導讀
十道酒樓特色菜, 確實與眾不同！
韭花炒田螺
原料：
韭花段、紅椒碎、蒜仁、薑末、紫蘇
調料：
食用油、幹辣椒粉、鹽、味精、老抽、胡椒粉
製作方法：
1、將田螺肉解凍備用，鍋中放油下入配料煸炒出香再下入田螺肉同炒，然後下調料調好味再翻炒均勻裝盤即可。
2、配料備用切太大，以免超過主料不美觀，炒時要油熱快速翻炒，成菜色澤、口味才好。
脆紹燜鵝掌
味型：
家常味
主料：
美國進口無汙血鵝掌5只。
輔料：
豬肉末250克，菜膽250克，姜蔥末、泡椒節、芽菜粒各少許。
調料：
鹽4克，雞精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蠔油10克。
製作：
1、鵝掌去掉大骨和爪子，修正整齊後沖水，然後上色，入油鍋炸至外皮發白，撈出後，加入高湯，調味，入蒸櫃蒸至軟糯入味，待用。
2、將豬肉末炒酥，上色待用。
3、菜膽出水，加入少許鹽稍炒，擺於盤中。
4、最後將炒鍋燒好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蠔油炒香，再加入泡椒節、鵝掌、高湯，調味炒勻，即可出鍋擺盤。
特點：
鵝掌糯香，脆紹香酥爽口。
晶瑩鹿筋球
味型：
鹹鮮
主料：
水發鹿筋100克，淨魚肉100克。
輔料：
小白菜膽8棵。
調料：
鹽4克，味精6克，雞精5克，生粉4克，麻油2克，雞蛋2只，高湯150克。
製作：
1、小白菜洗淨，雕刻成菜膽花，焯水待用。
2、鹿筋改成丁，魚肉絞成茸，加入鹽、味精、雞精、生粉、麻油、蛋清打成魚膠後，再下鹿筋丁拌勻。
3、將鹿筋魚膠釀入每個菜膽花內，上蒸籠蒸熟，然後用高湯調味，打薄芡，淋於菜上即成。
特點：
口感爽脆、鹹鮮味濃、造型別致。
大蒜肥腸雞
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。
調料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
製作：
1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。
2、淨鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
老麻佛跳雞
味型：
麻香味
主料：
土仔雞250克，雞腸30克，鳳爪50克，鳳冠30克。
輔料：
水筍20克，青小米椒10克，紅小尖椒10克。
調料：
青花椒油70克、藤椒油（么麻子）10克，鹽、味精、雞精各15克，姜蔥10克、白糖5克。
製作：
1、土雞去內臟，衝淨血水，加姜、蔥煮八成熟，浸泡至冷。
2、鳳爪、雞腸、鳳冠煮熟，改刀；水筍氽水，改刀。
3、將青紅小米辣切小丁，加青花椒油、藤椒油、鹽、味精、雞精、白糖調味，再加入少許煮雞的湯，調勻。
4、把雞切塊，和雞雜放入佛跳牆盛器內，加入調料拌勻。
5、走菜時，把佛跳牆盛器倒扣在盤上上桌，倒出來即成。
特點：
口感麻香，盛器新奇。
梅乾菜花球
味型：
酥香鹹鮮味
主料：
蝦仁200克，淨墨魚脯肉150克。
輔料：
梅乾菜50克。
調料：
鹽4克，雞精6克，味精4克，姜蔥汁25克。
製作：
1、將蝦仁、墨魚肉打成茸。
2、梅乾菜剁碎。
3、濃湯放入冰箱急凍，然後切成小塊。
4、麵包切成小粒。
5、把梅乾菜裹入蝦茸裡，再把蝦茸裹上面包粒，低油溫炸熟成金黃色。
特點：
口感外酥內嫩，菜品美觀大氣。
香茅老鴨
原料：
土老鴨1只（約2000克）， 鮮香茅節50克，幹辣椒絲10克。
調料：
川味滷水1鍋，椒鹽、色拉油各適量。
製作：
1、把土老鴨宰殺治淨，汆一水再投入滷水鍋，滷至熟透入味時（不能滷得太軟爛），撈出來晾冷，然後斬成大塊
2、鍋裡放色拉油，燒至五成熱時下入鴨塊，炸至表面酥硬便倒出來瀝油。
炸至表面酥硬便倒出來瀝油。
3、鍋留底油，先投入鮮香茅節和幹辣椒絲炒香，等下鴨塊翻炒一陣後，加入椒鹽炒勻便可出鍋裝盤。
子姜牛肉絲
製作：
1、把牛裡脊肉（200克）切成粗絲，納盆後加鹽、味精、料酒、雞蛋清（1個）和少許紅薯澱粉，抓勻以後備用。
2、把芹菜20克切成節；另把子姜30克、小青椒10克和小紅椒10克分別切成絲，均待用。
3、鍋裡留少量的油燒熱，先下牛肉絲炒至五分熟，再下泡辣椒節10克、泡薑絲5克和大蒜瓣5克，炒香後再把牛肉絲、子薑絲和青紅椒絲下鍋炒熟，勾水澱粉並淋適量的保寧醋，炒勻便可裝盤上桌。
三絲糯米筍
原料：
紅蘿蔔絲、芹菜絲
調料：
食用油、鹽、味精、高湯、胡椒粉
製作方法：
1、將鍋中放油下配料及糯米筍略炒後倒入高湯放調料調味後燜1-3分鐘出鍋裝盤即可。
2、此菜為糯米筍原汁原味，最好加入適量雞湯燜制，味道更好。
鮑香扣三鮮
味型：
鹹鮮味
主料：
鮑貝4只，魚唇100克，鮮菌50克。
輔料：
鍋巴100克。
調料：
水澱粉4克，鮑汁500克，雞粉10克。
製作：
1、將鮑貝、魚唇、鮮菌氽水，用高湯（下少許鹽）煲一下待用。
2、將鮑汁調好味後，再加入鮑貝、魚唇、鮮菌調和好，盛入湯煲中待用。
3、將鍋巴炸好，墊於盛器中，上桌時將湯煲中的鮑汁料淋於鍋巴上即可。
特點：
鮑香味濃，內容豐富，鍋巴香脆。
提示：
上桌速度要迅速，否則影響鍋巴響聲的特色。
