西貝的快餐從來沒有做好過。
2019西貝開工年會上，賈國龍說到：“4年了，6000多萬扔進去，西貝五代店（即快餐項目）還沒找到感覺，而且越找越亂，越往深探越發現，這次需要的能力，和西貝30多年構建的能力不一樣。西貝一直是高舉高打，優質優價，但在‘小西貝’探索上，這一套不好使。”
然而，西貝卻從來沒有放棄對快餐領域的追逐，近日，西貝在其官方平臺發佈了一則將開新快餐品牌的消息。巧合的是，幾乎同一時間，海底撈也在進軍快餐領域，4月21日，海底撈旗下的首家快餐廳“十八汆”麵館於北京酒仙橋開業。
中國烹飪協會發布的《2018年中國餐飲百強名單》中，海底撈與西貝分列中式餐飲品牌的前兩名，它們如今的業務佈局是不是意味著快餐行業的春天將至？弓長張又能否承載西貝的10萬+門店夢想？
西貝沒有快餐基因？
2014年，高瓴資本創始人張磊與賈國龍面談後的評價是，“做企業要做有個性的事，員工都自豪。”
賈國龍無疑是餐飲老闆中相當有個性的那個。不久前他放出豪言，“經過這次疫情，西貝形成了十年戰略，希望到2030年能做成千億銷售。”
不過，西貝當前的營收卻與這個目標相去甚遠。Frost&Sullivan的數據顯示，2018年西貝的營收為53億元，而截至2018年年底，西貝擁有的門店數是361家。
這意味著在同店營收不出現大幅變動的情況下，西貝得開6800家店才能完成這一目標。
火鍋被譽為餐飲業的最佳賽道，而在這一品類中門店規模第一的呷哺呷哺也僅有近千家門店。為此，賈國龍給出的解決方案是做快餐，早在2015年底，他就頗具遠見的表示：“只有做快餐才能把西貝推成國際大牌。”
西貝快餐項目的啟動也可以追溯到這個時期，日後大名鼎鼎的西貝三代店（即開在一二線城市核心商圈，300～600 平米，50 道左右菜品，也是如今西貝的主力店型）此時也僅僅問世一年。
立項後一年多的時間裡，賈國龍將品牌名從“西貝莜麵工坊”改到“西貝燕麥工坊”再改到“西貝燕麥村”，菜單更是不知幾易其稿。
然而，在西貝燕麥村的封測會上，顧客反映普遍以往對於燕麥面這個品類的認知不強，這讓賈國龍意識到西貝燕麥村或許無法承載西貝的快餐夢想，於是該項目在西貝內部暫停。
之後，賈國龍幾乎是片刻不停地投入了“麥香村”這個二號快餐項目。
2017年7月18日，西貝召開麥香村業務新聞發佈會，首店於北京三里屯紅街開業。據媒體報道，10月5日，西貝挖走了漢堡王副總裁李志宏出任西貝高級副總裁，在外界以為西貝要大幹一場的時候，劇情卻出現了反轉，一週之後，賈國龍宣佈西貝暫停快餐項目，聚焦單業態。
覆盤西貝快餐項目的業務演進之後，賈國龍對外界發出了他的思考：快餐是需要強大系統支撐的食品工業，與中餐大相徑庭，因此之後西貝戰略不會再扎進傳統快餐。
快餐或成為2020年餐飲業的最大風口
突如其來的疫情或許也是快餐的加速劑。
作為餐飲市場中僅次於火鍋的第二大細分品類，快餐行業的市場集中度卻遠遜於火鍋，很明顯的表徵就是，火鍋品類中已經出現了海底撈、呷哺呷哺等數家上市企業，而中式快餐則幾乎沒有。
快餐具有和火鍋類似的易標準化屬性。以麥當勞為例，其全球門店超過3萬家，雖然汽車餐廳、室內餐廳、正餐餐廳、24小時餐廳、甜品站、麥咖啡等諸多業態成敗不一，但標準化的核心產品，依然保證了麥當勞的品牌形象和盈利、擴張能力。
快餐的客單價相較於火鍋低了不少，但翻檯率、消費頻次等指標卻又勝之一籌。同時，快餐的連鎖化程度很高，具有強大的可拓展能力。
先行戰略營銷公司的高級戰略研究員劉靜表示：“相對正餐，人少、店小、庫存少的快餐更靈活，免疫能力更強。經歷過疫情，餐飲人更能理解做快餐的好處”，因此餐飲巨頭開始紛紛進軍快餐領域也就不難理解了。
從這個角度來看，快餐或許是2020年餐飲業的最大風口。
賈國龍曾經說過，快餐需要強大的系統支撐，當前中國的餐飲供應鏈處於起步階段，人才、管理、運營等方面都無法跟海外餐飲供應鏈相比。
因此，不同於標準化程度很高的西式快餐，弓長張的菜品完全是現炒現賣。如今西貝莜麵村在北上廣三地均設立了中央廚房，但其更多的作用也只是完成原材料的深加工，烹飪環節依然是在門店由廚師完成。
