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1.酸湯魚片
此菜中使用的潮州鹹菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料醃製而成，顏色金黃，鹹中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以鹹菜皇、酸蘿蔔、野山椒為主料，下鍋炒香後添湯燒開，熬好的湯汁鹹鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：
1、青魚宰殺治淨，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下衝30分鐘，撈出瀝乾，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、幹澱粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治淨，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，衝入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州鹹菜皇100克切片、酸蘿蔔30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。
3、衝入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。
2
老媽燴菜
原料：海帶絲200克，榆樹幹豆腐絲100克，水晶粉150克，五花肉50克。
調料：
鹽2克，蔥末、薑末、雞粉各3克，味精、雞汁各4克，高湯500克，色拉油20克，醬油、蔥花各5克。
製作方法：
1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。
2）鍋內入油，燒至五成熱時，倒入蔥末、薑末爆香，下入五花肉炒香，烹醬油，加高湯，加入豆腐絲、海帶絲，加鹽、味精、雞粉、雞汁調味，小火慢慢燉，最後加入泡好的水晶粉燒至入味，出鍋裝盤，撒蔥花即可。
3
石鍋老媽雞
主料：
農家土公雞1只(約3000克)。
輔料：
瓶裝子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克。
調料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
製法：
1、把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3、往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
4
三吃魚頭蟹
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。
此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。
製作流程：
1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。
2、鍋入寬水燒開，加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。
3、大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。
4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。
走菜流程：
1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。
3、另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。
5
村姑肥腸
肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
製作步驟：
1.將鮮肥腸洗淨，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；
2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，將表面水分炒幹，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入鍋仔，加入青蒜，上桌即可。
關鍵：酸菜必須提前沖水1小時，將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。
6
野生小鯽魚鍋仔
原料：
野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。
調料：
菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：
1.小鯽魚宰殺制淨；豆腐切成5×4×0.8釐米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。
2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。
旺銷原由：
這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹製時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜餚奉獻了一份滋味。
7
五味魚頭
這道菜從北京宴開業之初一直熱賣至今。彭華強挑選洞庭湖野生花鰱魚頭，每個重約5斤，用自制黃薑汁和三種辣椒製成的剁椒滷汁將其煨熟，湯色金紅，集酸、辣、鮮、嫩、透為一體，滋味醇厚。
魚頭的初加工：
1、調製料酒汁：料酒、清水各2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、薑片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更換。
2、花鰱魚頭去鱗、去鰓，從中間劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，衝去血水後放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。
走菜流程：
1、鍋入寬水，加少許蔥段、薑片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半隻（此為小份，若是大份則使用整隻魚頭，從下頜處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置於小砂鍋中，澆入剁椒滷汁浸沒魚頭，大火燒沸轉小火慢燉15分鐘。
2、泡紅菜椒100克改刀成1.5釐米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌後開蓋，那股酸香便率先“衝”了出來，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓客人食慾大開。
剁椒滷汁製作：
1、仁壽小黃姜1000克（產於四川仁壽縣，切面呈純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成黃薑汁。
2、鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各300克、拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發紅、辣味逸出，衝入骨湯20斤，添入步驟1榨好的黃薑汁，中火熬25分鐘，瀝去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、鹽、雞粉各30克攪勻即成。
泡紅菜椒製作：
紅菜椒20斤去蒂、去籽，對剖後將其攤開放置，晾乾表面水分後裝入壇中，按照每千克辣椒放鹽30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌勻後冷藏醃製24小時即成。
技術關鍵：
1、滷汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封醃製3-5個月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封醃製了一晚的朝天椒，略帶酵香並保留著鮮椒的清脆。
2、紅菜椒肉質厚、辣味輕，醃製後一咬滿口汁水，它在此菜中的主要作用是調口，讓食客能品嚐泡椒的酸香清脆，但又不會顯得賣相雜亂。
Q：魚頭連汆帶煨共加熱25分鐘，肉質不會“老”嗎？
A：我們所使用的魚頭每個重約5斤，個頭較大，且是用卡式爐小火煨燉，使其慢慢成熟、入味，因而雖然加熱時間略長，魚頭肉質卻並不會變老。
