何少8467
你好我是黃廚，很高興回答你的問題，腐竹是炸營養好還是不炸好。我就說兩道炸與不炸的腐竹的做法。
1、腐竹肉片湯。取腐竹200克，用溫開水泡20分鐘左右，切小塊備用。豬瘦肉100克切片備用。
鍋裡放油燒，下兩片姜再放一湯碗水，下腐竹用大火燒開。豬瘦肉放少許鹽、味精、薯粉抓勻，再加一點油在肉裡面，水燒開後下肉，等湯煮開後撈去浮沫，立刻起鍋，否則肉太老影響口感。此湯既保持了腐竹的營養，還有肉的營養相結合，是一道老人和小孩都適合的萊。
2、腐竹紅燒肉，取腐竹200克，用油炸到微黃，撈起馬上泡水10分鐘，切段備用。五花肉500克，洗淨切方塊條型，
鍋裡放油先把糖色炒好倒出備用，五花肉焯水後洗淨，再把它炒出油，肉色微黃既可下水，糖色，八角，桂皮，香葉，老抽、鹽煮至五花肉酥爛，下腐竹燜至湯汁濃縮下新鮮紅椒，大蒜，既可起鍋。腐竹吸收了肉的油脂，使腐竹更加香甜可口。
江南生哥
回答這個問題，特別有意義。因為它可以延伸到所有油炸食品上面去。
我認為從以下三個角度來回答的話，問題就迎韌而解，一目瞭然了。
一、腐竹的營養成分和價值
大家都知道，純正的腐竹，是以黃豆為原材料，經數道工序加工而成，有著豐富的營養成分和非常高的營養價值。
1、營養成分
＊毎百克腐竹中蛋白質的含量高達40%左右，脂肪含量高達21%左右，碳水化物高達22%，剩餘的就是纖維素、維生素和微量元素。
＊纖維素以不溶性纖維而存在。
＊維生素含量，以B1、B2和維生素E為多。
＊微量元素含量中，以鈣、磷、鉀、鐵、鎂、硒和鋅為多。
2、營養價值
＊腐竹中所含的蛋白質，是極易被人體吸收的。而蛋白質是構成人體組織細胞的最重要原材料，同時維持人體正常新陳代謝，提高免疫力，是人體不可或缺的物質。
＊脂肪的作用主要是為人體提供源源不斷的熱量，維持人體器官正常運轉。
＊不溶性纖維素的作用主要是促進腸胃蠕動，使腸胃更好更快吸收人體所需要的營養成分，並加快食物殘渣排出體外。
＊維生素B1的作用主要促進神經細胞的發育。
＊維生素B2主要能預防口腔、舌、唇等疾病的發生。
＊雖然微量元素在人體內含量很少，但它們是維持人體正常生理活動不可缺少的物質，任何一種微量元素的缺乏或不足，都會引起相應疾病的發生。
二、營養成分的最佳耐熱溫度
現在國際上通用一個八氏溫度，範圍在60~95度之間。
在此範圍內，不但可以殺滅食物中大部分的有害病菌，還可以最大限度保留食物的營養價值，提高人體對食物營養的吸收率。
高於這個範圍溫度越高，食物中某些營養成分發生變性的風險就越大，變性超過極限，會失得其反，蛋白質、脂肪、纖維素會出現焦化現象，維生素會遭受嚴重破壞，部分微量元素也會化學反應。
從而，使食物的整體營養成分大打折扣，營養價值隨之弱化。
三、油炸食品時的溫度
我們油炸食品時，對油溫都有自己獨到的判斷。
通常情況下：
1~2成油溫是30~60度，油的表面平靜，手貼油麵上方，有些熱感；
3~4成油溫是90~130度，油麵依然平靜，插入一根筷子，會起少量細小的泡沫；
5~6成油溫是130~170度，油麵稍有翻動，並冒少量青煙；
7~8成油溫是170~230度，鍋上面冒有大量青煙；
9~成以上，就達到油的著火臨界點了，非常危險。
令人遺憾的是，有好多人弄不明白這些，總認為4成以下的油溫，根本炸制不出品相又好、口感又棒的美味來，往往把油溫燒至6成以上。
即使少數人明白以上這些，會根據不同的食物，用相適應的溫度來炸，可為了追求更好的口感和味道，往往讓食品長時間在高油溫中停留，甚至還會進行二次復炸。
殊不知在炸制食品時，油溫越高，炸制的時間越長，食物中的蛋白質、脂肪、纖維素焦化越嚴重，維生素被破壞的越多，就連比較耐高溫的部分微量元素也再所難免。
更加嚴重的是，人體吸收了變性焦化的有害成分，又增加了癌變的風險，真叫得不償失。
這就應了很多營養學者和健康專家所倡導的，儘量少食油炸食品、燒烤食品的原因所在。
由此可見，油炸腐竹的營養肯定沒不炸的好。
當然，任何食品都不例外。
丁丁食言
關於腐竹是炸營養好還是不炸好，我來給你分析。
腐竹是我國傳統的豆制食品，也是華人地區常見的食物原料，又叫腐皮，廣東叫做支竹。腐竹含有豐富的蛋白質以及多種營養成分。
炸的原理
炸，是我國烹調方法中比較常見的一種。就是通過油把熱傳導給食物，使食物變熟，或者變得更加蓬鬆。把食物進行油炸時，利用油的熱量升高食物表面的溫度，使食物所含水分迅速汽化，並在食物表面形成一層乾燥的硬殼。隨著油炸時間延長，水分汽化層開始向食品內部遷移，並在食品表面發生澱粉糊化、蛋白質變性等一系列反應，產生特有的芳香氣味，並形成油炸食品外酥裡嫩、色澤金黃的特點。
油炸的影響
經過油炸的食物，最大的變化是能量的增加，所以好多害怕體重增加的人群，是不可以過多的吃油炸食物的。油炸食物時，高溫會破壞其中的營養素。常壓油炸時，油溫通常在160℃，營養素都有不同程度的損失。蛋白質經高溫變性，消化吸收率會受到影響；脂肪熱降解的同時，大部分必需脂肪酸被破壞；維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂氧化的中間產物能產生高活性的自由基，其會破壞維生素的結構，尤其是脂溶性維生素。
經過反覆油炸使用的油脂，在高溫的反覆作用下，和氧氣、水分接觸，會發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列複雜的化學變化，產生如丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺類化合物等有害物質，而且高溫條件下油脂中不飽和脂肪酸雙鍵易異構化產生反式脂肪酸，過量食用將會損害人體健康。
總結可以得出，腐竹不炸更有營養，為了健康，少吃油炸食物，烹調是，多用蒸煮燉，少用炸煎烤。希望您吃出健康，腐竹不用炸也很好吃的，無論是炒還是涼拌，味道都很好，關鍵營養不會受破壞。
