食物中毒的案例並不罕見，不過最近黑龍江的這一起很令人震驚：一家9人聚餐，吃了“酸湯子”，導致7人死亡，2人進了ICU搶救。據媒體報道，那批酸湯子在冰箱中凍存了一年，被檢出黃麴黴毒素超標，於是媒體在總結教訓時把重點放在“長期凍存的食品也不安全”和“黃麴黴毒素中毒”兩個點上。
然而，這個歸因很可能是錯的。
為什麼黃麴黴毒素和冰箱是背鍋俠？
黃麴黴毒素確實是劇毒。通常對它的防範是因為它的致癌性——長期攝入，它能夠增加肝癌的風險。它確實劇毒，但是要毒死人，需要的量還是相當大的。食物中的黃麴黴毒素要到毒死人的地步，需要含量非常高，高到黃麴黴毒素的苦味很明顯的地步。
在冷凍保存中——不管是冷凍一天還是一年，甚至幾年，黃麴黴以及其他的微生物也都不會生長，所以並不會產生新的毒素。如果其中有毒素，一定是冷凍之前就存在了——或者，在化凍之後再產生。
罪魁禍首最大的可能是米酵菌酸
幾個月前，廣東有腸粉店導致5人送醫，1人死亡。廣東省最後發佈了“慎防米酵菌酸中毒”的消費警示。
米酵菌酸是椰毒假單胞菌產生的毒素，光在中國就發生過很多起中毒事件。
發酵面製品是這種細菌的高風險食物。“酸湯子”的製作過程中，會把玉米麵在常溫下進行長時間的發酵。如果玉米或者環境中存在椰毒假單胞菌，那麼就會有充分的時間長起來產生毒素。毒素一旦產生，冷凍和烹飪加熱都無法破壞。一旦吃下，通常快則30分鐘、慢也不到12小時就會發作，症狀輕的是腹部不適、噁心、嘔吐、頭暈、全身無力等，嚴重的是肝腫大、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。
從這起慘劇來看，酸湯子中的黃麴黴毒素嚴重超標，說明原料玉米已經被黃麴黴嚴重汙染。在自然界，黃麴黴並不是獨來獨往——被黃麴黴汙染，同時也可能被其他微生物所汙染，存在椰毒假單胞菌也就並不意外。在製作酸湯子的發酵過程中，它們大量生長產生毒素，此後不管什麼時候吃都會導致中毒。
那些可能要命的自制食物
酸湯子並不是唯一的能夠產生米酵菌酸的食物。其實，任何發酵的米麵製品，比如河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉，都存在這樣的風險。
米酵菌酸也不是唯一能夠要人命的毒素。
下面這幾種，也是搞不好會產生足以致死的毒素的食物：
自釀葡萄酒：理論上，葡萄酒的發酵過程是把糖轉化為乙醇。但是在這個過程中，會伴隨著其他雜醇的產生，其中的甲醇是劇毒物質。專業生產葡萄酒有各種手段去控制甲醇的產生量，而自釀葡萄酒就只能是撞大運、靠人品了。
酸菜：酸菜是白菜、青菜等發酵得到的。在自然發酵的條件下，會有雜菌把蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，高含量的亞硝酸鹽也能夠毒死人。好在，只要發酵的時間足夠長，乳酸菌和醋酸菌最後會佔據上風，把雜細菌消滅掉，而生成的亞硝酸鹽也會被分解掉。所以，如果要自制酸菜，一定要保證清潔，並且發酵到足夠長的時間。
豆腐乳：豆腐乳是豆乳被黴菌發酵形成的，發酵時生成的“白毛”是無毒無害的“毛黴菌”。但是，如果操作不當，也可能被肉毒桿菌汙染，在密封條件下產生肉毒素。肉毒素也是劇毒物質，汙染嚴重時足以致人死亡。
簡單來說，各種自然發酵的食品不確定性都很高。如果沒有充足的經驗，儘量不要隨便去嘗試。喜歡吃的話，可以去購買商業化生產的成品，風險要低得多。對於那些有過滅菌步驟，然後加入“菌種”發酵的食品，比如酒釀、酸奶等，就要保險得多。
