中国的绿茶目前是世界上生产规模最大，也是中国国内消费量最大的茶类。绿茶之中，西湖龙井茶是知名度较高的品种之一。
随着龙井茶生产规模的扩大，作为其中最有影响力的位于其核心产区的西湖龙井茶，其品质表现是大家极为感兴趣的。
本期内容，整理自分享嘉宾刘栩带来的科普直播，与大家一同细品西湖龙井茶。
刘栩专家简介
中国农业科学院茶叶研究所 副研究员
中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会 副主任兼秘书长
浙江省茶叶产业技术与推广创新团队龙井茶组专家成员
国家一级评茶师
究竟西湖龙井茶的品质表现和其它地区茶叶有何区别？
分享嘉宾从以下几方面进行了介绍和解答：
1．西湖龙井茶的核心产区
2．西湖龙井茶的品种
3．西湖龙井茶的品质
4．茶标简介
5．保存要求
6．购买建议
西湖龙井茶的核心产区
西湖龙井茶的产区在国标中有明确界定（以杭州西湖风景名胜区和西湖区所辖区域内）
（上图为西湖龙井茶基地一级保护区总体规划图，来自网络）
西湖龙井茶具有稀缺性，茶叶产区面积并不大。
西湖龙井的品质伴随着茶叶生产新的发展，这些核心区域作为地理标志产品的产区，小的地域生态、土质包括水土条件、气候共同构成了西湖龙井茶的代表性品质要素。
西湖龙井茶的品种
分享嘉宾对龙井茶品种选育情况及品种差别进行了介绍。
1．品种家族
茶树品种选育过程：龙井群体种→龙井43（国家级良种，开采时间比群体种早7天）→中茶108（由龙井43选育而来，能稳定表现或超过龙井43的品质，且开采时间比龙井43还要早2天）
2．品种差别
（1）具有优良表现的特色品种 （群体种的内质风味更突出，其由多个品种共同构成，风味物质及香气层次更丰富更饱满，是自然界遴选过后的适植品种）：龙井群体种，鸠坑群体种；
（2）通过品种选育筛选出的适合加工龙井茶的特色品种：龙井43（加工后有鲜明的龙井茶品质特征），龙井长叶，银霜，中茶108，中茶102；
（3）良种：乌牛早（也称嘉茗1号，是所有适合加工绿茶的品种中萌发时间最早的，加工后不是西湖龙井茶的品质特征），浙农117，浙农119（浙农117、浙农119加工后花香较浓，但不是西湖龙井茶典型的清幽香气）。
西湖龙井茶的品质
1．分类概念
关系：绿茶→炒青绿茶→扁炒青绿茶→龙井茶→西湖龙井茶
扁炒青绿茶中有很多类，龙井茶是其中之一，是具有地域性的。
不应用龙井茶代指所有扁炒青绿茶。
2．感官品质
西湖龙井茶特色：形美色绿香郁味甘
（1）外形：扁平、光滑、尖削，黄（翠）绿色润
因不同炒制手法、技艺传承带来的不同，外形颜色会有所区别。
（上图为西湖龙井茶图片，来自网络）
（2）汤色：嫩绿明亮清澈
嫩绿指透黄的浅绿色，可类比于初春刚萌发的草芽、柳芽。
（3）香气：嫩香，品种清花香
西湖龙井茶有着清花香，较为清新，可做为典型判断依据。
（4）滋味：味醇甘爽
西湖龙井茶的滋味不是越浓越好，以鲜爽甘醇为佳。
（5）叶底：匀齐成朵，嫩绿
3．特色表现
（1）光滑度：茸毫附着情况
因所加工茶种的茸毫本身就较少，且加工方式去除了茸毫，所以对西湖龙井茶而言，带有茶毫多少无法代表嫩度。
（2）匀整度：群体种与无性系良种
各茶种在加工后的显著区别体现在匀整度上。
种植“无性系良种”后，由于采用了单一品种，因此生长情况、采摘过程、匀整度等均能相对一致。
由于群体种中茶树品种较多，因此原料情况不够整齐，很考验制茶师傅的技艺水平。
（3）香气：区分豆花香与炒豆香、嫩香与板栗香
