近期，網上傳言“隔夜菜不能吃，即使放在冰箱裡也不能吃，不然吃了不僅會致癌，還會中毒！”
但網友紛紛表示不相信，“隔夜菜誰還沒有吃過啊，怎麼一點事沒有”，”以前的人都是吃隔夜菜長大的，公婆現在都90歲多歲了，還隔三差五都吃隔夜菜，這怎麼解釋？”
但也有網友表示，隔夜菜也有可能致癌，還會導致中毒：
那到底隔夜菜能不能吃，吃了會不會致癌呢？
為什麼會有“隔夜菜致癌”這一說？
很多人都認為隔夜菜中含有大量的亞硝酸鹽，能夠引起食物中毒並有致癌風險。而研究表明，亞硝酸鹽也確實是具有一定的毒性，不但可以與人體中的血紅蛋白 結合，使其失去攜氧能力，導致人體組織缺氧，還可轉變為亞硝胺導致癌症發生，如胃癌、腸癌等。所以，“隔夜菜致癌”這一說法就在人們口中廣為傳播。
但事實上，亞硝酸鹽也並不是一無是處
在一些肉類食品中，亞硝酸鹽可作為
防腐劑抑制微生物的增生 ，與食鹽合用還有抑菌的效果，並可保持食品的香味。所以，國家也允許商家在食品添加亞硝酸鹽，但不得超過安全範圍：肉類罐頭和肉製品不得超過0.15g/kg，臘肉、臘腸及火腿等肉製品中的殘留量不得超過20mg/kg，餚肉、灌腸中不得超過30mg/kg，嬰兒配方乳粉中不得超過2mg/kg。此外，亞硝酸鹽到達人體內產生一定量的一氧化氮（NO）也可以有抑制病菌的作用。
隔夜菜中所含的亞硝酸鹽到底會不會致癌？
一般人體如果攝入0.3~0.5g的亞硝酸可引起中毒，超過3g就可導致死亡。而蔬菜、飲用水和肉類食品是我們人體中獲取亞硝酸鹽的主要途徑，尤其是蔬菜，所以在我國發布的《食品中汙染物限量》中都有明確的規定：蔬菜中含有的亞硝酸鹽最大濃度為4mg/kg，肉類中為3mg/kg。那麼，隔夜菜中的亞硝酸鹽有沒有超標呢？
北京農學院食品科學與工程學院綦菁華教授及其學生曾經做了一個實驗，按照國標方法設計，在常溫和4℃冷藏條件下，分別提取了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉在炒後1小時後 、6小時後、20小時後的亞硝酸鹽含量，得到的結果是：
因此得出結論，炒過的食物隔夜後亞硝酸鹽的含量並未超標，冷藏條件下的含量要低於常溫，並且都在安全範圍內，不會造成危害。但不管是常溫還是冷藏，亞硝酸的含量都會隨著時間的延長而增加，所以仍然建議食用新鮮蔬菜，實在吃不完的放進冰箱，也要儘早吃完。
但山西省農產品質量安全檢測中心的研究人員在檢測了10類隔夜（放置10小時以上）蔬菜後發現，菠菜在常溫下的亞硝酸鹽含量高達38.79mg/kg，遠遠超過了國家標準；大白菜的含量有3.5mg/kg，也即將超標。所以，研究人員表示，每頓吃的剩菜儘量冷藏，也不要在一下子吃很多的葉菜類蔬菜，或者吃之前先過一遍5分鐘的開水，把湯倒掉後重新做好再食用。
總結
以上我們可以看出，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量不會造成中毒，致癌的風險雖然很低，但過多食用仍然不利於健康。而且隔夜菜容易滋生微生物，導致食物變質，也不利於健康。所以，隔夜菜還是儘量不吃或少吃，吃不完的放進冰箱，也要儘早吃完。另外食用一些水果、大蒜等食物可以幫助我們阻斷亞硝胺的生成，進而減少致癌風險。
我是醫師楊浩，專注常見病、多發病診治，慢性病管理，健康科普。瞭解更多醫學知識，歡迎關注@醫師楊浩
參考資料：
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