这两天，海底捞、西贝先后为“涨价”道歉。无论做法对错，不争的事实是：后疫情时代，不止餐饮老板，消费者兜里也没钱了。
普遍性的消费降级就在眼前——饱腹感强、性价比高、标准化程度高的“小吃小喝”，正在快速恢复，迅猛发展。
餐饮老板内参 | 文
一、消费降级近在眼前，“性价比”赢来口碑红利
西贝、海底捞为“涨价”道歉，老乡鸡则宣布送出 100 万份鸡汤；喜茶、奈雪的茶部分产品涨价，蜜雪冰城则表态“我们绝不涨价”。
观察近来的餐饮事件及消费者反馈，我们会发现，属于“性价比”品牌口碑红利来了。消费者的典型句式为：比起花几百块吃一顿的火锅，免费送的鸡汤它不香吗？
可见，受疫情影响的不止餐饮业，还有消费者——当消费降级近在眼前，做刚需生意的“小吃小喝”正在快速恢复、迅猛发展。比如粉、面、凉皮等偏主食的品类。
“2 月份我们堂食单量下降了百分之八九十，到目前，已复工的 300 多家门店单量已经基本恢复，甚至反超了去年同期”，凉皮先生联合创始人郑松伟告诉我们。
二、疫情损失上百万，新开门店 37 家
“原定全国营业时间是2月1号，也就是初八。当我们和员工、门店的负责人联系，才发现大家都已经被隔离起来，回不来了。”
凉皮属于小吃快餐品类，因缺少聚会场景，春节原本就非旺季，所以春节期间凉皮先生全国停业，加上总部、门店均不在湖北，受到疫情影响主要是在 2 月以后的“复工阶段”。
全国 400 余家门店开业时间从 2 月推后到了 3 月，受到政策及物业的限制，现在没有复工的门店还有 100 多家。
由于复工的延迟，光是食材过期损失上百万，同时凉皮先生减免了加盟商第一季度的管理费用又是一笔花销。
不过，有两个迹象让郑松伟放心了一些。
一个是，从 2 月初开始，就陆续有新的加盟商联系，“基本上都是加盟商来找我们，他们大多年前都已经有计划了，我们就网上签约。”
2 月~3 月 30 日，是国内疫情最严重的两个月，但是凉皮先生在这段时间里，逆市反增，在全国多个城市新签下 37 家门店。其中，加盟商开二店或转介绍占 40%，新加盟商签约占60%。
新开门店覆盖一二三线城市，以“堂食+外卖”店型居多，门店大小在 70㎡左右，目前大多店面已经进入了选址阶，等待市场解禁后开业。
另一个好迹象则是，品牌单量恢复迅速。已复工门店基本都恢复了去年同期水平，公司直营店同比还比去年 3 月单量增长 16% 。
三、接下来几个月，刚需赛道才是“好赛道”
疫情洗礼下，餐饮业整体门店数势必缩水，但消费者吃饭的刚需却不会有太大变化：消费降级只会为快餐这种刚需品类提供更多的流量。
郑松伟坚信，隶属于小吃快餐细分的凉皮赛道，在接下来几个月还会持续走好：
首先，随着天气逐渐暖和，凉皮将迎来“旺季”。根据过去几年的数据，凉皮销售将从过年后一路走好，在夏天达到高峰，整体单量能比冬天高出 50% 以上。
其次，今年抖音的“凉皮大赛”，为整个凉皮品类提高了知名度。整体 vi 风格年轻化、IP 化的凉皮先生，正巧与抖音用户重合，不少门店销售额都因此提升了。
“后续影响，主要还是在时间上。如果从现在开始筹备，开业刚好 5 月份旺季，门店基本三个月就可以回本，但是受疫情影响，开业时间要往后延迟一个月”。
凉皮小品类整体走好，但内部大洗牌仍然无法避免，食安堪忧的小店面临淘汰，优势品牌则会存活壮大。凉皮先生深耕“凉皮”这个小品类多年，已经建立起了独特的优势：
1.重视外卖，善于外卖
凉皮是一个极具外卖属性的产品：口味丰富、饱腹感强、出餐快、客单适中、受众广泛，也不会因为配送时间过长影响口感。
凉皮先生重外卖，外卖堂食占比 8：2，比普遍的 7：3 高出不少。同时，他们也善外卖，2019 年全年销售额 4.3 亿元，单店平均营业额 103 万，双平台凉皮品类线上销量第一名。
2019 年 7 月 27 日，美团外卖创始人王兴发微博称美团总单天单量首次突破 3000 万单，而凉皮先生当天美团单日订单 3.4 万单，在全国 700 万餐饮商户中，订单占比千分之一。
2.三大运营中心&完整供应链
基础建设上，凉皮先生拥有自己的工厂，品牌规模在赛道中较大，对上下游议价能力都比较强。
不过受疫情影响，整体食材成本还是上涨了 10%左右。“猪肉一直在涨，我们给加盟商没涨，等于亏着本卖的”
运营上，凉皮先生拥有华北、华南、华东三个运营中心，采用加盟门店半直营化管理，以提升门店的成活率。
运营中心督导以模块化流程，清晰的告知加盟商开店前、开店中、开店后每一天、每一项、每一步的具体工作，让更多零基础的餐饮创业者能够清晰的了解门店开业的倒排期，从而提升运营经理和加盟商的运营效率及效果。
3.有远见：向零售化发力
只看向过去的品牌是没有竞争力的，餐饮零售化的趋势已经显现。
早在2019 年末，凉皮先生就开始准备“零售化产品”，仍然是凉皮、酱料为主。与市面上不同的是，它将提供更好的产品体验，比如增加蔬菜，“虽然还无法做到鲜食蔬菜，但口感相对接近”。
疫情加速了他们开发的进程，目前已经着手开发了 2 个月时间，很多技术上的问题也在逐步解决，“相信在不久的未来就可以跟大家见面”。
当下，随着海外疫情的反噬，国内仍会继续狠抓防控。“说什么报复性消费，我只想报复性存钱”是许多消费者的心声，普遍性的消费降级就在眼前。
饱腹感强、性价比高、标准化程度高的“小吃小喝”，会迎来洗牌，清洗出一批产品好、标准化程度高、供应链成熟的公司化运作品牌。
在凉皮这个细分品类下，凉皮先生已经做好了迎接洗礼的准备。
