蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，這就是蜂蜜結晶。
蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，並在顆粒周圍包上一層果糖 、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴展，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成鬆散的固態狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正常現象，對其營養成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。
結晶原因
蜂蜜為什麼會結晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養成分，糖份約佔總物質80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量85-95%，蔗糖佔5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，即葡萄糖佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶；油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。
結晶影響因素
蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中的葡萄糖結晶核非常細小，還有存在於蜂蜜中過的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜中含有的結晶核越多，結晶的速度就越快。蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時最容易結晶。若低於此溫度，由於蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度，由於提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。此外，全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由於溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶。蜂蜜的種類不同，結晶也不同，如槐花蜜、棗花蜜等少數則不易結晶；而油菜蜜、百花蜜等就很容易結晶。
結晶特點
蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態。但隨著時間的推移，少則幾天，多則一兩個月左右，僅少數需要數月，這些蜂蜜即會逐漸地渾濁、凝固或板結，由液態到半流體直至變為固態，顏色也相應由深變淺。
結晶蜜處理方法
把結晶蜂蜜連同瓶子一起在熱水中浸泡，但要注意熱水溫度必須低於60攝氏度，因為溫度過高會使蜂蜜中的酶失活，維生素損失。
