最近天儿一天天的凉了，对于每个天津人来说，那一碗热热乎乎的云吞才是早点的灵魂。
其实云吞在天津是九十年代前后才有的吃食，在这之前，人们在包子铺里吃到的多是馄饨和片汤。
如果说有区别，那就是肉馅的多少，肉最多的叫云吞，没有肉的是片汤，肉量在二者之间的叫馄饨。
天津的馄饨不像南京等地，有专门的馄饨摊，一人的小摊，边包边煮。天津的馄饨多是在包子铺，和好的包子馅分两份，大份包包子，小份包馄饨，有干有稀，满足食客需求，也让小店增加不少收益。对于包子铺的老饕来说，基本上是三两包子、一碗馄饨或片汤的搭配，现在包子铺的咸菜、拆骨肉之类的，这都是后来的。
年轻的时候，我也好吃云吞，一个是一个，比饺子个小，但是一整个小肉丸。满满一碗，惕厉秃噜下肚之后，让包子没有填满的胃口，又有了汤水的补充，两个字——熨帖。
后来，随着岁数大了，饭量下降，消化能力大不如前，对于肉的渴望与欲望早已大不如前，所以，特别偏爱有点肉味的馄饨了。
馄饨好吃的原因之一在于馄饨皮，又薄又滑，口感极佳，再加上点肉馅点缀，解馋也解饱。
馄饨好吃的原因之二在于汤底，天津卫特有的冬菜、冲上高汤，滚热的高汤砸在冬菜上，立马把冬菜所特有的鲜味提炼出来，而冬菜里的蒜香又化解了骨头汤里的油腻，可以说，这二者是珠联璧合的一对儿。
馄饨汤底放虾皮、紫菜，这也是90年代之后的事儿了。
再说说拆骨肉吧，以前是早点铺吃食的拆骨肉现在竟然成了高汤的“照妖镜”，为嘛这么说，您可以去看，现在天津市各地云吞摊早点铺不少，但是，你会发现好多地方只卖所谓的高汤云吞，却没有拆骨肉，如果您遇到这样的店，哏儿哥可以负责任的告诉您，这个早点铺的高汤一定是勾兑的，因为高汤的主料——大骨头棒子根本就没“参与”，您那一锅汤，又怎么能称之为高汤呢？您说是不是这个道理？
拆骨肉，是久煮的骨头棒子上连接的筋膜和肉头，肉碎且有嚼劲，码成一盘浇上青酱撒点芫荽，这是很多早上爱喝口儿人的最爱。后来有讲究的地方，早上也有排骨卖，同样大小的一盘，价格更高，当然排骨绝不是肋排，充其量就是脊骨（龙骨）而已。好喝儿口的人不在乎这个，有味儿即可，但是价格不能太贵，所以，这种搭配正合适。
未完待续。
