“大家好，我是綠波廊的陸亞明，今天我要教大家做‘夫人套點’……”晚上5時，上海老字號飯店——綠波廊“掌門人”、國家級點心大師陸亞明的網上直播開始了。今年52歲的陸亞明，17歲進入綠波廊，在廚房案臺前一站就是35年，是餐飲界名副其實的“老法師”；但在鏡頭前做網上“主播”還是新嘗試。“感到緊張是肯定的；但為了老字號能走得更遠，我們要勇於嘗試。”
最近，像陸亞明這樣做起兼職網上主播的，還有老字號——豫園南翔饅頭店的第六代非遺傳承人遊玉敏、松鶴樓的總廚楊紅。疫情暴發前，他們都是餐飲界“老法師”；面對突如其來的疫情，手機裡連直播軟件都沒有安裝過的他們，站到了聚光燈下、屏幕前。有不安、不適，甚至想過打“退堂鼓”，但他們努力堅持，逐漸在網上直播中做出了自己的特色，也推動著老字號探索在線新經濟。
老法師感慨“做直播像參加高考”
受疫情影響，飯店堂食一度被摁下了“暫停鍵”。危機之下，滬上一批老字號迅速轉型線上。今年2月，綠波廊的“掌門人”、國家高級技師陸亞明接了一個新任務：網上直播帶貨。
陸亞明直言，平時因工作關係，他作為嘉賓參與過幾次網上直播，但自己去當主播，還真是人生裡頭一次。“我幾乎沒看過直播，手機裡連看直播的軟件都沒裝。”店裡有不少80、90後同事聽說“師傅”要去做主播了，一個個都比他還興奮，拿起手機就開始“指導”他怎麼直播、直播話術技巧、“帶貨”節奏等，還給他看薇婭、李佳琦等直播紅人的視頻。
第一次直播在2月14日下午。距離晚上的直播正式開始還有3個多小時，陸亞明和他的徒弟們早早做起了準備。包廂被改造成了簡易直播間，紅棗、麵粉、蒸籠、水、電磁爐等用來製作“夫人套點”的材料工具等，整整齊齊放了一桌。陸亞明還親自檢查了兩遍，唯恐直播時手忙腳亂找不到東西。準備好食材工具以後，他和徒弟王時佳開始對臺詞、排練走位，光是兩個人在鏡頭前的站位就來回調整了三四次，最後參考了其他主播和“小助理”的站位——“主播”陸亞明、“小助理”王時佳分站在鏡頭的一左一右。“感覺像學生參加高考一樣”。陸亞明感慨。
直播開始了。兩種麵粉的配比、紅棗為什麼要手工去核、麵糰捏製時的手勢竅門、蒸制時為什麼要放多一個空蒸籠……說起自己的老本行，陸亞明漸入佳境。平時沒有機會展示在人前的製作步驟，被陸亞明師徒倆層層分解。“阿拉在弄額辰光呢，要注意蒸的溫度千萬不能太高……”在鏡頭前，“老上海”陸亞明普通話夾雜著上海話，不少上海網友聽得津津有味，不少外地網友感到有趣，有人評論說“這就是陸大師的直播特色”。開播僅15分鐘，直播間的人數迅速破千，陸亞明的緊張感漸漸消失。“做點心最重要的是兩個‘心’，一個是餡芯，還有一個是用心……”，漫長工作生涯中累積的感悟讓他金句不斷。
他們要讓直播成為黏住90後的工具
在疫情的倒逼下，41歲的遊玉敏也做到了網上主播的位置。1996年，遊玉敏到豫園南翔饅頭店實習。憑藉著一股愛鑽研的韌勁，她通過層層選拔，成為南翔小籠技藝的第六代非遺傳承人。
上海本地有句俗語叫做“沒有吃過城隍廟的小籠，等於沒有來過上海”，平時南翔饅頭店門口365天每天都有人排隊；但疫情暴發後，客流今非昔比了，轉型網上也迫在眉睫。對於直播，遊玉敏倒並不陌生，店裡有不少年輕的小姑娘平時就會討論：今晚哪個主播要直播點什麼。所以，當公司提出讓她做直播時，遊玉敏幾乎想也沒想，就答應了。
但回過頭，遊玉敏再細想：自己當主播的經驗基本為零，怎麼辦？每天8時下班回到家，她就開啟一個人的“深夜學堂”，打開手機研究那些當紅主播們的直播方式。看了那麼多直播後，她總結了三個直播竅門：“態度要‘豁得出’，講話要深入淺出，互動要積極。”她還覺得，一定要發揮出自己的專業技能優勢。“這是其他主播沒有的東西，只有這樣才能做出自己的直播特色。”
平時不化妝的遊玉敏，在直播當天特地化了眼妝，希望在直播燈下能夠向觀眾展示出自己最好的一面。按照之前想好的思路，在直播時，遊玉敏只花了20分鐘，就成功的讓友情客串的嘉賓，從一個資深的廚房“小白”速成為能包出完整小籠饅頭的初級小廚娘。遊玉敏擁有高級點心師資格證，平時就喜歡研究一些精緻小點心的製作，在直播中她還“順帶”分享了實用的點心製作技巧。果然。戳中了年輕粉絲們的興趣點，留言瞬間刷屏，很多人說“宅家有事情做了”。
實際上，這並不是南翔饅頭店首次嘗試轉型。做小籠饅頭做了20多年的遊玉敏，如今也在思索怎麼把品牌真正做進年輕人的圈子裡。去年，南翔饅頭店通過“南翔小當家”的親子活動，在線下將00後以及他們的父母聚攏到了一起，以線下體驗課的方式傳播南翔小籠製作技藝這項珍貴的非遺文化，場場爆滿。在今年疫情期間，由於堂食受困，南翔饅頭店迅速組建了顧客微信群留住了顧客，在群內進行新品預售、限時優惠促銷等活動，吸引了一批愛用手機的年輕顧客群體。在遊玉敏看來，直播是又一種可以黏住80後、90後的新工具，“老字號也要積極尋找新的獲客方式，製造新的體驗、創造新的驚喜。”
通過直播為品牌帶貨、線上預售線下產品的方式，上海一批老字號為門店的堂食復工奠定了基礎。今年3月3日，豫園商圈內率先恢復堂食的綠波廊迎來了之前購買直播預售產品的第一批顧客，他們只要打開手機就可以享受到半價的“夫人套點”；沒過多久，南翔饅頭店在恢復堂食後，繼續以新品營銷、直播促銷等方式刺激線上消費，同時帶動線下堂食的逐步回暖。很多人說，看了直播後才真正瞭解到，原來自己吃的每一口背後都有如此高的含金量，物超所值。
現在，不僅陸亞明、遊玉敏這樣的餐飲界大咖開通了直播，他們的徒弟以及徒弟的徒弟也都紛紛開始嘗試去樹立自己的主播人設。陸亞明、遊玉敏說，開通直播是面對疫情的非常之舉，但也促使他們在探索品牌年輕化發展的道路上，由原先的“大步走”迅速轉變為了“小步跑”，為老字號年輕化的進程摁下了“加速鍵”，更讓他們對消費市場的前景充滿信心。他們計劃，將每週組織一到兩場直播持續進行下去，繼續聚焦老字號的匠人與招牌，分享更多老字號的“制勝法寶”。
欄目主編：唐燁
文字編輯：唐燁
圖片編輯：朱瓅
圖片來源：豫園餐飲提供
