萌晨
蛋糕蒸到一半的時候發的很好，蒸好之後塌陷是什麼原因？
並不是所有想做烘焙的朋友家裡都會有烤箱，很多朋友用電飯鍋、用蒸鍋來進行操作，只是難度卻要比用烤箱要更大一些：因為不可控的因素比較多，更容易失敗。
這兩種方式比較呢，我個人是更加建議用蒸鍋的，前段時間沒法出門，去不了工作室，我在家就用蒸的方式來製作蛋糕，一樣的會很好吃。那蒸鍋做蛋糕塌陷的原因到底有那幾個呢？我來分析一下，希望可以幫到大家。
蒸的蛋糕塌陷的原因
我先來說說蒸鍋版蛋糕和烤箱版蛋糕塌陷的共同原因，有幾個關鍵因素，如果做的不夠好，不管用蒸還是烤，拿出來就會塌陷。
1、蛋白打發沒到位
按理說，你說蒸到一半發的比較好，那麼蛋白就是打發到位的。但是沒圖，我並不好判斷究竟是不是正常的膨脹狀態，所以還是把這一點列出來，你可以參考看看。
戚風蛋糕製作蛋白的打發需要打發到中性偏乾性的狀態，也就是這麼描述的：打蛋頭提起來，蛋白在打蛋頭上呈現一個小小的彎鉤狀。不需要打發到直立的小尖角，這樣會比較難拌勻，對新手不友好，拌的時間長了反而容易消泡。
蛋白打發程度如下圖所示：
2、沒有熟透
這也是很重要的一個原因，烤箱版和蒸鍋版都會面臨這樣一個問題，有些新手朋友沒有太多經驗，對於要用多少溫度、多長時間並沒有準確的估算，加上對自家烤箱的溫度又不熟悉，爐溫高了可能出現表面都烤糊了，從而出現“內部肯定應該熟了”的錯誤判斷，溫度低了又會認為“烤了那麼久應該熟了吧”。
雖然蒸鍋不存在溫度調節的問題，但是會存在一個“估摸不到準確時間”，讓大家比較頭痛。
3、使用了錯誤的模具
這是一個老生常談的問題，很多時候並不是你的蛋糕麵糊有問題，而是盛裝麵糊的容器有問題。戚風不能用不粘模來做，因為戚風含水量高而麵粉量相對較低，因此戚風需要一個“助力”的工具來往上爬、長高。這就是戚風為什麼要用陽極模具的原因，麵糊粘在模具內壁上，才能不塌陷。
而在家制作的大部分朋友，可能都沒有專門的蛋糕模具吧！然後有的朋友用電飯鍋內膽、有的朋友甚至往容器上塗油：為了方便脫模。這樣都是不可取的，也是可能會造成蛋糕塌陷的一個因素。
4、拿出來之後沒有倒扣
倒扣也是戚風繼續成長的一個過程，必不可少。倒扣可以讓戚風組織進一步的拉伸延展，在沒有完全冷卻之前不至於被自身重量壓塌。戚風是要涼透之後才有彈性的，所以倒扣一定要等待完全涼透才脫模。
蒸蛋糕不同於烤箱版蛋糕的、需要注意的因素
上面說完了共同的原因，下面我來說說蒸的蛋糕需要特別注意的、容易引起塌陷的幾個原因。
1、進水。
因為烤箱版不需要注意水蒸氣的問題，但是蒸蛋糕就不一樣了。進水會引起蛋白的消泡，也會在蛋糕組織內部造成空洞，進水的那一部分麵糊的含水量是猛地變大了許多，非常容易引起蛋糕的塌陷。
2、中途打開蒸鍋造成溫度驟降。
戚風對溫度還是比較敏感的，烤箱也都不建議頻繁、長時間的開烤箱門，蒸鍋就更要避免了。一來蒸的整體的溫度本來就比用烤箱低不少，二來蒸汽的聚集也需要更長的時間，所以這麼一來，蛋糕暴露在較冷的環境中的時間就更長，相當於是還沒有熟透的時候就被取出來，當然一下就收縮了。
3、沒有給水汽留出逸出的通道。
