一、白酒香型的由來及現狀
白酒是我國傳統的蒸餾酒，歷史悠久，工藝獨特，和白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒並稱為世界著名六大蒸餾酒。因自然環境、釀造原料、糖化發酵劑種類和生產工藝等因素的不同，形成了各具特色、風格典型的各種香型的白酒。
所謂香型，是指具有歷史悠久獨特的釀酒生產工藝所形成的以某些香味成分為主的產品，並擁有廣大的消費群體。
白酒香型的發展大體有四個主要階段:自然存在階段、國家評酒推動階段、科技進步深化階段、法規標準規範階段。
1979年以前是自然存在階段，對酒香型的分類，人們是從酒種上進行稱謂和劃分的。主要有白酒、啤酒、葡萄酒、露酒和黃酒。
白酒香型的確立始於1979 年全國名優白酒協作會議及第三屆全國評酒會。全國第三屆評酒會於1979 年在大連召開，在該次評酒會上，根據不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特徵物質對感官的影響，正式提出和確立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。同時在該次評酒會上，有的酒樣因不屬於上述4種香型範圍，而被列為其他香型。後來有關科研院所和生產企業有進行了大量的，細緻的，深入的科學研究，又劃分了多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆全國評酒會的召開，對白酒新香型的發企業又進行了大量的、細緻的、 深入的科學展有很大的研究，又劃分了促進作用，先後增加了兼香型、藥香型、鳳香型、.多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆我香市脫香型，款型零型此路。西風著作為獨立看型得到確認，風香型於192年成為前五大香型，建斷形成丁五大香型、五小香型” 之說。205年，老白乾看型正式確立，成為我國白越的第1個看型。此外還有馥郁香型白酒之說，至此，我國白酒目前共有12個香型。
目前，以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表的醬香型，以汾酒、寶豐酒、黃鶴樓酒為代表的清香型，以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌麴酒、洋河大麴、雙溝大麴、古井貢、宋河糧液為代表的濃香型，以三花酒、湘山酒為代表的米香型，以西風消為代表的鳳香型等五大香型得到舉世公認，其中濃香型、清香型、米香型、鳳香型己制定了國家標準，分別為GB/T10781.1- 2006GB/T10781.2一2006、 GB/T10781.3 一2006、GB/T14867 -2007;茅臺酒則確定了原產地城國家標準。以白雲邊酒、玉泉酒為代表的濃醬兼香型，以景芝白乾、梅蘭春為代表的芝麻香型，以四特酒為代表的特香型，以玉冰燒、雙蒸酒為代表的敢香型，以董酒為代表的藥香型，以衡水老白乾為代表的老白乾香型基本確立。國家質量監督檢驗檢疫總局於2007 年3月26日發佈2007年第1號(總第101號)公告，批准公佈了G/16289- 2007( 豉香型白酒)、GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒)、G202-200芝麻香型白酒)、GE2120200白乾香型白酒)，並於2007年7月1日起正式實施。
提高產品質量做出了貢獻，並促進了這些看型酒的發展。上述一系列舉措。一方面使自源香型的劃分更加科學合理，另一方面為確保各香型白酒穩定、提高產品質量做出了貢獻，並促進了這些香型酒的發展。
二、各香型白酒的風味特徵
1、濃香型白酒的風味特徵
白酒的香氣以期類典型濃香型策看型白麗的風味特徵白酒的感官評語是:無色透明，窖香濃郁，綿甜甘洌，香味諧調，尾淨餘長。濃香型香型白酒的的主要香氣以酯類為主，主體香味成分是己酸乙酯:己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型的主要風味特徵。
濃香型白酒中，就其風格而言存在著兩種不同流派。 即以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春為代表的“濃中帶沉味” ( 或稱“濃中帶醬”)的流派， 從區域上可界定為川派:這個流派的濃香型白酒聞香以窖香濃郁，香味豐滿而著稱，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎帶有微弱的“醬香氣味”特徵。以洋河大麴、古井貢酒、雙溝大麴為代表的濃香純正的“純濃型”(或稱“淡雅濃香型”)的流派，從區域上可界定為江淮派；該流派的特點是突出己酸乙酯的香氣，且口味純正，以醇甜爽淨著稱。
2、醬香型白酒的風味特徵
典型醬香型白酒的感官評語是:微黃透明，醬香突出，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。
最新研究表明，茅臺酒的香味成分多達1400餘種，但醬香型白酒的主體香味成分至今尚無定論。現有4-乙基愈創木酚說、吡嗪類化合物及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物說、10種特徵香味成分說等多種說法。傳統說法，把茅臺酒的香味成分分成三大類:醬香型、醇甜型、窖底香型。
