今天老乾媽和騰訊的官司，突然就火了朋友圈，朋友說，老乾媽就這麼免費做了一把廣告。騰訊官方B站賬號發文稱，
“今天中午的辣椒醬突然不香了”
老乾媽的醬香不香我不知道，作為一個鎮江人，平時吃的調味品都是本地的，別處的實在吃不習慣。並且，我在恆順的醋博物館看到過不少種類的辣椒醬，有幾款還是線上熱銷的，比如下面兩款：
鎮江的醬，品種繁多，早在清末就已成名，江湖地位很穩。這是我們鎮江老太爺傳下來的好東西。
今天就來談談我們鎮江的醬。
01
近代有位文人叫葉靈鳳，年少時在鎮江上學，早年辦報辦雜誌，後來到香港定居，人稱“葉先生”。晚年的他寫過不少回憶鎮江特產的美文，有一篇《鎮江醬菜》，說盡了其中了可口：
鎮江醬菜，一向有名，為江蘇人的早餐作出巨大貢獻，適宜送粥，或送茶淘飯。品種有醬萵苣、醬蘿蔔、醬黃瓜，醬生薑等。
他對鎮江的醬菜如數家珍：“醬萵苣，可以長至尺餘，他處所無。切片佐粥，最為相宜。醬生薑之中，最珍貴的是醬嫩姜芽，稱為‘漂蘆姜’。這是春末初夏才有的，由醬園現制現賣，過了嫩姜的季節就沒有，而且每天僅清晨有得賣，因為‘漂蘆姜’取其鮮嫩清淡，浸醬過久，就成了普通的醬生薑，不是‘漂蘆姜’了。”
最後他深情的說：“這類醬菜，是適宜送粥，或是送茶淘飯的。這些都是滋味清淡的具有民族風格的家庭小菜。吃慣了牛油麵包或是牛奶咖啡作早餐的人，若是能找機會吃一頓白粥作早餐，佐以油條和幾樣小碟的醬菜，體驗一下我們祖先千百年來的樸素生活方式，也可以濾清一下整天在這裡所吸收的那些烏煙瘴氣。”
葉先生在鎮江吃醬菜搭粥的時候，鎮江尚有許多醬園，大大小小的醬園佈滿南門大街、西門大街、寶塔路等街巷，其中口碑最好、規模最大的醬園，是一位姓朱的老爺子創立的，就是“恆順”了。
這位叫朱兆懷的老爺子在1840年開了一家“恆順糟坊”，先釀百花酒，再造香醋，生意越做越大，大概是1850年左右吧，乘風破浪的老爺子開始制醬。
老爺子對醬的製作原料極為講究，採用精選的上好黃豆、麵粉和當地清洌的井泉，請來資深釀造師傅，對每一道製作工序把關嚴格，醬品無論是風味還是品質都顯別緻。
在鎮江，老爺子釀造的酒、醋、醬、醬菜講究誠信經營，加上他醬園各種產品講究質量，所以很受顧客好評，營業興旺。他辛苦勤勞數十年，一舉定下恆順老字號在調味品行業的江山。
02
到了1925年，另一位叫李高裕的老爺子接過了恆順的掌舵之位。
他非常重視這一口鎮江的醬味，於是向上海康元制罐廠訂製馬口鐵罐頭，改進了醬菜的包裝；同時以質量較好的醋，改用玻璃瓶裝，這不僅便於顧客攜帶，而且不易變質。
特別是他又採用鎮江名勝——金山風景，製成彩色圖案，以金山牌定為註冊商標。他很潮，開創了調味品平面媒體轟炸的先河，不僅在各種報紙新聞上打廣告，到處貼海報，就連他自己廠裡的信封，都要把各種金山牌產品貼上去——香醋滴醋、特等醬油、各種醬菜。
兩位老爺子後面的傳承者，硬是把一系列的鎮江醬菜做成了人民群眾日常生活中所必須的佐餐佳品。鎮江醬菜色澤鮮豔，味甜且鮮，脆嫩可口，鹹度適中及風味獨特，在全國各展覽會上多次獲獎。
改革開放後，這種優質產品如魚得水，大放異彩。
1984年，恆順的金山牌蠶豆辣醬就獲得了國家商業部的優質產品獎。
罐頭醬菜乳黃瓜1987年獲得國家銀質獎，第二年在首屆中國食品博覽會上一舉獲得金質獎。
同年出口的蘿蔔頭、什錦菜、香菜芯、乳黃瓜、寶塔菜、甜瓜、嫩姜、辣油香菜芯等8個醬菜品種榮獲第十三屆巴黎國際食品博覽會頒發的金質獎。
再後來，開了掛的各種恆順醬產品，拿獎拿到手軟。
鎮江香菜能成為地方名特優，主要是原料和製作工藝的原因：
舊時的恆順廠生產醬菜，原料都要到蘇北、安徽、浙江等地去採購，數量、品種、質量都不是很穩定。從1973年開始在丹徒的東鄉、江心洲等地建了長久性的果蔬基地，種植的乳瓜、香萵苣、埋頭白蘿蔔、花皮菜瓜等，用自己的特產當食材。
鎮江醬菜的生產過程是考究的，製作工藝更嚴細，比如罐頭乳黃瓜，要求條口均勻，兩端粗細相當，瓜長12公分左右，綠色無籽，每千克黃瓜要在45-50條之內。
蘿蔔頭要求個圓，無斑點，不空心，皮殼薄，每千克在60個左右。
灌裝醬菜要經過漬鹽、醬制、灌裝，大概要有三十多道工序，有一道工序疏忽，都會影像醬菜的風味和特色，醬制是醬菜製作的關鍵工序，要將選好的果蔬胚料裝在布袋裡，然後放在醬缸內浸漬18天左右，並逐日上下翻拌，使果蔬排除苦汁，吸收稀甜醬中的氨基酸和糖分，用這種方法做出來的醬菜，醬香濃郁，風味獨特，色、型、味別具一格。
恆順醬菜老照片（1980年代初）
如今，鎮江醬菜的家族越來越多，還加入了醋香撲鼻的糖醋蒜頭、糖醋芽姜等等品種，相信老爺子傳下來的這口醬啊，繼續乘風破浪吧……
