大家好~我是一名傳統固態工藝釀酒匠，我們始終堅持傳統固態法釀造，堅持純糧釀造。今天我們來聊一聊我們白酒中的五味吧？
我們的白酒要求其口味“純淨”，大多指口味較為柔順，而不是要求其只含有純水和純酒精。構成我們名優酒複合口味的諸多呈味成分，應相互協調，即使是無害的呈味成分，若含量過多而顯露，也會失調。我們常常把白酒比作人生,五味雜陳,不同的味道,最後融到嘴裡是一種飽滿和豐盈。
白酒中有酸、甜、苦、辣、澀等成分組成，但是他們都是相依相存的，是缺一不可的，均不能稱其為雜味，否則有失酒體完整和豐滿；但是各味成分的含量又應恰到好處，以求柔和可口，否則有失協調。接下來我們來了解一下我們白酒中的主要五味吧。
1. 甜味成分 白酒的甜味主要來源於醇類，特別是含有甜味基團和助甜基團的多元醇，如甘油、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、己六醇等。此外，多元醇都為黏稠體，它給白酒帶來豐滿，濃厚感，使白酒口感綿長。但是白酒中的甜味成分不是越多越好。
2. 酸味成分 白酒中的呈酸味的成分主要是有機酸類，其中乙酸的含量是最多的，乳酸，琥珀酸等均為非揮發性酸，能增強白酒的醇厚感。若白酒中的酸量過少，則味寡淡，後味短；若酸量過大，則酸味露頭而使酒味粗糙，並缺乏回甜感。
造成白酒含酸量過高的主要原因是：原來糊化不完全，糧食含水量過大，酒麴質量差，或用曲量過大；培菌糖化品溫過高，出老箱，配糟及培菌糖化酒醅攤涼時間太長；糧糟比和物料入池澱粉濃度、酸度、溫度，以及水分和物料緊密度等入池條件不當；發酵品溫太高，發酵期太長；蒸餾時去酒尾時間太遲；成品酒儲存時間太短等。
3. 苦味成分 苦味的主要有效成分有以下幾方面：
a. 雜醇油含量高時呈苦味，其中正丙醇苦味較重，異丁醇苦味很重。糠醛呈焦苦味，但小曲酒中的糠醛含量極少。
b. 琥珀酸也呈苦味。
c. 某些酚類化合物，通常也呈苦澀味。
d. 硫酸鹽及其某些鹼土金屬鹽也呈苦味。
苦味成分過多的原因及其防治 雜醇油和琥珀酸是又酵母產生的，則我們在生產中用曲量不宜太大，發酵溫度不能太高；雜醇油的前體又多為氨基酸，故原料的蛋白質含量要適當的控制。糠醛是有輔料中的五碳糖在高溫等條件下生成的，多酚類成分是又原料中的單寧等生成的。 若發酵酒醅含水量太低、封池不嚴，也會使酒醅的苦味成分增高；若在蒸餾時使用大火大氣，勢必將高沸點的某些苦味成分大量蒸入酒中。
4. 辣味成分 辣味成分有 乙醛、雜醇油、糠醛及硫醇等，酒精與乙醛相遇也會呈辣味。若酒中的雜醇油過多，則既辣又苦。
防治辣味過重的措施 輔料用量不宜過多，並進行清蒸。 要從用去量、糧糟比等方面控制好發酵的品溫。若升溫過猛、落得太快，則會使酵母早衰自溶並生成多量乙醛。 在冬天入池品溫過低而發酵不完全時，也會生成多量的乙醛，故更應該注意池低置溫糟、踩緊醅料池邊、加強保溫。
若蒸餾時火太小或流酒溫度太低，均會增高酒中乙醛的含量，並應注意酒頭的截取量。
5. 苦澀味成分 澀味的主要有效成分乳酸及乳酸乙酯，單寧分解物，雜醇油、乙醛等醛類；鐵及銅等重金屬離子，均可呈澀味。
防止澀味成分過多的措施 控制酒中乳酸及乳酸乙酯含量 控制入池物料的澱粉濃度、入池品溫等，以免生成多量的乳酸及乳酸乙酯。
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