通常我國將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、紅茶、青茶和黑茶六大類。分類的依據是什麼呢？
我們經常從茶行業經營者口中或者從茶葉書籍中得到一種說法:稱我國茶葉分為六大類是按加工過程中發酵程度來劃分的，不發酵茶:綠茶；輕發酵茶:白茶、黃茶；半發酵茶:青茶(烏龍茶)；全發酵茶:紅茶；反發酵茶:黑茶(伏茶、普洱茶熟茶六堡茶等)。
實際上近年來有部分茶葉專家認為這種說法是有問題的。我們先來了解一下發酵的定義:人類藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。通常指生物體對於有機物的某種分解過程，微生物是發酵過程中不可或缺的重要條件。六大茶類中的綠茶、黃茶、白茶和青茶在製茶過程中，並沒有微生物的參與，只是在一定溫度條件下，茶葉中所含多酚氧化酶、過氧化物酶以及其它酶的所發生的酶促反應，也就是俗稱的“氧化”。
這一錯誤的源頭在哪裡，直到最近才查到相關資料，兩個主要源頭都與紅茶的工藝研究有關:1，1890年，日本人古在油澤(Y.Kosai)從茶葉分離出細菌，因此首先提出茶葉的紅變是微生物作用的過程，是發酵的結果，發酵一詞開始用在紅茶上並在茶葉界流行；2，1900年，錫蘭(今斯里蘭卡)的班伯(BANBER.M.K)發現在加工四、五個小時後，茶葉表面出現較多的乳酸菌，誤以為紅茶的紅變與一般食品的發酵完全一樣，是微生物的作用，也是發酵，茶葉發酵一詞被更廣泛引用。
不久，印度的曼恩於1901~1904年間對茶葉進行消毒處理(滅菌)後再加工，結果顯示殺菌並不能阻止茶葉紅變，證明紅茶的紅變與微生物無關，並不是發酵(打臉了)，但此時“茶葉發酵”一詞已被廣泛使用，成為了茶葉界的習慣。
其實，關於六大茶類劃分的依據，更科學的是我國著名茶學家、安徽農大茶學系主任陳椽教授在1979年著作的《茶葉分類理論與實踐》裡的論述。陳椽教授依據加工過程後黃烷醇類(茶多酚中類黃酮的一個亞類)的含量變化，即顏色變化的過程，將茶葉分為六大類，既保留了各茶類的傳統名稱，又通俗易懂，而且能夠體現各茶類的性質，是比較科學合理的。