醬香突出，醬香、焦香、糊香的複合香氣，且醬香>焦香>糊香;香氣幽雅細膩舒適。酒的酸度高，是形成酒體醇厚、豐滿、口味幽雅細膩的主要因素。
3、清香型白酒的風味特徵
典型清香型白酒的感官評語是:無色透明，清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨。
清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯及起襯托作用的適量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易揮發，氣味特徵明顯，在清香型白酒中含量最高，味覺閾值較低;乳酸乙酯沸點較高，且氣味較弱，在酒體中表現出的氣味特徵不如乙酸乙酯強烈。因此清香型白酒主體香氣表現為乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協調的複合香氣，幽雅舒適。
清香型白酒和濃香型白酒都突出酯類的香氣，但清香型白酒突出乙酸乙酯淡雅的清香氣味，非常純正，香氣持久，不允許帶任何一點異香;清香型白酒在香氣上，強調陳香，產品以老陳香氣、醇陳香氣和清雅於淨為特徵。清香型白酒在口味方面強調淨爽、柔和，但入口刺激感比濃香型白酒稍強，隨後辣感明顯減弱，甜味突出，飲後有餘香;質量好的清香型白酒，口味特別乾淨爽口，沒有任何邪雜味。酒體突出了清、爽、綿、甜、淨的風格特徵。
4、米香型白酒的風味特徵
典型米香型白酒的感官評語是:無色透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢。
米香型白酒的主體香味成分初步認定為乳酸乙酯、乙酸乙酯和適量的B -苯乙醇。該類香型白酒在香氣上突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣，β -苯乙醇的香氣較明顯:另外，在米香型白酒的香氣中，還有一種似“煮熟”的稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣:在口味上突出了柔和、刺激性小，醇甜、甘爽，後味稍短但爽淨等特點，優質酒回味怡暢。
5、風香型白酒的風味特徵
典型鳳香型白酒的感官評語為:無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠
長。
風香型白酒的特徵香氣是以乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的複合香氣。聞香以醇香為主，香氣清秀、典雅;入口突出醇香的渾厚，有挺拔感，不暴烈，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，諸味渾然一-體，恰到好處，尾味爽淨而悠長。此外還有酒海貯存帶來的特殊口味。
6、特香型白酒的風味特徵
典型特香型白酒的感官評語為:無色透明，香氣芬芳，柔和純正，諸味諧調、悠長。特香型白酒酯類中富含奇數碳脂肪酸乙酯，如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等，其總量高於其他各類香型白酒;而且高級脂肪酸及其乙酯總量也較高，超過其他白酒近一倍，如肉豆蔻酸及其乙酯、棕櫚酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亞油酸及其乙酯等;酯類化合物中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高，在酯類香氣中突出以己酸乙酯為主的香氣特徵。醇類中正丙醇含量較多，這與丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相關性。
聞香以酯類的複合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特徵，即清香帶濃香是主體香，細聞還有輕微的焦糊香氣;入口放香有較明顯的類似庚酸乙酯的香氣;口味柔和，綿甜，稍有糟味。
7、芝麻香型白酒的風味特徵
典型藝麻香型白酒的感官評語為:清澈透明(微黃透明)，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調，尾淨。
聞香有以清香加焦香的複合香氣為主: 入口放香以焦香和糊香氣味為主:細細品評則有類似焙炒芝麻的香氣:口味醇厚爽口:後味有輕微的焦香，稍有苦味。
8、豉香型白覆的風味特徵
典型致香型白費的感官評語是:玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，餘味爽淨。
豉香型白酒是以大來為原料，小曲大酒餅為糖化發酵劑，半固半液邊糖化邊發酵，液態蒸館得到基礎酒，基礎酒再經陳肥肉浸泡、貯存，勾兌而成的一種白酒。其香味成分的特點是:酸、酯含量低:高級醇含量高: B一苯乙醇含量相當高，為米香型白酒一倍左右，居所有各類香型白酒含量之首:含有一定量的丙三醇，而其他香型白清中兩三醇含量甚少:含有相當數量的高沸點的二元酸酯，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等，是該酒的獨特成分。
豉香型白酒酒體清亮透明，晶瑩悅目:香氣有以乙酸乙酯和β -苯乙醇為主體的清雅香氣，並突出豉香(脂肪氧化的陳肉香氣)有特別明顯的“油哈味”;酒精度低，口味綿軟、柔和，餘味淨爽，後味長。
9、兼香型白酒的風味特徵