中國胃對於食物的熱度有著獨特要求，姜文在電影《一步之遙》中提到過一個名詞——“鍋氣”（鑊氣）。顧名思義，“鍋氣”意為鍋的氣，一碗麵條，從滾燙的鍋內夾出，離開灶臺5步，就沒了“鍋氣”。
這種玄而又玄的名詞，很好地彰示了中國人對口味的挑剔，從這個角度出發，或許弓長張能夠改變大家對於中式快餐普遍味道一般的刻板印象。
不過與現炒隨之而來的則是對操作流程的高要求，這可能也是弓長張接下來最大的挑戰。
劉靜也認為：“規模化和快速擴張，一定是輕模式、去‘人’化的。現炒模式意味著重模式和對人的依賴。烹飪過程的複雜，人員的培訓，必然會影響擴張速度。”
制約中式快餐發展的核心因素
地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習慣等因素造就了我國豐富的餐飲品類，“川魯淮揚湘浙閩贛”八大菜系、“煎炒烹炸煮煎烤燜”多樣化的烹飪方式都是這一特性的體現，這就導致了餐飲產業供給端的極度分散。
這種特性在產業層面的體現則是集中度低、長尾明顯。中國烹飪協會的數據顯示，2018年中國Top100餐飲企業的市場份額為5.6%，而美國2017年Top5餐飲企業的市場份額就已經達到了10.6%。
如今大部分餐飲企業都面臨著“中等規模困境”，也就是當門店數量達到十幾家的規模時，會發現過去的採購、品控等環節無法在所有門店標準化，隨之而來的是用戶體驗的不一致，嚴重的甚至會造成食品安全事故。
2014年，由韓寒創辦的“很高興遇見你”在上海開業後一炮而紅，很快就在全國各地開了多家分店，然而頻出的食品安全問題讓餐廳的人氣消耗殆盡，至今其門店已寥寥無幾。
國家統計局的數據顯示，2019年我國餐飲市場的規模已經突破4.6萬億元，而且每年依然保持著8-9%的增速，無論從存量還是增量的角度，餐飲行業都孕育著海量的機會。
“大而不強” 是餐飲業長期面臨的困境。龍頭老大海底撈2019年的營收也僅為265億元，相較於餐飲市場的體量而言，不過九牛一毛。
不過局勢已經在慢慢發生轉變，加華資本副總裁羅子龍對億歐表示：“隨著標準化、信息化程度的不斷提升，餐飲行業已經逐步向工業化方向發展，再疊加資本市場的改革紅利，因此當前是投資餐飲業比較好的投資的機會和時間窗口。”
Frost&Sullivan估測2018年我國快時尚餐飲的市場規模為1678億元，在這一市場中西貝以2.9%的市佔率居首，這似乎也從側面印證了西貝莜麵村難以實現西貝的千億野心，因此，賈國龍給出了快餐和線上零售的解決方案。
2017年，賈國龍全身心投入西貝麥香村之際，西貝三代店的業務模式已經得到了市場的驗證，當時正和島高級合夥人賈林男問他：“你會不會把西貝莜麵村看‘小’了？”
賈國龍的回覆是：“莜麵村開到1000家店比麥香村開到10000家店還難，因為模式太複雜，跑不快。快餐是在大市場裡搶一小塊，正餐是在一小塊市場裡搶一大塊。”
直到現在，賈國龍也依然這麼認為。2019年，西貝線上商城的銷售額已經突破1億元大關，其線上零售的探索已初見成效，但快餐業務卻遲遲得不到市場的響應。
與西貝類似，大部分餐飲品牌的副牌之路都並不平坦。小南國的“小小南國”，俏江南的“妙川”、陶然居的“陶然居嘿鍋”等等，在這之中得到市場驗證的終歸是少數，這也是“湊湊火鍋”、“太二酸菜魚”被行業人士熱議的原因。
保持團隊的獨立性或許是副牌擺脫固有思維的一大利器。和君集團合夥人李雪松也認為“湊湊、太二等能夠成功的核心原因就是交由獨立團隊運營，可能在供應鏈端是共享，但是在服務端是完全獨立的。”
賈國龍或許也意識到了這一點，他曾向外界表示：“今後我再也不親自碰具體業務，我的任務就是搭平臺，就是打造西貝人才生態系統，把資源配給他們，讓他們去幹。”
尾聲：失敗與期待
2016年9月，西貝創始人賈國龍在北京發佈新品牌“西貝燕麥面”，這是西貝在快餐領域的第一次嘗試。發佈會上，賈國龍表示：“西貝燕麥面將作為西貝在快餐賽道的佈局，幫助西貝實現10萬+門店的目標。”
可惜的是，這個項目在幾個月後被暫停。
之後，西貝也屢屢在快餐領域進行嘗試，但無論是2017年的麥香村，還是2018年的西貝EXPRESS，都很難稱得上成功。
2020年，屢戰屢敗的西貝在快餐上再次發力。賈國龍對此賦予了極高的期待：就像西貝來源於他的姓氏“賈”，而弓長張則取於妻子張麗平。
