在三千年的人間煙火裡，白菜是中國老百姓經常食用的家常菜。特別到了冬季，白菜一路走紅，直到冬季達到了頂峰，成為了餐桌上必不可少的一道美蔬。
與許多舶來蔬菜相比，白菜為我國原產蔬菜。古代稱作菘。《本草.菜部》列入＂別錄上品”李時珍《本草綱目》說：崧即今人呼為白菜者”在古人看來，白菜凌冬不凋，四季都可見到，有著松樹一樣的操守，因此被稱為“菘”。可見古人將松柏之性賦予白菜，品性至高。
其實，白菜只是一個統稱，因為白菜有大小之分。小白菜是春菜，長不大。入春後，地氣回暖，種子撒進地裡，二十來天，菜秧就長到三四寸高。這種小白菜特嫩，吃的時候，直接丟進沸騰的湯裡，即可食用。
小白菜，黃又黃......這是我小時候唱過的一首民謠，誰教的，記不清了。歌詞的內容是敘述一個打小就沒孃的孩子，受到後媽的非人虐待的種種慘象，音調低迴婉轉，極其淒涼。小時候會唱的歌曲，大都忘得乾乾淨淨，唯有這首兒歌，一見到小白菜，就會沒來由地從心底冒出來。
扯遠了，書歸正傳，接著說大白菜。按照季節劃分，大白菜是冬菜，烹調做法很多，炒、燉、熗、拌或是包餡兒等都可以。但在我的家鄉皖北，最常見的就是大白菜粉絲豆腐湯，還有的就是大白菜羊肉湯。尤其是冬天的時候，窗外飄的雪花，幾個人守著一個火鍋，羊肉的滋味就不講了，單說這羊肉湯裡的大白菜，那叫一個柔軟滑爽，鮮美多汁，其味美超過了主角羊肉。
當然，大白菜的吃法很多。在廚師眼裡，白菜的菜路寬、不攔味，能融合百菜。不同做法，百種美味。它可以單獨成菜，又可與多樣食材搭配，炒，熗，蒸，煮，拌，醃，溜，燴皆可成菜。上得高檔宴席，進得廚房。
白菜在百姓廚房的事就不多講了。聽說國宴有一道菜叫開水白菜，清澈見底的湯上，飄著幾片爽嫩的白菜葉，這道菜看似簡單，其實這也是經過了眾多的工序才做出來的，其精髓就在於所用的雞湯底。如何把雞湯熬製的清澈透明，這也是考驗主廚的功力好壞的重要標準，雖然樸實無華，但是卻蘊含了整道菜的味道以及主廚獨特的功底。
有人說，一棵白菜，即使按照菜譜就烹飪，一百個人也會烹飪出一百種味道。記得每每春節之時，家人要做糟魚，做法是在鍋底鋪上一層白菜葉，再放上幾條小鯽魚，再鋪上一層白菜葉，再放上幾條小鯽魚，最後放上按一定比例調和的油鹽醬醋的調料汁，之後大火燒開，再小火燜煮，等滿屋裡瀰漫著香氣，關火後再燜一夜就可以吃了。這種做法的好處不僅僅是魚肉鹹香酸甜，而且大白菜的味道也是酸甜可口。另外，對孩子們來說不用害怕被魚刺扎著，可以放心地咀嚼，就更是很相宜的事情了。
其實，在我的家鄉皖北，有一種白菜叫烏白菜，因為菜的中心部位的葉子呈金黃色，所以又叫黃心烏，是生長在沿淮地區的一種蔬菜。這種菜外葉翠綠、內葉淺黃至金黃、葉面有較大核桃紋，葉柄短。特別是經過霜雪後的烏白菜柔軟多汁，品質極佳，搭配豆腐，或炒或燉皆宜，吃起來味道特別鮮美。清代上海人王韜在其筆記《瀛壖雜誌》中稱：“白菜為蔬中上品。…一經濃霜，則味甘如飴，烹食最佳。”
寫道這裡，我懷疑古人把一顆大白菜誇得如此美味，或許是他們天天大魚大肉，偶爾吃一頓大白菜，嚐個鮮，感覺味美的不得了。如果讓他們一天三頓大白菜，估計就不會這麼誇了。
遠的不說，在上世紀九十年代之前，蔬菜種類少的可憐，更沒有現在的蔬菜交易市場和反季節蔬菜。城鄉的老百姓冬天吃的蔬菜都是老三樣豆芽、蘿蔔、大白菜，而大白菜在三樣蔬菜中佔居著主要地位，日常生活不可一日無大白菜。
如今，白菜不再是百姓之家的“當家菜”充其量只能算是我們餐桌上的一味蔬菜，不過，仔細想想，白菜從出現在我們餐桌開始，已經陪伴著國人走過了3000年的歷史。雖然它可能登不上大雅之堂，雖然它的口感比不上山珍海味，但是它卻養育著萬萬千千人。到了今天，我才真正地理解了父輩們為什麼說“白菜豆腐保平安”這句話的含義。
