9月22日，《2020廣州米其林指南》即將發佈，這是米其林登陸廣州的第三個年頭。不過，今年米其林在廣州恐怕要遭遇滑鐵盧，無論是媒體傳播還是網絡討論，全網給出的反應都十分冷淡。
愈發慘淡的關注度
明天就是2020廣州米其林指南的發佈日子，但有廣州本地的粵菜大廚向紅廚君聊道：“今年我的朋友圈裡，廚師也好、美食家也好，大家都不像往年一樣去猜今年廣州有什麼餐企能摘星或者掉星，基本沒什麼人關注榜單了。”
確實如此，從媒體傳播上來看，除了極個別的平臺有發佈預熱文章外，很少平臺去關注到今年的廣州米其林指南。
在微博上，與前兩年相比，今年廣州米其林指南的話題關注度和討論度也大大地降低了。
其實，自從第一年只有一星餐廳的榜單出爐後，廣州米其林指南的影響就開始走下坡路。就像在某問答平臺上，2019年廣州米其林指南瀏覽數討論數也遠不如2018年。
要問為什麼的話，因為大家都不服啊。
第一年，廣州米其林指南只有一星餐廳；第二年，廣州米其林指南只有一家兩星餐廳，還是沒有三星。
反觀不被大家看好的“美食荒漠”北京，米其林進入的第一年就出現了三星餐廳——主打台州菜的新榮記。
這樣的榜單，這樣的對比，讓很多老廣們都接受不了。
在大家眼裡，廣州可是有口皆碑、實至名歸的“美食之都”，有著極其深厚的美食文化底蘊。
更何況自2018年起的“粵菜師傅”工程更是年年有佳績，不僅增加了粵菜大廚們之間的學習交流，很多好的創新思路和創意靈感在各種烹飪比賽當中熱烈迸發，長期不斷的培訓也提升了粵菜廚師的整體水平。
△2020年國際粵菜師傅烹飪大賽總決賽作品——XO醬海膽蒸鮑魚卷
“食在廣州”這塊金字招牌是經得住時間考驗的。
因此，“你一個賣輪胎的，憑什麼評論廣州菜”成為大眾抨擊廣州米其林指南當中最常見的論述。
疫情之下的米其林
實際上，今年米其林指南本就很難評價。
因為疫情，今年全球餐飲業都遭受重創，不少國家和地區都頒佈了居家令等措施，就像我國從2月開始餐飲業才逐漸開始重啟，直到五一後，各地才開始全面恢復。
更別提因為疫情，有許多餐企因撐不下去而倒閉了。
因此，一位從業幾十年的資深人士給出了自己的看法：今年乾脆別評了。在他看來，按照以往米其林評選標準，做過外賣的餐企都不可能能上榜摘星。
但今年疫情的衝擊，有許多大型餐企都不得不放下身段，加入外賣大軍，推出各種價格適中的套餐。
那麼，問題來了：米其林指南的評選標準是不是要有所下降？
不降低，一些開始做外賣的高端餐廳直接被否決；降低，在老饕們眼裡，米其林的權威性就要大打折扣。
除此之外，廣州米其林還存在著下面三個問題：
一、時間未必足夠逛完整座城市
因為疫情，堂食直到五月後才徹底放開，米其林評審員們就會遇到和第一年進入廣州時一樣的窘境——沒時間逛那麼多地方。
那就意味著，較去年無法進一步擴大評選範圍，這會錯過許多“隱於市”的餐廳。
二、米其林的標準基本不允許街邊小店摘星
能摘星的餐廳，基本上都是環境優雅的中高端餐廳，街邊小店很難上榜摘星的。
所以，米其林指南除了星級餐廳，還有必比登美食推介這一個欄目。
官方是這樣解釋的：米其林評審員在世界各地尋訪高級餐館的同時，也在尋找地道的超值餐廳，因此，指南中還開闢了一類“必比登美食推介”餐廳評級 ，這一類別代表“評審員心中最經濟實惠的美食”。
說白了，必比登推介其實就是針對街邊小店和不講究裝潢的餐廳的獎項。
可廣州恰恰是一座小吃種類極其豐富的城市，老廣們不在意環境的好壞，不在意價格的高低，他們唯一在意的只有一個——口味。
吃了十幾年、幾十年的店，才是老廣們心中最接地氣的榜單候選。
三、評判標準到底是什麼？
要問米其林指南的評判標準，官方給出的是五點：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中所表現的個性、是否物有所值，以及餐廳水準的一致性。
除食材品質和水準一致性，其餘三條標準很大程度都是由評審員的主觀因素所決定。
雖然官方說每一位評審員都是全職員工，有經驗，是匿名探店，依據的其實是法餐的訂位、點菜、上菜、食用流程，而粵菜講究的是“和味”、“鍋氣”，像粵式小炒突出的就是菜餚的香氣，講究“趁熱吃”，兩者存在著較大的差異，水土不服也是理所當然的事了。
△2020年國際粵菜師傅烹飪大賽總決賽作品——鹹檸醬蒸游龍東星斑
誠然，像高端粵菜能夠把擺盤、位上和鍋氣、和味融為一體，把每一道出品都做到中西融合到極致，但那畢竟還是少數。
大部分餐廳還是在用最傳統的手法做出最傳統的美食，來滿足著各自的老顧客們。
資深美食家蔡瀾先生曾在微博回覆網友提問中說道：“歐洲之外，米其林都不靠譜”，指出了米其林的評選團隊其實並不完全瞭解歐洲之外各地區的飲食文化。
這樣的評論可謂是一針見血。
總結
可以確切的說，廣州米其林指南一直沒能“服眾”——榜單沒能做到讓大眾心服口服，影響力一年不如一年自然不足為奇。
不過吐槽歸吐槽，廣州需要米其林來吸引更多的國內外遊客，刺激和擴展旅遊市場，帶動餐飲行業的發展和提升；米其林也需要廣州打開大陸市場，在大陸這個巨大的市場形成口碑，就像進入港澳和臺北一樣。
至於廣州本地的朋友們，倒也不必太過在意，不妨大大方方穿著拖鞋去最喜歡的酒樓喝早茶，看報紙，與三五老友談天論地；或者去平日最常去的街邊早餐店，吃一碟腸粉，喝一杯九江雙蒸，開始新的一天。
大概很多人也正是這樣做的，才會顯得大家對今年的廣州米其林指南有些漠不關心。
而那些米其林指南看不上的店，才是新老廣們心中的入選名單吧。
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作者 | 江流
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