為避免進水，往往我們都會在容器面上封上保鮮膜或者是使用蓋子，但是儘管密封，卻一定要留夠一些空洞給水蒸氣逸出，避免封在蛋糕內部。大家可以看看是不是蓋了密封的碗或者盤子？或者是保鮮膜沒有扎孔？（烤箱不存在，因為不會封膜也不會蓋蓋子。）
具體的解決辦法
分析完原因，大家也對蛋糕為什麼塌陷有了一定的認識。下面來說解決辦法和注意事項，大家耐心看完，應該可以解決塌陷的問題了。
1、使用正確的容器
如果大家沒有蛋糕模，可以使用不鏽鋼盆、透熱性較好的碗來製作，也就不要管好不好脫模了，千萬不要往容器壁上刷油。
再有，建議大家最開始做用小模具或者小容器，塌陷的幾率會小一些：自重要小點，不容易壓塌自己，時間上更易掌握，而且分食的時候也更加方便呀～
我用的四寸小模具，跟小碗差不多：
2、蛋白打發是關鍵，翻拌過程手法是關鍵
打發要到位，翻拌的時候要注意別消泡，蛋白的打發和狀態是非常關鍵的，關係到戚風蛋糕的成敗。
3、如何判斷是否熟透
蒸鍋版不像烤箱需要調節溫度，只需要調到中火，然後記時間就好了：這個時間要從水開了放入蛋糕開始算起。容器越大，需要的時間越長。我在家制作，用的容器是吃飯的小碗，需要的時間大約是20分鐘。
如果是6寸的模具，大約是要用45-50分鐘左右。（因為溫度比烤箱的低所以時間要更長一些）
4、嚴防進水
不管使用何種容器或者模具，底部和頂部都要防止進水氣。如果用的固底模具，比如碗、杯子等，那麼底部不需擔心，但是頂部一定要封兩層保鮮膜，並扎孔（扎孔的原因上面講過了）。如果是用活底模那就更要注意了：底部一定要用錫紙包嚴實，水蒸氣一旦進入就會出現布丁層或者塌陷。
還有就是最最防止進水的辦法：模具放在電飯鍋內膽裡，內膽放在蒸鍋中，然後，模具上蓋一個小鍋蓋，電飯鍋再蓋一個鍋蓋，最後蓋上蒸鍋的蓋子。這樣基本可以杜絕水汽進去。但是鍋蓋一定都是得有氣孔的哦～不過家裡還是很難找到那麼多合適的蓋子。
總結
蒸蛋糕出鍋塌陷，最主要的原因有：蛋糕體進水或未完全熟透、使用了錯誤的模具、蛋糕體完全密封沒有透氣。蒸蛋糕最容易出現的問題就是這些，當然，也不能忽略一些基礎的操作方法，比如蛋白的打發和翻拌的方式。
大家還有什麼不懂的或者是不同意見，歡迎跟我一起討論，請在評論區留言。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
最近部門都在死磕七分蛋糕，聽到最多的問題就是我的蛋糕，明明在努力膨發的很好，一出爐怎麼塌腰了呢？，下面我們就來說說蛋糕失敗的三種原因
一，沒烤熟
以上情況可以斷定為沒烤熟，蛋糕的成熟，靠水的氣化，在蛋糕內部形成的小氣洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架，而沒烤熟的蛋糕，水分並沒有完全氣話化，內部組織液體過多，若此時停止加熱，內部結構骨架還未形成，就造成嚴重坍塌
延長烘培時間或升高烘培溫度蛋糕完全烤熟
若表面顏色過深，可考慮低溫延長烘焙時長
或者表面覆蓋錫紙，另外，蛋糕成熟前不要從口烤箱裡拿出判斷蛋糕是否烤熟，可使用筷子深進烤箱壓一壓表面若亞下去，蛋糕有回彈，說明已經成熟若亞下去有沙沙的響聲，就證明蛋糕還沒有成熟，需要繼續烘烤
我是小芳同志
蛋清沒有打發，建議用打蛋器把蛋清打發，加入幾滴檸檬汁。這樣蒸好後的蛋糕就不會塌了。
