卤味是夏季最受喜爱的凉菜之一，也是销售旺季。
每个卤味从业者都希望能将自己的卤菜做出特色。能让食客食之不忘，圈粉无数，是每位卤味师傅追求的目标。
同一个配方用不同工艺，它产生的效果绝对不一样。特别是对卤味初学者来说，有高价值配方和不一样的生产工艺，卤出的卤制品绝对优质。
工艺是指在卤菜的过程中的每道工序和细节。
卤菜中有一道工序叫腌制，这一工序相当重要，有好多卤菜师傅直接将食材投入卤锅中卤制，直接在卤锅中调味，这种做法简单直接，但是效果不佳。
腌制是将处理好的食材用卤菜配方加盐进行腌制入味，腌制有干腌制和水腌制两种方法。
干腌是将卤菜配方制成粉状与抄制过的盐配比，然后进行腌制入味，这种方法适合大批量生产。
水腌法是将香料配方投入腌制水中，将香料泡制出味，调好盐度就可以腌制食材了，它的优势能将盐度及香料味腌制入骨，效果更佳。
提前腌制入味后进行卤制，其效果相当于复卤，能极大的提高卤菜的香味，使卤菜香味更浓更入味，口感更好。
腌制食材入味后卤水就不用加盐了，在卤制食材中只须要添加鸡精味道即可。
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