蒸饅頭怎麼發麵效果更好？

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下面是我的一些方法 大家可以參考一下：

用料

麵粉（中筋粉） 550克

36度溫水（用嘴嘗溫度） 290克

發酵粉（非耐高糖） 6.5克

小蘇打（一小捏） 0.7克

白糖（一小勺） 8克

步驟1

先把一小勺白糖放入290克的36度溫水中攪拌溶解，然後再將發酵粉加入攪拌溶解，靜置10分鐘或許更長時間，直到水面上產生一層綿密的泡沫，像卡布奇諾一樣，這時說明酵母已經被充分激活。

步驟2

將上述已經激活的水分次加入到麵粉中，邊加邊攪拌，攪到最後面粉都成絮狀，已沒有乾麵粉。各麵粉吸水量略有不同，水量可以適當調整。

步驟3

揉成光滑的麵糰，軟硬適中。

步驟4

蓋上蓋子，室溫下醒發，溫度高發得就快，半小時左右，溫度低發得就慢，一小時甚至更長點時間，如果你想準確控制醒發時間，可以把這個面盆坐到36度的溫水盆裡，水浴醒發，通常半小時就會發好。

步驟5

發好的麵糰，一戳一個洞，體積也膨大了許多。

步驟6

案板上灑上適量乾麵粉，將發好的麵糰從盆裡倒到案板上，麵糰內部充滿了蜂窩樣的密密麻麻的氣孔，非常的膨鬆。這時你聞一下，是有一股酸味的。

步驟7

用食指和拇指捏一小捏小蘇打，你要問具體的量也就是0.7克，沒有稱就靠捏，放到案板上，均勻的揉到麵糰裡，中和麵團發酵產生的酸味。

小蘇打不要放太多，多了就發黃了。

不放小蘇打也能蒸出來饅頭，但是有酸味，不好吃。

揉麵過程中要放多少乾麵粉？如果嚴格按本菜譜的面水比例和的面，有一小把乾麵粉就夠了，如果水放多了面和稀了，就要多放點乾粉，最終以麵糰軟硬適中為標準！

步驟8

揉麵過程中，可以切開看看麵糰內部的氣孔，如果還很大，說明還沒揉到時候，繼續揉。

！！！怎麼才能揉光滑？揉一會兒，把麵糰切開排排氣，然後繼續揉，直到切開再沒有氣孔！

步驟9

這個氣孔已經很小了，揉得差不多了，再揉一會兒再切開，沒有氣孔就可以了。

如果空氣沒排空，蒸出來的饅頭就會太過鬆軟，有點像麵包似的內部氣孔大。

步驟10

將上述揉好的麵糰平均分成12份，每份再揉出空氣，轉著圈的揉成一個個圓圓的結實的饅頭，注意封口一定要捏牢，否則蒸時空氣進入饅頭裡，饅頭表面就不光滑圓潤了，就會形成月球表面，坑坑窪窪的。

連圓饅頭都不會揉的，可以在揉好麵糰後，搓個長條，然後拿刀切，將就點吃刀切饅頭吧，反正吃進去都一樣！

步驟11

鍋裡放冷水，蒸簾上刷薄薄的一層色拉油（防粘用的），擺上饅頭，留好空隙，蓋好，靜置10-20分鐘左右，等待二次發酵。如果室溫低，可能二發時間需要30分鐘甚至更長，最終以發到位為準。

發到位的饅頭會長大一圈，手拿一下會感受到內部充氣了，有變輕的感覺。這時候蓋上鍋蓋開中火開蒸，看到有蒸氣冒出來之後開始計時，蒸15分鐘熄火，不能馬上起鍋，饅頭突然遇冷會縮，要再悶3-5分鐘，慢慢冷卻。

步驟12

悶好後起鍋，香噴噴的饅頭華麗亮相。。。

饅頭不能一直這樣放鍋裡，會溼的，要拿出來，盛在乾燥的容器裡，蓋好，防止饅頭風乾了。

總結：

搓成圓圓的饅頭時，一定要注意收口要封緊，否則會蒸的過程中會進氣，饅頭表面不光滑平整，會形成月球表面！

各位可以在揉麵時放小蘇打，那是饅頭的靈魂！放了小蘇打的饅頭，面香濃郁！

坤坤的鍋

發麵是在麵粉中加入老面或酵母，在一定的溫度、溼度條件下，讓其繁殖產氣，使麵糰膨脹至原來兩倍以上。手拍麵糰有彈性，戳洞時洞口迅速回縮就是很好的發麵。發麵可以用來蒸制饅頭、包子等發麵蒸食品，也可以做電烤餅、燒餅等烤製品。發麵食品有助於消化吸水，特別適合於腸胃不好的，或兒童、老人等消化功能較弱的人。

做為發麵蒸製做饅頭，由於多了揉制饅頭胚這道工序，它的發麵還有別於其他的發麵食品。

饅頭片怎麼發麵效果好？

饅頭所用的麵粉。麵粉是以蛋白質的含量來區分的，蛋白質含量越高，麵糰的筋度越大。由於麵筋的作用，麵糰才會有支撐力，麵糰發酵效果才會好。作饅頭不要用低筋麵粉，最好用中筋的，高筋的也可以。