因保存技术原因，有一段时间曾将茶叶炒至“炒豆香”更便于香气保有稳定性，但这不是西湖龙井茶本身的特征香气。炒至“炒豆香”的炒制方式可改善低档茶品质，但会影响到茶叶本身的清香。
嫩香来自于加工原料细嫩，但板栗香是特定茶种的香气特征，不是西湖龙井的香气特征。
（4）滋味：清鲜与高火
滋味和香气是有所关联的，滋味也是茶最核心本质的体现。
高火味不是优良的绿茶的味道，也不是优良的西湖龙井茶的味道。
（5）叶底：
芽叶长度：2.5-3.0-3.5-4.0cm（分为不同级别）
考虑到茶叶品质和内含物质，会选采一芽一叶，而非单芽。
现在机器炒制技艺已较为成熟，但手工炒制比机器炒制能更好的去除茶叶间的空气间隙，向茶叶注水后，芽叶沉降速度不同。
嘉宾将两者进行了对比。
（引用的PPT截图来自中国茶叶学会公益课堂，分享嘉宾刘栩的讲解内容）
上图中，左为半手工,半机器炒制，右为手工炒制。（图为冲泡十几秒后）
机器炒制的茶叶冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的茶叶经冲泡后，下沉速度快。
茶标简介
图中为2020年在使用的三种西湖龙井茶标识，可使用茶标上的序列码进行查询。
（引用的PPT截图来自中国茶叶学会公益课堂，分享嘉宾刘栩的讲解内容）
图中，左上为企业经营西湖龙井茶所使用的茶标签（未来规范），左下为企业用过渡。右下为茶农用西湖龙井茶的茶标签。
茶农用防伪标识可追溯到生产该茶叶的茶农；如企业收购茶叶，茶叶与等量茶农用防伪标识一起被企业收购，茶农用防伪标识到技术监督局等量换取销售用防伪标识，销售用防伪标识与地理标志合二为一，即可追踪到生产茶叶的企业，从而起到很好的防伪效果。
保存要求
茶叶保存原则：防潮、隔氧、密封、低温
方法：小规格铝箔复合塑料袋→宽边热封→配置保鲜剂→冰箱（柜）贮存
分享嘉宾建议消费者可在购买后将较大包装茶叶进行分装。
从冰箱中取出后，不要马上打开，以防包装上的冷凝水使茶叶受潮。
茶叶的陈化，包括香气、滋味等的变化，均是因氧化而带来的，因此隔氧是保存重点。
同时，也需避光存放。
购买建议
1.外形大小与匀整度
可从芽叶长度进行判断，国标（GB/T 18650 地理标志产品 龙井茶）中有茶叶采摘标准的界定。
上图中的分级要求来自《GB/T 18650 地理标志产品 龙井茶》
茶叶匀整性越好，其商品属性越好，但不是唯一的评判标准（如群体种匀整度不一）。无性系良种有生长时间、匀整度等商品属性上的优势，群体种的内质风味特征、滋味方面表现更好。
2.茶叶干燥度
茶叶的干燥度较低时，有利于茶叶的贮存。
可以参考国家标准，如绿茶，水分一般在7%以下。
用手可将干茶捻成碎末为佳。
3.比较冲泡后选择
不同品级的茶比较冲泡后，可相应进行选择和判断。
（上图为西湖龙井茶图片，来自网络）
[补充：西湖龙井分一级产区和二级产区，一级产区包括传统的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”五大核心产区，二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。
一级保护区内其中比较为知名的村名山头有：龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山村、满觉陇村、杨梅岭村、双峰村、茅家埠村、九溪村、梅家坞村、梵村、灵隐社区等。]
内容来自中国茶叶学会公益科普云课堂
由分享嘉宾刘栩的网课内容进行整理
由北京茶叶网编辑
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