兼香特指濃、醬兼香，既兼顧濃香型和醬香型白酒的風味特點，又協調統-自成一類。 兼香型白酒的風味特徵有兩種風格，一種是以湖北的白雲邊酒為代表的以醬為主的醇厚型風格，另一種是以黑龍江的玉泉酒為代表的以濃為主的醇甜型風格。
10、董香型白酒的風味特徵
典型董香型白酒的感官評語為:清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸甜味適中，香味諧調，尾淨餘長。
董香型白酒香味成分特點是“三高一低二反”，“三高”是指總酸高、高級醇含量高、丁酸乙酯含量高:“一低”是指乳酸乙酯低:“二反”是指一般名酒是酯大於醇，酯大於酸，而它是醇大於酯，酸大於酯。
董酒的香氣是由藥香、酯香、丁酸等香氣香味成分構成的幽雅而舒適的複合香氣，清而不淡，香而不豔:入口和順，既醇又香，醇和而不平淡，濃郁而不暴辣;味甘爽，爽而不膩，爽而不澀，飲後回甜味長。
11、老白乾香型白酒的風味特徵
衡水老白乾酒的感官評語是:酒色清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，豐滿柔順，回味悠長。衡水老白乾酒中的主要酯類物質是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯、丁酸乙酯並含較多的棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯，己酸乙酯稍高於清香型白酒而低於鳳香型白酒，使老白乾酒具有醇厚、豐滿、柔順、爽淨、回味悠長的特點。乙酸含量低於清香型白酒而乳酸、戍酸、己酸含量高於清香型白酒，適量的乳酸、戊酸、己酸對酒有濃厚感，使老白乾酒的口味既不單調又具有綿柔感。老白乾酒雜醇油含量高於清香型白酒,尤其異戊醇的含量為47.17mg/100ml,而清香型酒為28.89mg/100iml,正丙醇含量也高於清香型白酒和鳳香型白酒，增加了酒的醇厚綿甜。此外，衡水老白乾酒中的乙醛、乙縮醛含量高於清香型白酒，龔文昌高工認為衡水老白乾風味獨特，醛類物質的微妙襯托起到了重要作用。
12、馥郁香型白酒的風味特徵
馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒為代表，其感官評語為:無色透明，芳香秀雅，綿柔甘洌，醇厚細膩，後味怡暢，香味馥郁，酒體淨爽。
馥郁香型白酒中酯類物質以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量突出，其含量呈近乎平行的量比關係，區別於濃香型、清香型和米香型白酒，從絕對含量及香味閾值看，己酸乙酯的香氣起了較為重要的作用，這一點與濃香型酒類似:此外，馥郁香型白酒還有明顯的密甜香氣和大米原料的看氣。有機酸含量較高，總酸低於醬香型和特香型白酒，高於濃香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒。高級醇(異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇)含量適中，類似米香型和清香酒，但其之間量比關係高於濃香型、清香型酒，而低於米香型白酒和四川小曲酒。乙縮醛含量較高，與濃香型白酒相近，高於清香型白酒和四川小曲酒: 含四甲基吡嗪等含氮化合物。
因此，馥郁香型白酒兼顧了濃香、清香、米香及小曲清香型白酒的香氣和口味上的某些特點，並協調-致，形成了馥郁香型白酒獨特的風味特徵。
三、白酒香型及風味特徵的發展趨勢
有關專家認為，中國白酒香型分流，已經是白酒行業發展的大勢所趨，香型的確立，有行業行為，也有企業行為，我們都應該保持肯定的態度，但不能忽視香型分流過於龐雜所帶來的隱患。
香型的過細劃分，業界有兩種聲音。 反對者認為，白酒分香型，只是為專業的評酒工作提供借鑑，對於消費者沒有什麼意義。而且白酒香型越分越細，白酒體系變得越來越複雜，這未必是一件好事。贊成者認為，中國白酒香型分流，為白酒走向國際作了非常有益的探索，同時也促使企業在開發產品的時候注重酒體風格中“香”和“味”的協調。這些都為白酒走向世界創造了可能，而白酒香型的建立，使國內外消費者可以更好地認識白酒。
有專家認為，現在香型已進入多流派時代，未來白酒質量風格的發展，香型並不是要點，香型是否突出，評酒員很在乎，但大多數消費者並不太在意，只要自己喜歡就行，他們更看重的是品牌、個性、口味、衛生安全。
有的專家認為，一個好的香型，既要有獨特的風味特徵，又要達到優雅的感官質量標準，同時具備一定的香味成分及其形成的比例關係，才能受到消費者的青睞，才是一個名符其實的具有獨特風味特徵的中國名優白酒。
有的專家認為，白清香型應博採眾長，相互借鑑和融合創新。中國白酒的香型原來是區域消費，現在香型的融合創新是產品走向全國的必然趨勢，只要口味符合廣大消費者的要求，不必拘泥於什麼香型。
更多的專家則認為，在香型上應傾向“少香型、多流派、有個性”的發展方向，提出“淡化香氣、強化口味、突出個性、功能獨特”的觀點。實際上這種觀點已被濃香型白酒生機勃勃的發展現狀所證明。
中國白酒已佯隨人類社會走過了幾千年的歷程，已經滲透到社會的各個方面，對社會生活產生了深遠的影響。白酒香型的出現與發展是科學總結傳統生產工藝、生產技術進步的體現:也是歷史發展的必然結果，中國名優白酒品種繁多，上述香型並非是中國白酒香型的總代表。今後，隨著科技的進步，還會有新的香型出現，但白酒的香型和風味特徵必須隨著社會發展和消費者需求而與時俱進，我國白酒產業才能健康、持續發展。