酵母用量宜不宜少。酵母是天然微生物，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度。只是要把握髮酵的時間。宜多不宜少，對於新手、冬季發麵才會有很大的成功率。一般用量是麵粉與酵母的比是100：1，不過，夏季可以適當的減少用量。

活化酵母。使用酵母不能直接和入麵粉，而是將適量的酵母放入容器中，加入30℃左右的溫水(和麵全部用水量的一半，別太少，但不要全部倒入)，將其攪拌至融化，靜置3――5分鐘後，將活化了的酵母和入麵粉中。

麵粉和水的比例。饅頭和麵不宜過硬也不宜過軟，否別揉胚很困難。酵母發麵也需要一定的溼度，若加水少了，麵糰硬了，麵糰不易發酵。饅頭和麵麵粉與水的比例大致是2：1，如500克麵粉加水約250毫升。

麵糰要揉光滑。麵粉與酵母、水充分攪勻後，要精心揉方法，儘量讓麵粉與水充分結合。水量太少揉不光，水量太多會沾手，儘量使水量不多不少，才能將麵糰揉得光滑。

適當添加輔料。加了白糖，可以提高酵母菌的活性、縮短髮面的時間；加點鹽，能縮短髮酵的時間，成品更鬆軟還可增加筋度；加入蜂蜜、酸奶可以加速發酵；加入少許醪糟，能協助發醒並增添成品的香氣；加入點牛奶，可以提高成品的品質。自己靈活選用。

發酵的時間。發酵的時間要根據季節靈活的把握。判斷的方法是當面團增大至原來的2倍，撕開後有均勻的蜂蜜出現即為發酵到位。夏季2小時左右，冬季至少需要6小時，春秋季一般是4小時左右。

蒸饅頭和麵發麵，上面的這幾點可以參考。只要仔細地做過了，一定是效果很好的饅頭髮面了。有興趣的不妨一試。

提神

導讀

饅頭不但要好看，還要好吃，也就是說外觀和口感都要好，冷了也不容易變硬，這樣的饅頭才算是好饅頭。要做出這樣的好饅頭，發麵很關鍵，如果面沒發好，做出來的饅頭就會出現:饅頭表面塌陷，饅頭體積小，饅頭不鬆軟，饅頭成死麵，饅頭表面不好看，饅頭冷了容易變硬、掉渣等質量問題。那麼，蒸饅頭怎麼發麵效果更好？

和好饅頭面團

要讓饅頭髮面效果更好，首先要做的就是和好饅頭面團，饅頭面團質量的好壞，直接影響發麵效果。

要和好饅頭面團，應選擇質量好的麵粉，同時還要控制加水量，科學使用饅頭膨鬆劑，添加適量的食鹽，細砂糖和食用油，正確的和麵方法。

1、選擇麵粉

不同麵筋含量的麵粉，做出來的饅頭口感不同。怎麼選？

(1)製做好看鬆軟有嚼勁的饅頭，選擇高筋麵粉，100克麵粉中，溼麵筋含量要達到32%以上。

(2)製做好看鬆軟的饅頭，選擇中筋麵粉，就是普通麵粉，100克麵粉中，溼麵筋含量要達到28%以上。

特別提示:

使用的麵粉應無明顯的結團，無黴味。使用時，麵粉要過60目篩(可用家用豆漿機用來過濾豆漿的篩子)，作用是除去麵粉中雜物，充入空氣，縮短和麵時間。

2、控制加水量

加水量為麵粉重量的45%左右。氣溫低時可稍微多加水，氣溫高時可少加點水。

特別提示:

氣溫低時(如冬天)要用溫水和麵，氣溫高時(如夏天)用冷水和麵，作用是使麵筋蛋白質快速吸水(30℃時，麵筋蛋白質吸水最快)。

3、科學使用饅頭膨鬆劑

饅頭膨鬆劑有兩類，一類是化學膨鬆劑，常用無鋁泡打粉，另一類是生物膨鬆劑，常用老面和高活性乾酵母。它們各有各的優點，也有各自的不足，為了使發麵效果更好，將無鋁泡打粉、老面和高活性乾酵母配合使用，有助實現快速發酵、饅頭好看鬆軟有嚼勁。

特別提示:

饅頭膨鬆劑添加量應根據氣溫高低、發麵時間長短和加水量進行調整，氣溫高時少加，氣溫低時多加；發麵時間短，多加，發麵時間長，少加；加水多，少加，加水少應多加。不喜歡無鋁泡打粉可以不加，可改成等量的高活性乾酵母。

4、添加適量的食鹽、細砂糖和食用油

適量添加食鹽、細砂糖和食用油，可改善麵糰質量，增強麵筋網絡包裹二氧化碳氣體的能力，縮短髮面時間，饅頭冷了不容易變硬。

特別提示:

(1)食鹽添加量為麵粉重量的0.2%左右。

(2)細砂糖添加量為麵粉重量的1%~15%。

(3)食用油添加量為麵粉重量的3%~5%。

5、正確的和麵方法

(1)先把稱好的老面、細砂糖、食用油倒入和麵盆裡，加水攪拌，使老面化開。

(2)稱好無鋁泡打粉倒入已經過篩的麵粉中混合，氣溫高時(夏天)，把稱好的高活性乾酵母也倒入麵粉中混合，氣溫低時(冬天)，要把稱好的高活性乾酵母用溫水化開後才加入。

(3)把化開的老面加入麵粉，一邊加一邊用筷子攪拌成絮狀，用手和成稍光滑麵糰，蓋保鮮膜或溼紗布，過一會，使麵筋蛋白和澱粉充分吸水，然後再揉成光滑麵糰。

特別提示:

麵糰要充分揉制，使麵糰中沒有乾麵粉，否則，會影響發麵效果。

6、推薦的饅頭配方

高筋麵粉500克，老面150克，高活性乾酵母2.5克~5克，無鋁泡打粉0.5克~2克，食鹽1克，細砂糖15克，食用油5克，水190克。

特別提示:

(1)氣溫高時(夏天)，高活性乾酵母是2.5克，無鋁泡打粉是0.5克。

(2)氣溫低時(冬天)，高活性乾酵母是5克，無鋁泡打粉是2克。

(3)老面應提前配好放冰箱冷藏，配製方法參照我發佈的關於老面配製方法的文章。

科學控制發麵過程

有了好的饅頭面團，要使發麵效果更好，就要科學控制發麵過程，而饅頭髮面過程分饅頭面團發酵和饅頭生坯醒發兩個步驟，只有饅頭面團發酵好了，饅頭生坯也醒發好了，才能使發麵效果更好。

1、饅頭面團發酵

把和好的饅頭面團放入盆中，蓋上蓋子或保鮮膜、溼紗布，在溫暖的地方發酵30分鐘~1小時，使饅頭面團體積適量增加即可，不需要使饅頭面團體積增加1倍以上。

特別提示:

由於配方中添加了老面，為避免饅頭面團有酸味，要嚴格控制發酵時間。

2、饅頭生坯醒發

饅頭面團發酵好後，再次充分揉麵成為光滑緊實的饅頭面團，然後，成形為圓形、方形或柱形饅頭生坯，蓋上保鮮膜或者溼紗布，在暖和的地方醒發15分鐘~20分鐘，如果是冬天，時間可延長到30分鐘。饅頭生坯體積增加1~2倍。

特別提示:

(1)饅頭生坯醒發，是發麵的關鍵環節，要重點控制。

(2)醒發溫度過低，需要時間長，醒發效果不理想。溫度過高則發酵後饅頭坯氣孔過大，內部組織粗糙。

(3)判斷饅頭生坯是否醒發好的方法是:手指輕按饅頭表面，凹陷的地方可慢慢恢復原狀，或者用手拿饅頭生坯，感覺有輕浮感即可。

正確的蒸制方法

如果前面的步驟都做好了，發麵效果基本上就很好。蒸制這步沒有做好，做饅頭也會失敗。

通常情況下，老面做饅頭是開水上籠，高活性乾酵母做饅頭要溫水或冷水上籠。配方中既加了老面，又加了高活性乾酵母和無鋁泡打粉，應該怎樣蒸呢？

1、火候控制

大火，蒸氣充足，蒸出的饅頭顏色白，表面有光澤，口感鬆軟，內部氣孔均勻。火力不足，蒸氣也不足，蒸出的饅頭表面發暗，口感硬且有死麵感，膨發不好。

2、冷水或溫水上籠

配方中使用了老面，但在發麵過程中主要是酵母菌生長繁殖產生二氧化碳，沒有產生乳酸，不加食用鹼，因此，宜冷水或溫水上籠蒸，這樣溫度是逐漸升高，可以使饅頭體積均勻增加。

特別提示:

如果開水上籠，則溫度快速升高到55℃以上，酵母菌會死亡，導致產生的二氧化碳氣體不足，出現死麵或膨發不好現象。

3、蒸制時間

蒸制時間長短，應根據饅頭生坯重量確定，大饅頭蒸的時間就長，小饅頭蒸的時間就短。如果饅頭沒有完全蒸熟，就會出現粘牙有死麵感；如果蒸的時間太久，則會使饅頭表面發黑，表面無光澤。

特別提示:

(1)饅頭生坯重量為90克，蒸制時間為上氣後蒸18分鐘左右。

(2)饅頭生坯重量為500克，蒸制時間為上氣後蒸30分鐘左右。

小結

選擇質量好的麵粉，控制加水量，科學使用饅頭膨鬆劑，添加適量的食鹽，細砂糖和食用油，正確和麵，這些都做到了，就能和好饅頭面團，有助發麵效果更好。

科學控制發麵過程，有助發麵效果更好。

冷水或溫水上籠，大火蒸熟，可使發麵效果很好的饅頭生坯蒸出好看鬆軟或有嚼勁，冷了也不容易變硬的饅頭。

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關鍵字: 小勺 發麵 饅頭