普洱茶曾經很火，火到什麼程度？
2007年以前是“玩老茶”最火的年代；2010年到2019年是“追純料”最火的時代；對大多數茶友來說，07年以前的時代，沒有經歷過，不知道當時那些老茶是怎麼火起來的，後來又是怎麼衰落的。而2010年到現在的“追純料”是時代，則是他們親身經歷，親自體驗和參與過得，令人印象深刻的畫面比比皆是：
2019 2月24日，冰島老寨800年茶王樹採摘權被88萬天價認購，奪走了茶界春天的頭條；同一時期，被眾星追捧的老班章古樹春茶價格又創新高，超過2018年12000元/公斤，遙想十年前的2008，在崩盤中慘淡生存的老班章才400-600元/公斤。短短十年間，老班章！30倍！
2020年，受疫情和乾旱的雙重影響，普洱茶的勢頭開始減緩，茶的產量銷量和消費者的熱情也開始減退，普洱茶降溫了嗎？沒有！君不見：喜愛老茶的，不改初衷地收，喜歡熟茶的，執著專一地品，喜歡山頭新茶的，一如既往地嚐鮮、定製。出乎很多吃瓜群眾的意料，一線山頭茶的價格並沒有降多少，冰島、老班章、曼松、薄荷塘古樹的態度一樣地讓觀望撿漏者高攀不起，那棵202萬的倚邦，不管您樂不樂意，高不高興，它就有人接盤了！
以“茶王”和“茶後”為代表的普洱山頭古樹茶 ，為什麼這樣火？
一山一味的山頭古樹茶到底有多神奇？
“一山一味”
紅酒看酒莊，普洱論山頭，雲南，優異的地理環境與自然風貌，不僅是許多人“心中的遠方”，更是茶葉理想的生長地。所謂“好山好水出好茶”。由於雲南普洱茶產區分佈較為分散，各大茶區和山頭生長的古茶樹海拔、氣候、土質等生態環境各不相同，加上茶樹品種的差異，各大山頭古樹茶的外形，內質都保持了不一樣的特徵，所產茶葉的香氣滋味也不盡相同，造就了每一個山頭的古樹茶多樣化的風格。這就是“一山一味”，每一個茶區的每一個山頭村寨所產的古樹茶由於極具品飲價值和個性魅力，因而受到大批普洱茶發燒友們追捧。
那麼，普洱山頭古樹茶和茶園茶、臺地茶和拼配茶相比，有什麼值得稱道的地方呢？我們理論數據和實際測評2個方面來分析：
一、 理論數據
古樹茶或老樹茶（以下簡稱老樹茶）和臺地茶或茶園茶相比，由於老樹茶多生長在人跡罕至的高山原始森林，即便生長在村寨邊，也是少數民族聚居村寨，天然生態優越，不存在也沒有條件施肥打藥，所以從生態健康的角度出發，古樹茶當然要好得多。
從滋味口感來對比，主要依據二者的內含物質成分，老樹茶中的灰分、水浸出物、鈣含量顯著低於臺地茶，差異分別達5%、1%、1%水平；從平均含量上看老樹茶的茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量較臺地茶的高，而臺地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黃酮及硼、鋅、硫、磷、鉀、鈣、鎂的含量上則高於老樹茶。從理化成分與礦物質含量來看，老樹茶與臺地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優誰劣、誰好誰差。
再從科研人員以南糯山、易武和景邁3地的古老茶園和臺地茶園的蒸青茶、曬青茶為樣品的感官審評來對比：老樹茶口感要優於臺地茶，主要表現在滋味協調、味厚回甘好；而就不同產地來講，各地的老樹茶品質風格又有異，諸如南糯茶山的茶味較濃強、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等，這就是不同化學成分造就了一山一味的山頭茶品質風格。
