說起四川滷菜，很多外地滷友總感覺很神秘，而且我發現大多數外地滷友對四川滷菜有一種誤解，總認為四川滷菜就只是以辣為主，或者全是麻辣味。實際上，在四川滷菜裡面，麻辣味只是佔了很少一部分。在多年以前，四川滷菜多是以五香為主，辣滷的普遍興起，也是近10多年的事。包括油滷也是一樣。至於其他的什麼新派川滷，脫脂滷菜，現撈等等，無非是換個名字，找個噱頭，或者也可以說成是“亮點”，但是說到底，還是脫不開“滷”的範疇，換湯不換藥而已。所以，不要把滷菜想得那麼神秘，聽個名字就覺得高深莫測。說白了，滷菜從用料上說就是食材+香料+調料；從技術上說就是調味+火候+經驗；從這兩個基本的要素上來講，掌握好滷水的調製方法和主要用料是關鍵，調味則根據當地的口味來調整，如鹹、淡、麻、辣等都沒有統一的標準，至於火候問題，則是根據食材特性來掌握，經驗就不好說了，做得就多了，做得久了，經驗也就積累得多了。今天，我就來分享一下幾種滷水的調製方法和主要用料。不管好與不好，都僅代表個人觀點，不喜勿噴！
首先來說五香滷水。所謂五香滷水，並非是指只用五種香料，在我的理解裡，它應該是多種香料合用後的一種叫法，或者說給一種味型起個名字。總不可能用了10種香料就叫十香滷水，8種香料就叫八香滷水。所以，五香滷水的調製，家庭製作大多數都由10種以上的香料構成，商用的話一般在20種左右。在諸多的香料裡，五香滷水有幾種香料是不可少的，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等。其他的香料，作為輔助型的香料，少量添加即可，無需搞得太複雜。在滷菜中，並不是香料越多越好，什麼東西都講究一個適量。但是，在調製滷水的過程中有一個條件是最重要的——鹽。把鹽味把握準確了，滷菜的香味自然就出來了。真正的滷菜做好了，食用時是不需要另外再加工的。而北方很多的滷肉則是需要拌料後再食用，究其原因，還是鹽味不足。因為北方大多數滷豬頭肉是帶骨滷製，在滷製好以後再拆骨，這就造成了滷肉挨骨頭的一面入鹽不足，腥味重，肉不香，需要另外拌料食用。因此，調製滷水鹽味是關鍵。所以在調製五香滷水時，首先把握好鹽的用量，香料裡，以八角，桂皮，小茴香作為主料，用量佔香料包總量的30%左右，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等用量佔總量的45%左右，餘下的香料佔比25%左右。新起滷水按照50斤水用500克香料使用，後期滷菜過程中，香料的添加量減半即可。而花椒，我把它歸於調料裡，在製作五香滷水時，還會加入花椒和辣椒，只不過基於味型是五香味，所以花椒和辣椒的用量很少，作為輔助型的調料來使用，以吃不出麻味和辣味為宜。同時，冰糖是不可或缺的一個調味品，它除了能增加菜品的回味，還能緩解鹽對味覺的刺激感，使鹽味變得柔和。更重要的是，冰糖還能調和滷水中香料帶來的微苦的味道，這也是我們調製滷水鍾情於冰糖的另一個原因。
再來說辣滷，在四川的辣滷裡，多以麻辣型口味為主，花椒和辣椒的用量佔比就較重，其他如香料的用法、鹽味的調製都和五香滷水類似。辣滷一般是滷製休閒類的滷菜，如鴨頭，鴨脖，雞爪，雞翅尖，鴨掌，兔頭等。這裡有一個重點和五香滷水有所不同，辣滷所用的滷油是植物油，在四川，多以菜油為主，裡面是不添加動物性油脂的。辣滷水可以是老滷水，也可以現滷現起滷水。辣滷油是需要用花椒，辣椒，香料單獨炒制。關於辣滷油的炒制方法，我在之前的文章裡有分享，喜歡的朋友可以加我關注，翻閱之前的文章。（因為頭條的文章內容不能重複發表，所以，這裡我就不贅述了)。同樣的，在辣滷水裡，冰糖的作用也不可小視，它能讓辣椒的辛辣和刺激吃起來變得柔和，順口。這點朋友們不要忘記了。
最後來說油滷。油滷一般是以香辣或者麻辣味型為主。可以分兩種，一種是純油滷，一種是半油滷。純油滷是先將食材滷熟，然後放在炒制好的辣滷油裡浸泡，使辣滷油的香味完全浸泡入肉質裡面。這種滷製方法適合不含油脂類的食材滷製，如兔頭，鴨脖，鴨頭，鴨鎖骨等。而半油滷，則是半水半油，一般是滷製生鮮食材，因為辣滷油本身只含香味，辣味，但不溶解鹽和調料，如雞精，冰糖等，所以需要有滷水來給食材傳導鹽味和其他調料味。目前的現撈也就是這種半油滷的方式。滷水的調製方法可以參照五香滷水調製，辣滷油的製作可以參照辣滷的製作方法。油滷和辣滷的區別就在於，油滷是滷油和水基本各佔一半，或者滷油至少佔比1/3，而辣滷裡面，滷油只需要在滷水表面有5釐米左右的厚度即可。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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