小妮子ZHN
很高兴回答您的提问，本人从事烘焙行业多年，下图是台湾国宝级大师吴连章师傅亲自教我们制作肉松蛋黄酥的图片，大师的配方您可以参考一下，第二张图是每颗蛋黄酥的组合，希望可以帮助到您，感谢专注！感谢采纳
木小美食
每次吃蛋黄酥最喜欢吃的就是中间那层雪媚娘皮了，因为蛋黄酥实在太干了，雪媚娘皮的柔韧正好中和了这种过干过酥的口感，雪媚娘皮制作也不复杂。
雪媚娘食材清单：
水磨糯米粉100g
玉米淀粉30g
牛奶180g
白糖60g
黄油35g
1.把牛奶，糯米粉，玉米淀粉，细砂糖混合搅拌均匀至糖融化
2上锅大火蒸30分钟左右，凝固没有流动的液体，反正蒸熟即可
3蒸好后拿出晾至手温放入黄油混合至面团内，此步需要带上手套要不然会很黏手4/14揉好后十分光滑，装入保鲜袋放入冰箱冷藏30分钟
4揉面垫上撒上熟糯米粉防粘，冷藏好的糯米面团拿出来分成大小均匀
5.用擀面杖擀成饺子皮
蛋黄酥：
中筋面粉150克
花生油或玉米油40克
60克糖
20克水
将油皮部分所有材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团
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盖上保鲜膜醒面半小时左右
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油酥材料混合均匀
将蛋黄放入烤盘表面喷高度白酒，进180度烤箱烤制表面变黄大约5分钟
把红豆沙以25克每份分10份，把蛋黄包进去
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取出放凉的雪媚娘皮，撒上手粉（糯米粉），并在手上抹上手粉，轻轻的移到擀面板上，小心整成长条圆柱形，象做饺子的剂子一样，用刮刀切成26克左右的小剂子，每个剂子表面裹上手粉
取一个剂子擀成不薄不厚的圆形面皮（不要太大，够包裹步骤9做完的成品就行）
油皮面团与油酥面团均分10份
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取出一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在中间，收好口，收口朝下放置，并盖好保鲜膜
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将包好的油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好的油酥皮静置松弛15分钟。（记得盖上湿布或保鲜膜）
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松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指按压中间，然后四个角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
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将雪媚娘豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面，收紧口，收口朝下放在烤盘上
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将包好的蛋黄酥表面刷上蛋液，撒芝麻装饰（家里没有黑芝麻了我用的白芝麻），放入预热180度烤箱（中层）上下火烤制30分钟至表面上色（烤箱温度和时间，因烤箱大小不同会存在差异，亲们可根据自己烤箱来调节）
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塞北食客
我给你一个我自己做的比例吧
材料：6个蛋黄酥的量😊
水油皮：低筋面粉70克，猪油30克，细砂糖5克，水25克。
油酥：低筋面粉60克，猪油30克 。 馅料：豆沙馅150克，咸鸭蛋黄6粒
1、这个配方分量可以制作6颗蛋黄酥，成品重量在65-70克。如果要制作更多分量可以将配方按比例翻倍。
2、制作水油皮面团的时候，配方中水量仅供参考，要根据面团软硬程度调节水的用量，揉成一个非常柔软的面团（我有时候水的用量能增加到33-35克）。
3、馅料除了豆沙馅还可以使用莲蓉、紫薯等其他你喜欢的馅，馅料推荐用油性馅料（比如制作广式月饼的馅料就很合适），不要用水性馅料，一个是偏软不好包，另一个是烘烤时候容易因为 馅料产生过多水汽而爆馅。
4、中式酥皮点心通常使用猪油来制作，因为猪油的起酥性非常好。猪油可以换成植物油，但是起酥效果要大打折扣。猪油也可以换成黄油，不过黄油用量要增加30%左右，做好的酥皮会有浓郁黄油香，只是成本要高不少哈！蛋黄酥，其实真的不算难，如同所有的中式酥皮点心一样，两份面团，一包，一擀，一卷。所以层次尽在擀卷之中。一起来试一试吧！
