何少8467
你好我是黄厨，很高兴回答你的问题，腐竹是炸营养好还是不炸好。我就说两道炸与不炸的腐竹的做法。
1、腐竹肉片汤。取腐竹200克，用温开水泡20分钟左右，切小块备用。猪瘦肉100克切片备用。
锅里放油烧，下两片姜再放一汤碗水，下腐竹用大火烧开。猪瘦肉放少许盐、味精、薯粉抓匀，再加一点油在肉里面，水烧开后下肉，等汤煮开后捞去浮沫，立刻起锅，否则肉太老影响口感。此汤既保持了腐竹的营养，还有肉的营养相结合，是一道老人和小孩都适合的莱。
2、腐竹红烧肉，取腐竹200克，用油炸到微黄，捞起马上泡水10分钟，切段备用。五花肉500克，洗净切方块条型，
锅里放油先把糖色炒好倒出备用，五花肉焯水后洗净，再把它炒出油，肉色微黄既可下水，糖色，八角，桂皮，香叶，老抽、盐煮至五花肉酥烂，下腐竹焖至汤汁浓缩下新鲜红椒，大蒜，既可起锅。腐竹吸收了肉的油脂，使腐竹更加香甜可口。
江南生哥
回答这个问题，特别有意义。因为它可以延伸到所有油炸食品上面去。
我认为从以下三个角度来回答的话，问题就迎韧而解，一目了然了。
一、腐竹的营养成分和价值
大家都知道，纯正的腐竹，是以黄豆为原材料，经数道工序加工而成，有着丰富的营养成分和非常高的营养价值。
1、营养成分
＊毎百克腐竹中蛋白质的含量高达40%左右，脂肪含量高达21%左右，碳水化物高达22%，剩余的就是纤维素、维生素和微量元素。
＊纤维素以不溶性纤维而存在。
＊维生素含量，以B1、B2和维生素E为多。
＊微量元素含量中，以钙、磷、钾、铁、镁、硒和锌为多。
2、营养价值
＊腐竹中所含的蛋白质，是极易被人体吸收的。而蛋白质是构成人体组织细胞的最重要原材料，同时维持人体正常新陈代谢，提高免疫力，是人体不可或缺的物质。
＊脂肪的作用主要是为人体提供源源不断的热量，维持人体器官正常运转。
＊不溶性纤维素的作用主要是促进肠胃蠕动，使肠胃更好更快吸收人体所需要的营养成分，并加快食物残渣排出体外。
＊维生素B1的作用主要促进神经细胞的发育。
＊维生素B2主要能预防口腔、舌、唇等疾病的发生。
＊虽然微量元素在人体内含量很少，但它们是维持人体正常生理活动不可缺少的物质，任何一种微量元素的缺乏或不足，都会引起相应疾病的发生。
二、营养成分的最佳耐热温度
现在国际上通用一个八氏温度，范围在60~95度之间。
在此范围内，不但可以杀灭食物中大部分的有害病菌，还可以最大限度保留食物的营养价值，提高人体对食物营养的吸收率。
高于这个范围温度越高，食物中某些营养成分发生变性的风险就越大，变性超过极限，会失得其反，蛋白质、脂肪、纤维素会出现焦化现象，维生素会遭受严重破坏，部分微量元素也会化学反应。
从而，使食物的整体营养成分大打折扣，营养价值随之弱化。
三、油炸食品时的温度
我们油炸食品时，对油温都有自己独到的判断。
通常情况下：
1~2成油温是30~60度，油的表面平静，手贴油面上方，有些热感；
3~4成油温是90~130度，油面依然平静，插入一根筷子，会起少量细小的泡沫；
5~6成油温是130~170度，油面稍有翻动，并冒少量青烟；
7~8成油温是170~230度，锅上面冒有大量青烟；
9~成以上，就达到油的着火临界点了，非常危险。
令人遗憾的是，有好多人弄不明白这些，总认为4成以下的油温，根本炸制不出品相又好、口感又棒的美味来，往往把油温烧至6成以上。
即使少数人明白以上这些，会根据不同的食物，用相适应的温度来炸，可为了追求更好的口感和味道，往往让食品长时间在高油温中停留，甚至还会进行二次复炸。
殊不知在炸制食品时，油温越高，炸制的时间越长，食物中的蛋白质、脂肪、纤维素焦化越严重，维生素被破坏的越多，就连比较耐高温的部分微量元素也再所难免。
更加严重的是，人体吸收了变性焦化的有害成分，又增加了癌变的风险，真叫得不偿失。
这就应了很多营养学者和健康专家所倡导的，尽量少食油炸食品、烧烤食品的原因所在。
由此可见，油炸腐竹的营养肯定没不炸的好。
当然，任何食品都不例外。
丁丁食言
关于腐竹是炸营养好还是不炸好，我来给你分析。
腐竹是我国传统的豆制食品，也是华人地区常见的食物原料，又叫腐皮，广东叫做支竹。腐竹含有丰富的蛋白质以及多种营养成分。
炸的原理
炸，是我国烹调方法中比较常见的一种。就是通过油把热传导给食物，使食物变熟，或者变得更加蓬松。把食物进行油炸时，利用油的热量升高食物表面的温度，使食物所含水分迅速汽化，并在食物表面形成一层干燥的硬壳。随着油炸时间延长，水分汽化层开始向食品内部迁移，并在食品表面发生淀粉糊化、蛋白质变性等一系列反应，产生特有的芳香气味，并形成油炸食品外酥里嫩、色泽金黄的特点。
油炸的影响
经过油炸的食物，最大的变化是能量的增加，所以好多害怕体重增加的人群，是不可以过多的吃油炸食物的。油炸食物时，高温会破坏其中的营养素。常压油炸时，油温通常在160℃，营养素都有不同程度的损失。蛋白质经高温变性，消化吸收率会受到影响；脂肪热降解的同时，大部分必需脂肪酸被破坏；维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂氧化的中间产物能产生高活性的自由基，其会破坏维生素的结构，尤其是脂溶性维生素。
经过反复油炸使用的油脂，在高温的反复作用下，和氧气、水分接触，会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列复杂的化学变化，产生如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺类化合物等有害物质，而且高温条件下油脂中不饱和脂肪酸双键易异构化产生反式脂肪酸，过量食用将会损害人体健康。
总结可以得出，腐竹不炸更有营养，为了健康，少吃油炸食物，烹调是，多用蒸煮炖，少用炸煎烤。希望您吃出健康，腐竹不用炸也很好吃的，无论是炒还是凉拌，味道都很好，关键营养不会受破坏。
