一、大蔥和小蔥的區別。
1.大蔥。
大蔥，味道辛辣，氣味辛香。大蔥以莖杆結實、蔥白粗而長者為佳。在我國，山東省出產的大蔥品質最好，口感好且香味濃郁。 家常菜調味品，大蔥富含蛋白質、糖類和維生素，營養價值高，是廚房必備的調味品，各種家常菜裡都有它的身影。適宜爆炒，大蔥適宜爆炒或者煲湯調味，最適合製作“蔥爆牛肉”、“京醬肉絲”、“大蔥蘸醬”等菜餚。
2.小蔥。
小蔥的蔥白比起大蔥要短一些，北方地區多為大蔥，而南方常見的則是小蔥。從營養學角度，小蔥中蛋白質、礦物質等營養物質的含量比大蔥要高一些。 涼拌菜調味，小蔥在家常菜中多用作調味品，經常用來涼拌菜餚。例如“小蔥拌豆腐”是一道家喻戶曉的小菜。而小蔥也常用於麵食製作，在炒飯或者製作麵食時，也離不開小蔥。譬如“花捲”、“煎餅”等。
二、如何讓“蔥”為你的菜品加分。
蔥是做菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。如果把許多蔥直接放入蛋液，很多人習慣這樣做，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以蔥調味要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1、根據蔥的特點使用蔥。
一般咱們家庭常用的“蔥”辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末可做涼菜的調料增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用。加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。
例如：“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”等，則是用大蔥調味。而“小蔥”經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時棄蔥取其蔥香味。較嫩的“小蔥”，經沸油汆(cuan)炸香味撲鼻，色澤青翠多用於涼拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2.根據主料的形狀使用蔥。
“蔥”加工的形狀應與主料保持一致，且一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等雖同是魚餚，但由於烹調方法不一樣對蔥加工形狀的要求也不一樣。
“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上待魚熟揀去蔥只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡只取蔥汁使用以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥香味甚濃可去除魚腥味。湯燒好去蔥段其湯清亮不渾濁。
3.根據原料的需要使用蔥段。
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。 菜餚用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明。不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
三、營養價值。
大蔥、小蔥不僅在烹飪方法上天差地別，它們的營養價值也大不相同，都有其專門的功能和作用。 常吃大蔥能殺菌排毒，保護呼吸道，有效預防癌症，清理血管，預防動脈硬化。小蔥則可以清熱祛痰，促進消化吸收。
