大家好~我是一名传统固态工艺酿酒匠，我们始终坚持传统固态法酿造，坚持纯粮酿造。今天我们来聊一聊我们白酒中的五味吧？
我们的白酒要求其口味“纯净”，大多指口味较为柔顺，而不是要求其只含有纯水和纯酒精。构成我们名优酒复合口味的诸多呈味成分，应相互协调，即使是无害的呈味成分，若含量过多而显露，也会失调。我们常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。
白酒中有酸、甜、苦、辣、涩等成分组成，但是他们都是相依相存的，是缺一不可的，均不能称其为杂味，否则有失酒体完整和丰满；但是各味成分的含量又应恰到好处，以求柔和可口，否则有失协调。接下来我们来了解一下我们白酒中的主要五味吧。
1. 甜味成分 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是含有甜味基团和助甜基团的多元醇，如甘油、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、己六醇等。此外，多元醇都为黏稠体，它给白酒带来丰满，浓厚感，使白酒口感绵长。但是白酒中的甜味成分不是越多越好。
2. 酸味成分 白酒中的呈酸味的成分主要是有机酸类，其中乙酸的含量是最多的，乳酸，琥珀酸等均为非挥发性酸，能增强白酒的醇厚感。若白酒中的酸量过少，则味寡淡，后味短；若酸量过大，则酸味露头而使酒味粗糙，并缺乏回甜感。
造成白酒含酸量过高的主要原因是：原来糊化不完全，粮食含水量过大，酒曲质量差，或用曲量过大；培菌糖化品温过高，出老箱，配糟及培菌糖化酒醅摊凉时间太长；粮糟比和物料入池淀粉浓度、酸度、温度，以及水分和物料紧密度等入池条件不当；发酵品温太高，发酵期太长；蒸馏时去酒尾时间太迟；成品酒储存时间太短等。
3. 苦味成分 苦味的主要有效成分有以下几方面：
a. 杂醇油含量高时呈苦味，其中正丙醇苦味较重，异丁醇苦味很重。糠醛呈焦苦味，但小曲酒中的糠醛含量极少。
b. 琥珀酸也呈苦味。
c. 某些酚类化合物，通常也呈苦涩味。
d. 硫酸盐及其某些碱土金属盐也呈苦味。
苦味成分过多的原因及其防治 杂醇油和琥珀酸是又酵母产生的，则我们在生产中用曲量不宜太大，发酵温度不能太高；杂醇油的前体又多为氨基酸，故原料的蛋白质含量要适当的控制。糠醛是有辅料中的五碳糖在高温等条件下生成的，多酚类成分是又原料中的单宁等生成的。 若发酵酒醅含水量太低、封池不严，也会使酒醅的苦味成分增高；若在蒸馏时使用大火大气，势必将高沸点的某些苦味成分大量蒸入酒中。
4. 辣味成分 辣味成分有 乙醛、杂醇油、糠醛及硫醇等，酒精与乙醛相遇也会呈辣味。若酒中的杂醇油过多，则既辣又苦。
防治辣味过重的措施 辅料用量不宜过多，并进行清蒸。 要从用去量、粮糟比等方面控制好发酵的品温。若升温过猛、落得太快，则会使酵母早衰自溶并生成多量乙醛。 在冬天入池品温过低而发酵不完全时，也会生成多量的乙醛，故更应该注意池低置温糟、踩紧醅料池边、加强保温。
若蒸馏时火太小或流酒温度太低，均会增高酒中乙醛的含量，并应注意酒头的截取量。
5. 苦涩味成分 涩味的主要有效成分乳酸及乳酸乙酯，单宁分解物，杂醇油、乙醛等醛类；铁及铜等重金属离子，均可呈涩味。
防止涩味成分过多的措施 控制酒中乳酸及乳酸乙酯含量 控制入池物料的淀粉浓度、入池品温等，以免生成多量的乳酸及乳酸乙酯。
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