當然啦，理論是一回事兒，實際品鑑又是另一回事，茶是飲品，最終是要入口的，那我們就來實際測評一下，看看古樹茶的真實面目。
二、 實際測評
1、 外形：鮮葉、幹茶、葉底
- 【鮮葉】：鮮葉的採摘上，雖然不同產區，不同普洱茶樹品種鮮葉的持嫩度不一樣（如易武勐庫的持嫩度高，普洱、勐海的持嫩度低），各地茶農的採摘習慣也不盡相同，還有采養方式也不一樣（如藤條茶的採養方式），造成採摘下來的茶菁很難辨識。但對於古樹茶和臺地茶來說，區別還是很明顯的：一般來說，古茶樹鮮葉採摘條件較差，要麼樹高枝長，要麼出芽順序不一致，還有一層眾所周知的人為因素（因為古樹茶價值高，茶農和採茶工均希望採到儘可能多儘可能重的鮮葉），採下來的茶菁持嫩度參差不齊，有的一芽二葉，有的一芽三葉、四葉，還可能間雜一些木質化的茶梗和老葉子，因此大多古樹茶菁的一致性沒有臺地茶園茶的整齊。對外形要求完美的茶友來說，古樹茶的外形不會很好看。
- 【幹茶】：除非原產地的茶農，我們一般沒有條件做到測評古樹茶從鮮葉開始，大多情況下，是通過曬青毛茶或者壓好的茶餅來測評的。那麼從曬青毛茶或茶餅（以下簡稱幹茶）上能否看出一些古樹的特徵呢？小編以為，很有限！條索的鬆緊與揉捻力度有關係，色澤的深淺與茶樹品種，茶樹生長地的光照強弱、揉捻、曬青有關，這兩個特徵均不能作為參照，但是，和鮮葉採摘同理，古樹幹茶的外觀也不會好看到哪裡，和臺地茶相比，芽頭較少，芽葉嫩度不均勻，摻雜一些長梗和黃片。
此外，有兩點需要注意：
- 1、僅通過幹茶的外觀無法判斷古樹樹齡的高低，看一眼就斷言這是300年或800年古樹的，基本是忽悠；2、通過幹茶的外觀，只有極少數茶區辨識度較高山頭的古樹茶（比如“芽小、葉長、身子黑”的昔歸，細長芽的景邁，粗短芽的勐宋，貓耳朵的倚邦，粗壯芽的班章等）可以作為參考因素之外，其它的不靠譜。
- 【葉底】：從葉型、顏色、鋸齒、葉脈對數來判斷不靠譜。光從葉底肥碩度來看，古樹茶和臺地茶的肥碩度存在較大的相似，但是仔細觀察其芽頭，是有一定的區別的，古樹茶的芽頭看起來精瘦，但用手揉捏後，有韌性不易捏碎；相反，臺地茶的芽頭就要較古樹茶的肥碩，有長勢好的臺地茶甚至披滿白毫。
- 古樹茶生長在高山，較少人為干涉，根系發達，為茶樹輸送大量養料，葉片中的脈絡隨著自身需要，變得多和明顯。沖泡後，從葉底能夠清晰看到葉片上的主側脈絡。而臺地茶因生長環境較多人為干涉，生長年份較少，根系不發達，葉片上的脈絡顯得纖細，不凸顯。
- 和採摘同理，古樹茶沖泡後葉底呈現出一種參差感，小樹臺地則相對均勻整齊得多。至於紅變現象（紅梗紅葉）的特徵，主要與手工殺青等初制工藝的水平有關，同等工藝水平下，採摘不整齊的古樹茶紅變的可能性更大些。
2、內質：香氣、滋味、湯感、茶韻
