江西是一个很能吃辣的省份，这主要是受江西的地理地貌环境等因素影响。江西地处江南，是典型的南方丘陵地形，山多雨水多，四季分明，春冬天湿冷，夏天潮湿闷热，秋天高温干燥，辣椒能驱寒祛湿，这也逐渐养成了江西人的饮食习惯——痴辣。
地处江西南部的赣州，是客家人主要聚集地之一，而赣南客家家常菜的特点，用客家话来说，就是“含含辣辣”。“含”就是咸的意思，江西是农业大省，高温闷热天气下，上山下地劳作的人们流汗多，随汗带着的盐分也多，所以形成了咸辣的饮食习惯，一来重盐趋咸的饮食可以补充因出汗而流失的盐分，二来辣椒的辣能祛湿，同时刺激唾液分泌，辅助食物消化，也就是平常说的——更下饭。
二荆条辣椒
赣南客家菜擅于炒、蒸、炖、焖等烹饪方式，又以炒、蒸最为常用。赣南客家炒菜，除了绿叶蔬菜（青菜）之外，其他炒菜基本都要放大量辣椒。赣州传统的本地辣椒类似线椒，肉质细腻无皮渣，皮薄，籽多，味辣，醇厚，与四川的二荆条还不一样，二荆条皮肉厚，辣度不够，二荆条适合做豆瓣酱，但赣州客家人不爱吃，因为不够辣，有皮渣。赣州人还习惯用朝天椒炒菜，也是因为辣度大。
线椒干辣椒
夏秋季节，赣州客家菜使用新鲜辣椒较多，但冬春季节，在以前没有温室大棚的时代，新鲜辣椒尚未上市，对干辣椒和腌制辣椒使用的较多。江西赣南客家人的腌制辣椒，与四川的豆瓣酱、湖南的剁辣椒等有着不一样的制作工艺，味道也有很大区别。江西赣南客家腌制辣椒，用客家话来说，叫做“踏辣椒”。
类似于豆瓣酱是川菜的灵魂一样，踏辣椒也可以说是江西赣州客家炒菜的灵魂，因为放了踏辣椒，整个菜的味觉感官就完全不一样，层次更丰富，增加了踏辣椒醇厚的窖香和咸辣。
踏辣椒的做法其实是极为简单的，需要选用皮肉薄，辣度中上的新鲜本地线椒红辣椒，当然也可以用新鲜的朝天椒。红辣椒洗干净后，需要先晾干水分，然后采用斜切的方法，将辣椒切成片状，剁辣椒和豆瓣酱都是要将辣椒剁碎，踏辣椒不需要剁碎。
辣椒切片
为了增加踏辣椒的丰富味觉层次感和香味，可以按一斤辣椒，一两大蒜和姜的比例，放入一些姜和大蒜。姜和蒜均要切碎，并与切好的辣椒搅拌均匀。然后放入食盐腌制，盐和辣椒的比例，大致为一斤辣椒，放1-2两的食用盐，当然如果要保存时间长一些，可以多放点食盐，搅拌均匀，然后腌制1-2个小时，之后将腌制出来的水分沥干。
食盐腌制
沥干水分后，此时就可以装瓶装罐了。装瓶的时候，辣椒要使劲的压实，压实这个动作，客家话就叫“踏”，这就是“踏辣椒”的叫法来源。装好后，上面可以再撒上薄薄的一层盐，然后倒入一些米酒，接近倒满瓶口为止，这样可以增加踏辣椒的酒香和醇厚的风味，也能延长保质期，当然，如果没有米酒也可以用白酒代替。然后拧紧盖子，让其自然腌制发酵1个星期左右即可食用了。
装瓶
踏辣椒最适合与荤腥肉食搭配爆炒，最为经典的便是，赣南的踏辣椒炒猪大肠。赣南客家菜——爆炒猪大肠与很多地方不一样的是，猪大肠不需要提前煮熟或过油，吃的就是那种咸辣劲爽。猪大肠洗干净切断，加些许食盐、白酒、酱油和生粉腌制一会，然后大火热锅，淋上植物油，猪大肠下锅爆炒，七成熟后将切好的蒜苗下锅，再放一大勺踏辣椒，翻炒几分钟后便可出锅。这样炒出来的猪大肠，嚼劲十足，咸香辣平衡，是赣南客家最下饭的家常菜之一。
另外，赣南的炒米粉，也是时常加上一大勺踏辣椒，米粉的韧爽和辣椒的咸香相辅相成，层次感十足，好恰好恰！
