等，直到前幾年，廣東一帶才有廚師開發出秋葵白焯後冰鎮再蘸芥末吃的涼拌吃法，從此風靡國內。不少人認為，這道菜與其他冰鎮、刺身類菜式相仿，蘸芥末是為了符合約定俗成的吃風。而其實，秋葵本身就是該與辣味搭配的食材，蘸芥末只是一種大家都認同的方式罷了。
其實，很多日式居酒屋早已有“冰鎮芥末秋葵”這道前菜，我們只是將其借鑑過來重新包裝而已。實際上，日本人對秋葵的吃法研究時間比我們長得多，炒、煎、煮、炸（日料中有“秋葵天婦羅”）、蒸等方式都嚐遍過了，但比較受歡迎的依然還是這種冰鎮吃法。其實，世界上還有許多國家食用秋葵的歷史比我們長，例如印度用秋葵製作咖喱的歷史已經有好幾百年了，美國南部的傳統菜式“秋葵濃湯”也是鼎鼎大名的。而他們處理秋葵的方式，最大的一個特點就是都與“辣”相配：日式秋葵配芥末、咖喱秋葵配黃姜、美式秋葵配檫葉。而除此之外，西班牙、法國、西非、阿拉伯等地區的秋葵菜式，幾乎無一例外用到以辣調味的方法。
究其原因，大抵和秋葵本身的味道和口感有關。秋葵的正式中文名叫做“咖啡黃葵”，意思是秋葵有咖啡般的苦味（秋葵裡的“豆子”乾燥後確實可以製成“秋葵咖啡”），而又由於鮮嫩的秋葵果子含有黏液，所以在鮮制時口味難以把控，配鹹、甜、酸皆不易提升其味道。而唯獨辣味可以緩衝秋葵的苦澀，甚至說可以把食客的注意力從“黏糊”轉移到辣的刺激上，從而將秋葵爽滑的口感儘量體現。
所以說，“冰鎮秋葵”蘸芥末並非是約定俗成的“冰鎮—芥末”搭配，而是秋葵與辣味搭配的一種間接表現。事實上，如果我們利用好這個搭配的話，還可以創作出更多口味更好的秋葵菜餚。
圖文 | 龔智南
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 吳麟玄