- 【香氣】：不同的茶樹根系深度不同，攝取的養分就極為不同，香韻就天壤之別，臺地茶由於養分不足，內質較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現出清香，而且此種清香隨之後期的陳放1-2年就會消失，慢慢轉為陳香；而古樹茶能獲取土壤深層的礦物質成分，能以內質豐富的最佳狀態將各山頭的獨特性體現出來，如易武的密香及細膩柔滑之湯，又如南糯山的果密香韻，剛柔並濟完美茶性，在香韻上的選擇就一定要選擇香氣濃郁持久，具有獨特香韻，且香韻沉穩者，香韻沉穩。可以在泡茶時，第一泡茶湯倒出後可聞其公道杯香韻，是否濃郁而下沉，臺地茶是很難出現此種香韻在公道杯中的呈現，此種香韻越沉穩就代表內質就越足，樹齡就越大；為什麼不施肥、不拼配、不修剪的易武臺地茶沒有密香呢？因為他攝取的是淺層的養分，土壤結構中含獨特性的礦物質成分一般均在土壤深層。
- 【滋味】：滋味主要是甜、苦、澀等呈味物質在味蕾上的綜合表現，也就是協調性，這是判斷古樹茶與臺地茶的重要指標。
- 苦澀是原性，也可說成是茶的缺點，但茶葉的苦味物質（主要是咖啡鹼）和澀味物質（主要是茶多酚）和糖類物質在析出到水中，和其它同時析出到水中的理化成分相互中和、掩蓋和交融，混合成茶湯，表現出來的滋味口感不一定很苦很澀或很甜。如果某一項指標太過突出而單一，比如太苦、太澀或不苦不澀只有甜，往往便是協調性差的臺地茶，如果有苦有澀但化得較快，苦澀化後生津回甘明顯，層次感豐富，即使協調性良好的古樹茶的表現，有的茶不苦不澀，但醇厚飽滿，喉韻十足，這也是茶樹樹齡大協調性較好的表現，是難得的好茶。
- 【湯感】：湯感，又稱水性。優質的古樹茶，內質豐厚，表現出來的水性一定是醇厚、飽滿、粘稠、壓舌感明顯，質量不好的古樹茶和臺地茶茶湯內質不足，茶湯淡薄如水，就是所謂的“水味重”。注意這裡的醇厚與茶湯的濃淡要區分，醇厚是茶葉本身內質豐厚的表現，濃淡茶水比和沖泡時間造成的茶湯濃度。湯感不佳的茶喝進口中還會有燙嘴的感覺，這個感覺您可以仔細嘗試，優質古樹茶內質飽滿，一樣的熱度，喝入口中，燙嘴的感覺區別很大，嘗試一下吧，相信您會收穫不少。
- 【茶韻】：一般表現為回甘、生津和喉韻。
- 臺地茶回甘和生津體現都比較快，但持久度較差，一般6泡之後就開始減弱，古樹茶此項滋味體現比較穩定，快而持久。這項因子對於古樹茶和臺地茶的鑑別很重要，也很直觀，需要注意的是，不同茶區的古樹茶，其生津回甘的速度和持久性是有所區別的，比如生津回甘的速度和持久性上，勐海茶區特別是布朗山茶的要明顯一些，勐庫茶一般，易武茶和景邁茶稍弱些。
- 喉韻也是鑑別茶好壞的關鍵之一，也是非常之重要，一般臺地茶是很少有的，有也是很快散去；喉韻就是在喉部形成的清涼舒適感，此感會使您呼吸都尤為的順暢，舒爽度較高，還有會形成喉部回甘生津，香韻久留的感受，而且在呼吸時這種韻味會隨呼吸帶入口中，此時您會產生錯覺，怎麼我的喉部也能嚐到甘甜，香韻；喉韻的產生是因為茶品內質豐富時，茶湯喝下時滋味會在喉部累加釋放，臺地茶內質不足所以還沒有累加就已經釋放，所以不能形成喉韻，這種喉韻古樹茶在喝完茶後均能持續20-30分鐘之久，喉韻越久就代表內質越足。
最後說說茶氣，有茶友認為有些山頭古樹，體感表現較為明顯，這是茶氣強的表現，小編認為，這個因人而異，有的茶友對茶身體反應敏感，有的卻反應遲鈍，這個不足為憑。作為客觀的測評者，用茶氣來測評，尤其用來辨別純料古樹茶，不公平也不靠譜！
綜上所述，普洱山頭古樹，雖然在理化指標的分析中，和臺地茶相比沒有明顯的優勢，但在實際品鑑的測評中，各項指標均優於臺地茶，也許這就是“一山一味”的古樹茶的神奇之處。
（文：刀哥 部分圖片資料來源於網絡 更多好文及茶文化知識，請關注新茶媒，關注刀哥說茶）
